Świat serów. Każdy znajdzie coś dla siebie (cz.2)

W Polsce spożywa się około 12-13 kilogramów sera rocznie. W zachodniej Europie ten wskaźnik jest wyższy: 18-19 kilogramów. Wynika to prawdopodobnie z historii. Dzisiaj nadrabiamy braki rynkowe z lat PRL, gdzie większym problemem był brak wędlin niż sera. Dlatego dziś, sera jemy mniej. 

Fałszowanie sera

Sery, zwłaszcza żółte podobnie jak wędliny i mięsa są przedmiotem fałszerstw. Cena niektórych gatunków serów potrafi być wysoka, więc sery gorszego gatunku często usiłuje się sprzedać jako szlachetne wyroby. Poznając, choć kilka cech charakterystycznych oryginalnych serów, możemy uniknąć oszukania. Oto kilka porad:

• czytajmy etykiety - informacje na etykietach powinny być prawdziwe, chociaż zdarza się, że producent o czymś “zapomniał”…, jeśli oprócz podpuszczki i mleka, znajdziemy w składzie karagen, mleko w proszku, czy konserwanty z literką E to poszukajmy czegoś innego
• wykorzystanie oleju palmowego lub innego tłuszczu roślinnego zamiast tłuszczu mlecznego sprawia, że z tym składnikiem ser jest wyrobem seropodobnym
• reklamy sugerujące wykorzystanie dawnych receptur (np. staropolski), czy odwoływanie się do regionu, w którym ser nie jest produkowany, to zwykłe nieetyczne zabiegi marketingowe
• dziury w serze - powinny być gładkie, nie szarpane, ich wielkość zależy od gatunku sera, duże oczka to sery typu szwajcarskiego, małe, spłaszczone to sery typu szwajcarsko-holenderskiego (np. salami), brak oczek to sery typu holenderskiego, sery włoskie także nie mają oczek, są twarde, sery angielskie także są bez oczek
• ceny także są wyznacznikiem, że coś nie gra…, litr mleka w skupie to cena około 1,85 za litr, na 1 kg sera potrzeba 10-12 litrów mleka, więc prawdziwy ser nie może kosztować 15 złotych za kilogram

Ser amerykański. To jeszcze ser?

Amerykańskie serowarnie oczywiście produkują sery w klasycznych typach: szwajcarskim, włoskim, holenderskim. Najpopularniejszym jednak rodzajem sera w USA jest ser topiony. Popularność tego produktu w pojedynczych, opakowanych plasterkach sięga 1916 roku i udziału wojsk amerykańskich w I wojnie światowej. Kolejny etap zwiększonej popularności to czas powstawania fast foodów, w których roztopiony ser wykorzystywany jest w kanapkach i sosach. Zgodnie z przepisami ten popularny ser nie jest serem… tylko przetworzonym amerykańskim serem spożywczym. Może właśnie dlatego okres przechowywania wynosić może od 10 do 12 lat (tak, lat nie miesięcy). W ostatnich latach wśród klientów restauracji nastąpiła zmiana generacji. Millenialsi, czyli urodzeni w latach 80-90 mają inne gusta, dbają o dietę, szukają produktów nieprzetworzonych i naturalnych. Zapotrzebowanie na topiony ser amerykański spada. Do łask wracają tradycyjne sery żółte, produkowane przez rzemieślnicze, rodzinne serowarnie.

Jak degustować sery?

Jeżeli chcemy poznać bliżej sery, zwróćmy uwagę nie tylko na ich smak. Równie istotny jest aromat, jego konsystencja i kolor. Rozpoczynając degustację, warto robić to z kilkoma gatunkami sera, aby był materiał porównawczy. Zwróćmy uwagę na skórkę i wnętrze sera. Opis zapachu wymaga pewnego doświadczenia, ale i tak na samym początku będziemy w stanie ocenić czy jest ostry, łagodny. Z upływem czasu będziemy mogli wyróżnić bukiet korzenny, owocowy, dymny, drzewny. Ser próbujemy od środka w kierunku skórki. Jeśli linia smakowa jest taka sama w każdym miejscu, oznacza to, że ser dojrzewa równomiernie.
Ser przed spożyciem powinien być wyjęty z lodówki, co najmniej na pół godziny. Niska temperatura zmniejsza wrażenia smakowe, w przypadku niektórych serów miękkich potrafi zmienić ich konsystencję. Temperatura sera powinna być 2-3 stopnie niższa od temperatury pokojowej. Niektórych serów nie kroimy, tylko łupiemy na małe bryłki (np. parmezan). Pozwala to na wydobycie z nich pełnego aromatu.

Ciekawostka: kujawskie odkrycie

Brytyjscy naukowcy odkryli na Kujawach naczynia, które służyły do odsączania. Ich budowa przypomina współczesne naczynia do produkcji serów. Oczywiście odsączać takimi naczyniami można wiele innych surowców, jednak próbki pobrane z naczyń świadczą o tym, że było tam ukwaszone mleko, czyli półprodukt do produkcji sera. Pięciolitrowe naczynia, które znaleziono pochodzą z epoki neolitu, sprzed 7500 lat. Odkrycia dokonano w 2012 roku. 

Świat serów to temat rzeka. W wielu krajach to nie tylko dodatek do pieczywa czy potraw. To także synonim łączności z domem, tradycją i przodkami. Obraz, gdy młody chłopak “szedł w świat”, a w tobołku miał chleb i kawałek sera znamy wszyscy. Jedzmy sery, doceniajmy ich smak i cieszmy się z coraz lepszych produktów na rynku.

 

ŚWIAT SERÓW. KAŻDY ZNAJDZIE COŚ DLA SIEBIE - (CZ. 1)