Świat serów. Każdy znajdzie coś dla siebie

Krajami, które szczycą się najlepszymi serami, są Szwajcaria, Holandia, Francja, Włochy. Te kraje wypracowały marki serów popularnych na całym świecie. Sery podpuszczkowe, pleśniowe czy twarogowe dostępne w handlu, to jednak nie tylko odmiany z wcześniej wymienionych krajów. Każdy region, niekiedy miasto czy wieś mają swoje sery znane tylko na rynku regionalnym. To bogactwo smaku, formy i różnorodność surowców i metod produkcji. Efekty często są wspaniałe.

Czym jest ser?

Według ogólnej formuły ser to produkt spożywczy sporządzony z mleka, poprzez ścięcie białka i tłuszczu, pod wpływem kwasu lub enzymów podpuszczki. Ten produkt, nazywany także skrzepem jest poddawany dalszej obróbce. Do serów idealnie pasuje powiedzenie “co kraj, to obyczaj”. Praktycznie w każdym regionie świata, znajdziemy sery produkowane różnymi technologiami, o różnej zawartości tłuszczu, dodatków, konsystencji. Ponieważ sery produkowane są z mleka, są bogate w duże ilości wapnia i tłuszczu. Zawierają także sporo witaminy B12 i białka. Niektóre gatunki są także bardzo kaloryczne.

Podział serów

Jest kilka podziałów serów. Jednym z wyznaczników może być zawartość tłuszczu:

• chude - poniżej 10% 
• odtłuszczone - 10-20% 
• półtłuste - powyżej 20% 
• tłuste - 40% 
• pełnotłuste - 45% 
• śmietankowe powyżej 50% tłuszczu

Inny podział polega na określeniu technologii produkcji i dojrzewaniu serów. Ta klasyfikacja obejmuje sery podpuszczkowe (twarde, półtwarde, miękkie), sery kwasowe, podpuszczkowo-kwasowe i zwarowe (np. ricotta).

Bogactwo serów

Sery żółte, czyli dojrzewające, podpuszczkowe, białe, czyli twarogi, sery pleśniowe, leżakujące, topione i inne stanowią bogactwo smaków i są wykorzystywane w wielu daniach. Według szacunków, na świecie jest ponad 4000 gatunków sera. W Polsce mamy około 90 gatunków. Ser wytwarzany jest przede wszystkim z mleka krowiego oraz z mleka owczego i koziego. Na świecie spotkać możemy jednak sery zrobione z mleka innych zwierząt. W Afryce czy na Bliskim Wschodzie i Indiach spotkamy ser wielbłądzi. W Azji środkowej ser pochodzący z mleka kobył, w Nowej Zelandii ser z mleka samic jeleni a w Ameryce południowej ser pochodzący od lam i alpak. Na Bałkanach spotkamy ser ośli, a w Szwecji możemy posmakować sera z mleka łani łosia.

Wykorzystanie sera

Ser kojarzy nam się głównie jako dodatek do kanapek, a twaróg często jako danie na szybkie śniadanie z musli czy owocami. Zupa serowa też zagościła do naszego menu. Wszelkiego rodzaju zapiekanki, pizza czy makarony bez sera ciężko sobie wyobrazić. Ser w tych daniach jest nie tylko zagęstnikiem, ale dodaje też ten specyficzny posmak, który jest dopełnieniem głównego smaku potrawy. Fondue to z kolei pomysł nie tylko na potrawę z serem. To także pomysł na wspaniałe spotkanie, przy gorącym serze i maczanymi w nim kawałkami pieczywa, mięsa czy warzyw. Wyprażany syr to także pomysł na ser, najlepiej schłodzony, panierowany i smażony. Idealna przekąska do piwa.

Ser pod różnymi postaciami jest obecny w wielu kuchniach świata. Jako dodatek, jako danie główne czy desery. Kawałek sera i chleb to kiedyś symbole ubogiej kuchni, która pomagała przetrwać trudny czas. 

Ciekawostki nieoczywiste

• Najdroższy ser świata. To prawdopodobnie serbski ser Pule. To ser produkowany z 60% mleka oślego i 40% mleka koziego. Powstaje w Rezerwacie Przyrody Zasavica. Jego cena spowodowana jest tym, że mleko ośle pochodzi od 100 oślic, bardzo rzadkiej rasy. Na 1 kg sera Pule potrzeba około 25 l mleka
• Casu Marzu. Ser pochodzący z Sardynii. Fermentacja sera, która nadaje mu niepowtarzalny smak, pochodzi od larw much serowych. Najlepszy jest podobno ten z żywymi larwami, co ma świadczyć o świeżości i wysokiej jakości sera. (przez jakiś czas produkcja tego sera, ze względu na przepisy UE była niedozwolona)
• Najchętniej jedzoną odmianą sera jest gouda. Około 60% sprzedawanego sera na świecie to właśnie gouda
• Ulubione przez niektórych dziury w serach typu szwajcarskiego, były kiedyś uważane za oznakę niedoskonałości wytworzonego sera
• Brytyjski ser Stilton ma właściwości halucynogenne. Badania z 2005 roku dowiodły, że po zjedzeniu przed snem 20 gramów sera, uczestnicy eksperymentu miało bardzo wyraźne i dziwne sny
• Ser Old Amsterdam w grudniu 2011 został przetransportowany na Międzynarodową Stację Kosmiczną (ISS). NASA wyraziła na to zgodę na prośbę holenderskiego astronauty André Kuipers’a

Ser łączy się z historią człowieka od czasów, kiedy łowcy rozpoczęli pasterski tryb życia. Dzisiaj bez serów, trudno wyobrazić sobie współczesną dietę. Czerpmy zatem z tych wspaniałych i życiodajnych produktów, pamiętając jednak aby omijać produkty seropodobne. Jeśli temat okaże się interesujący chętnie go poruszymy w kolejnych publikacjach.