Mąka ze zbóż, a przede wszystkim mąka pszenna zagościła w naszej świadomości już bardzo dawno. Określa się, że już 9 tys. lat temu, człowiek uprawiał pszenicę. Mąka pszenna czy żytnia są bardzo popularne, sporządza się z nich ciasta, słodkie przekąski, dania wytrawne, makarony i wiele, wiele innych. Okazuje się jednak, że mąka tradycyjnych zbóż może być zastąpiona, także przy wypiekach. Powody zastępowania są różne: dieta, choroby, chęć odmiany smaków. Zobaczmy te najczęściej stosowane.

Pamiętajmy, używając zamienników mąki, wcześniej sprawdźmy ich właściwości. Niektóre zamienniki wymagają większej lub mniejszej ilości wody, mleka. Może być inny czas pieczenia i wyrastania. Bezglutenowe zamienniki inaczej się zachowują w trakcie wyrabiania. 

Mąka migdałowa

Mąka z migdałów coraz śmielej jest wykorzystywana przy sporządzaniu wypieków i z powodzeniem zastępuje mąkę pszenną. Nie ma glutenu, ma orzechowy posmak. Mąkę migdałową produkuje się z blanszowanych, ale nieprażonych migdałów. Ma barwę jasną i jest gładka, przez co jako zamiennik mąki pszennej sprawdza się idealnie. Wypieki z mąki migdałowej mogą być wilgotne, dlatego należy uważnie zwracać uwagę na proporcje składników, tym bardziej że wypieki z tego rodzaju mąki są mniej pulchne. Z uwagi na swoje właściwości zalecana w diecie bezglutenowej i ketogenicznej. We Włoszech mąki migdałowa używana jest do przygotowywania kremu migdałowego (frangipane). 

Mąka kokosowa

To mąka, która powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji mleczka i tłuszczu kokosowego. W handlu, dostępnych jest kilka rodzajów mąki kokosowej w zależności od stopnia rozdrobnienia i zawartości białka. Mąka kokosowa ma bardzo dobre właściwości dietetyczne. Zawiera dużo białka i błonnika, ma niski indeks glikemiczny. W trakcie wypieku chłonie bardzo dużo wilgoci. Stosowana do wypieku ciastek, placków jako dodatek do kremów i smoothie. 

Mąka ryżowa

Najpopularniejsze jest w kuchniach azjatyckich, chociaż od lat 80. ubiegłego wieku, znajduje także zastosowanie w kuchniach zachodnich. Biała mąka ryżowa powstaje z łuskanych ziaren ryżu, z całych ziaren mąka brązowa (bardziej odżywcza). Z ziaren ryżu kleistego robi się mąkę przeznaczoną głównie do produkcji ciasteczek mochi. 

Główne zalety mąki ryżowej to:

• brak glutenu;
• niska kaloryczność;
• duża ilość błonnika, witamin z grupy B, manganu i magnezu.

Mąka ryżowa używana jest jako surowiec do produkcji papieru ryżowego, klusek, deserów, do zagęszczania zup i potraw. Pamiętajmy, że używając mąki ryżowej jako zamiennika mąki pszennej, powinniśmy użyć więcej jajek jako składnika wiążącego potrawę. Mąka ryżowa jest wartościowym produktem w żywieniu.

Mąka teff

Mąka z nasion trawy teff. Uprawiana w Etiopii i Erytrei. Dzięki swoim właściwościom odżywczym, braku glutenu zyskuje na popularności na całym świecie. Nasiona teff są małe, okrągłe, z wyglądu przypominają proso. Mąka z wysuszonych i zmielonych ziaren może mieć kolor od jasnobrązowego do ciemnego. Jest bogata w błonnik, białko i minerały. Zbierana ręcznie, bez użycia maszyn. Znana w Afryce od tysięcy lat. Idealna do pieczenia pieczywa, placków jako zagęszczacz zup i sosów. 

Mąka owsiana

Produkowana z płatków owsianych. Można ją przygotować jako pełnoziarnistą lub oczyszczoną. Podobnie jak wymienione wcześniej, mąka owsiana jest bezglutenowa, ma niski indeks glikemiczny (ważne dla cukrzyków), witaminy i minerały oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Mimo że mąka owsiana jest bezglutenowa, w procesie produkcji czasami może nastąpić zanieczyszczenie mąki glutenem. Dlatego wybierajmy tych producentów, którzy dają certyfikat „bezglutenowości”. Mąka owsiana sprawdza się w wypiekach, naleśnikach, ciasteczkach. Dla poprawy konsystencji wypieków często dodawana jest do mąki pszennej. 

Mąka z quinoa

Quinoa to inaczej komosa ryżowa. Uprawiana w Ameryce Południowej. Proces produkcji jest bardzo podobny jak w innych zbożach. Choć dochodzi jeszcze jeden proces: usunięcie saponin, czyli związków organicznych, które mają gorzki smak, a nawet potrafią być toksyczne. Mąka z quinoa ma lekko orzechowy smak. Może być wykorzystywana samodzielnie lub jako dodatek do innych mąk. Piecze się z niej chleby, ciasta, smaży naleśniki. Dodatek mąki z komosy ułatwia przyswajanie żelaza i poprawia charakterystykę żywieniową potrawy. 

Zamienniki mąki pszennej czy żytniej w wypiekach mogą być ciekawym eksperymentem kulinarnym. W poszukiwaniu nowych smaków i doznań gastronomicznych warto czasami coś zmienić w recepturach. W ten sposób będziemy odkrywcami w świecie kulinarnym. Choćby tylko dla nas samych!