Niektóre zawody związane z gastronomią łączą w sobie kilka profesji. Trochę trzeba być historykiem, psychologiem, znać się na uprawie roślin i specyfice potraw. Istotną umiejętnością jest rozróżnianie smaków i zapachów. Zawody, w których wymienione elementy są niezbędne to: kiper, cervesario oraz sommelier. W tym artykule zajmiemy się sommelierem. 

Kim jest sommelier?

Czasami zawód sommeliera przypisywany jest do sekcji kelnerskiej. Czy słusznie? Być może, w strukturze restauracji czy hotelu łatwiej podpiąć sommeliera do grona kelnerów niż tworzyć osobną komórkę organizacyjną. 

Czym zatem zajmuje się sommelier? Do jego obowiązków należy prezentowanie i serwowanie win,  ich dobór do potraw. Sommelier także często zamawia wina do restauracji i tworzy kartę win. Współcześni sommelierzy oprócz win tradycyjnych, często zajmują się także winami bezalkoholowymi, kawą, herbatą i alkoholami mocnymi.

Zawód sommeliera nie jest popularny. Nie ma szkół dla adeptów tego zawodu. Wiedzę zdobywają na branżowych kursach i praktykach. Dobry sommelier znajdzie pracę w restauracji, hotelu czy winiarni. Pensja sommeliera to nie tylko umowa o pracę, ale też napiwki czy wynagrodzenie za prowadzenie kursów. 

Główne obowiązki sommeliera

Sommelier jest umiejscowiony pośrodku całego procesu obsługi klienta w restauracji. Jego zadania łączą kuchnię z salą konsumpcyjną. Do głównych obowiązków sommeliera należą:

• Tworzenie karty win. Karta win to wizytówka każdej szanującej się restauracji. To nie tylko pokazanie czym lokal dysponuje, ale także opowiada o fachowości sommeliera, jego znajomości tematu.
• Polecanie win do dań. Food pairing (sztuka łączenia potraw). To kluczowa umiejętność każdego sommeliera. Powinien znać smaki potraw oraz win, aby doznania smakowe gości był jak najlepsze. W tym punkcie należy wspomnieć także o współpracy sommeliera z szefem kuchni. Jeśli współpraca przebiega w sposób rzeczowy i profesjonalny, efekty kulinarne i zadowolenie gości będą na najwyższym poziomie.
• Serwowanie i prezentacja win. Sommelier otwiera butelki (często przy gościach), dba o odpowiednią temperaturę serwowanych napojów i win, dobiera odpowiednie kieliszki.
• Edukacja. W dobrym lokalu gastronomicznym sommelier często dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem. Szkolenia dla kelnerów, degustacje dla gości powinny być uwzględnione w grafiku pracy.
• Dbanie i zarządzanie zapasami. Restauracja powinna mieć w swoich zasobach wystarczającą ilość win, aby sprostać wymaganiom gości. Stanem magazynu win powinien zarządzać sommelier, który dba o różnorodność trunków, ich jakość i ilość w magazynie. 

Jakie zdolności powinien mieć sommelier?

Skuteczność działania w zawodzie sommeliera to wiedza. Sommelier, który będzie osobą kompetentną, przyciągnie do lokalu większe grono koneserów jedzenia i dobrych win. Które cechy sommeliera są kluczowe?

 

• Wiedza o winach. To podstawa zawodu sommeliera. Znajomość szczepów winorośli, metody produkcji, regiony upraw to wiedza niezbędna. 
• Wyczucie smaku i zapachu. Sommelier musi umieć odróżniać poszczególne rodzaje win za pomocą smaku i węchu. Jak głosi branżowa legenda, najlepsi potrafią wskazać winnicę, w której powstało wino. 
• Umiejętność komunikacji z gośćmi i zespołem. Kierując się zasadami łączenia potraw i doświadczeniem sommelier doradza, koryguje wybory klientów. Podobnie jest z potrawami, które czasem należy dostosować do wina wybranego przez klienta.
• Zarządzanie czasem. Sprawność, zamknięcie procesu obsługi w odpowiednich ramach czasowych to czynności, nad którymi sommelier powinien panować. Podobnie jak organizacja pracy magazynowej.  

 

Podnoszenie kwalifikacji sommeliera

Oprócz tradycyjnego sposobu, czyli nauki na zasadzie mistrz-uczeń, sommelierzy mogą spróbować nauki w dwóch organizacjach szkoleniowych, których certyfikaty dają przepustkę do restauracji na całym świecie. 

1. WSET (Wine & Spirit Education Trust). To największa organizacja szkoleniowa, która działa w ponad 70 krajach. Zajmuje się edukacją i certyfikacją wiedzy z zakresu win, sake i alkoholi mocnych. Dyplomy WSET uznawane są na całym świecie. Kursy są przeznaczone są zarówno dla pasjonatów jak i dla profesjonalistów. Prowadzone są  na całym świecie wyłącznie przez akredytowanych przedstawicieli i instruktorów.
2. ASI (Association de la Sommellerie Internationale). Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów. To organizacja skupiająca sommelierów z całego świata. Zdobycie dyplomu i odznaki ASI porównywalne jest ze zdobyciem gwiazdki Michelin. 

Sommelier to nie tylko osoba znająca się na winach. To twórca. Ktoś, kto potrafi stworzyć klimat miejsca i złączyć ludzi za pomocą doznań kulinarnych. Dla wielu może być to ciekawa droga zawodowa.