Smash burgery. Nowy kierunek czy chwilowa moda?

Pomimo nieustannej krytyki fast foodów i fatalnej opinii o tym “śmieciowym jedzeniu” większość z nas choć raz jadła pizzę, kebaba czy hamburgera. I nie oszukujmy się, czasami lubimy zjeść coś “niezdrowego”, a kolejki w barach i restauracjach serwujących ten rodzaj jedzenia są tego jasnym dowodem. Nie tak dawno, w niektórych burgerowniach obok klasycznych kotletów w bułce, można zamówić smash burgery. Cóż to za wynalazek kulinarny?

Nowe spojrzenie na burgera

Mogłoby się wydawać, że hamburgery to historia zamknięta. Cóż nowego można wymyślić? Ma być bułka, mięso, dodatki, sos i już mamy hambuksa jak mówią niektórzy. Gdzie tu szukać rewolucyjnych zmian? Oczywiście można zmienić bułkę, mięso czy zestaw dodatków, ale mimo wszystko będzie to wariacja na temat hamburgera. Pojawiło się jednak inne podejście do burgerów. To smash burger. Czy to rewolucja? Może nie do końca, jest to jednak coś nowego i interesującego się kulinariami. Smash burgery powstały w Ameryce, pierwsze burgerownie, które oferowały ten rodzaj dania, wystartowały w Warszawie w roku 2021. W większości lokali oferowane są jako jedna z pozycji menu, choć powstają już też miejsca, gdzie menu oparte jest tylko na smash burgerach. 

Smash burger. Nowe podejście do kotleta w bułce

Słowo smash, po angielsku oznacza coś rozbitego, rozbijanego. I słowo to oddaje istotę przygotowania smash burgera. Mielona wołowina jest jednocześnie rozbijana i smażona na bardzo gorącej płycie. Dzięki temu sposobowi obróbki termicznej (tzw. metoda Louis-Camille Maillard’a), tworzy się delikatna skórka, a mięso jest chrupiące i soczyste. Taki proces smażenia nadaje mięsu także specyficzny smak (niezależny od przypraw). Metoda przygotowania mięsa jest określona w recepturze, inne elementy smash burgera także są ściśle przestrzegane. Przyjrzymy się składnikom smash burgera.

• Wołowina. Odpowiedni efekt smażenia uzyskamy używając wołowiny black angus. Mięso tej rasy charakteryzuje się marmurkowatością, czyli tłuszcz jest równo rozłożony w mięśniach, wizualnie przypomina marmur. Mięso dzięki temu jest bardzo kruche, soczyste i delikatniejsze niż inne odmiany.
• Bułka. Smash burgery przygotowywane są na lekko słodkich, bardzo maślanych bułkach brioche. (Brioche przypominają trochę chałkę, ale do ich wypieku stosuje się  więcej masła, a mniej jaj).
• Ser. To istotny dodatek do smasha. Powinien to być ser cheddar. Plastry tego gatunku sera powinny okrywać kotlet od góry i spodu. 

Tak wygląda ikoniczny smash burger. Trochę jak klasyczny cheese burger. Pamiętajmy o tym, że kotlet jest smażony w specyficzny sposób i jest o wiele cieńszy od mięsa w tradycyjnym hamburgerze. Przypomina z wyglądu, dość cienki, smażony placek ziemniaczany. Inne dodatki popularne to:

• Pikle. Samo słowo dotyczy marynowanych warzyw w zalewie octowej. W kontekście burgerów mówimy o piklach z ogórków. Ocet zawarty w marynacie oraz cukier, sól i inne dodatki sprawiają, że tak przygotowane ogórki są kruche, twarde i soczyste.
• Grillowana cebula. Przysmażona i lekko przypalona biała cebula z dodatkiem cukru. Po przysmażeniu poddaje się ją duszeniu, aż do odparowania nadmiaru płynu. Brązowy kolor, smak karmelu, dymny posmak robią z takiej cebuli istotny dodatek do dania.
• Spicy sos. Tu mogą popisać się kucharze przygotowujący smash burgera. Spicy sos oznacza ostry sos, a odmian takiego sosu może być bardzo wiele. Może to być sos mayo, sos na bazie papryczki habanero i miodu, z dodatkiem pieprzu cayenne i wiele innych mieszanek smakowych. 
• Aioli sos. Klasyczne aioli to pochodzący z Francji sos czosnkowy. Robi się go z czosnku, oliwy i soli. Jak w każdej kuchni, ma on często różne odmiany (np. z ubitym z cytryną jajkiem).
• Maple backon. To przyprawa dająca bekonowy, słony posmak i słodkość klonowego syropu. Nadaje ciekawy smak i aromat. 
• Jalapeño. Ten gatunek papryczki rozpowszechnił się na całym świecie, choć wiadomo, że liderami w spożyciu i zastosowaniu jalapeño są Meksykanie. Ta papryczka jest ostrzejsza od chili, więc używajmy jej w rozsądnych ilościach.
• Sałata lodowa.
• Ostra musztarda. Najlepsza będzie typu amerykańskiego, ostra, lecz dość słodka.
• Majonez. Najlepszy będzie taki, który sami lubimy.
• Sos chili. Zrobiony wyłącznie z chili, może zastąpić, jeśli lubimy spicy sos.

Smash burgery swoje korzenie mają w czasach, gdy amerykańscy robotnicy potrzebowali treściwego i solidnego posiłku. Sposób smażenia pozwalał na szybkie przygotowanie dania. W czasach dzisiejszych smash burgery nabrały szlachetniejszego smaku i stały się bardziej ekskluzywne. Spróbujmy. Może znajdziemy odrobinę szlachetnego smaku w hamburgerze?