Polska kuchnia regionalna: Kuchnia stolicy

Warszawa - stolica Polski. Czy można mówić o warszawskiej kuchni? Czy może to po prostu kuchnia Mazowsza, którego Warszawa jest także stolicą? Tak jak w przypadku innych metropolii nasza stolica stała się zalążkiem nowych smaków i potraw charakterystycznych tylko dla niej. 

Kuchnia pełna historii

Jak cała Polska, Warszawa doświadczyła również okropności wojen, zaborów i okupacji. Kuchnie najeźdźców, wyzwolicieli, mieszkańców innych narodowości i ludności napływowej przez lata mieszały się w Warszawie. Powstał pewien szkielet kuchni warszawskiej, składający się z wielu elementów. Wpływy francuskie, niemieckie, rosyjskie, żydowskie są widoczne w wielu potrawach charakterystycznych dla kuchni naszej stolicy. Trzeba też pamiętać o zróżnicowanym przekroju społecznym stolicy, szczególnie w czasach sprzed II wojny światowej. Bogaci mieszczanie, arystokracja, urzędnicy państwowi jadali inaczej niż robotnicy, bezrobotni i miejska biedota. Zasobność portfela i status społeczny przekładały się na kulinaria.

Współczesna kuchnia warszawska to dowód na to, że wszystko się zmienia. Po czasach zgrzebnego PRL-u nastał czas nowoczesnych lokali, kuchni z różnych stron świata. Pojawiło się sporo przyjezdnych z innych części Polski spragnionych wielkomiejskiego życia. Przyjechali obcokrajowcy z różnych stron świata, przywożąc ze sobą kuchnię krajów swego pochodzenia. Na szczęście są w Warszawie miejsca, gdzie zjemy coś warszawskiego. 

Prawdziwie warszawskie dania

Niezależnie od tego, czy w Warszawie jesteśmy okazjonalnie, czy na stałe warto poszukać dań, o których się mówi, że to kwintesencja klimatu Warszawy przełomu XIX i XX wieku. Bo to chyba o tych czasach myślimy, mówiąc o warszawskiej kuchni. Trochę tego świata zobaczymy w “Lalce” Bolesława Prusa lub w “Karierze Nikodema Dyzmy” Tadeusza Dołęgi-Mostowicza, pamiętnikach i wspomnieniach osób wtedy żyjących. 

Jakie potrawy podawano w restauracjach, barach, aby można powiedzieć, że są warszawskie w charakterze i smaku?

Ikony warszawskiej kuchni

Czasy międzywojenne i PRL przyniosły dania, które jednoznacznie kojarzą się z Warszawą. Flaki po warszawsku, to potrawa z wielkimi tradycjami. Wołowe żołądki, długo gotowane w rosole, podawane z pulpetami zrobionymi z wołowego łoju i bułki tartej. Jak głosi legenda, takimi flakami zajadał się król Władysław Jagiełło. Kolejne danie to cynaderki z kaszą jęczmienną i ogórkiem kiszonym. Ta potrawa ma korzenie francuskie. I choć nie zdobyła wielkiej popularności z powodu zapachu, jaki czuć podczas gotowania, to była chętnie spożywana z uwagi na małą cenę. Rumsztyk po warszawsku to danie powstaje z grubego na dwa palce płata polędwicy wołowej. Po usmażeniu podawany jest z podsmażoną cebulką i jajkiem sadzonym. Warszawskie wynalazki to także lorneta z meduzą (dwa kieliszki czystej wódki, podawane z galaretą wieprzową), oraz pyzy w słoiku (pyzy ziemniaczane z mięsem i podsmażaną cebulką, podawane w słoikach po ogórkach lub dżemie. Te bazarowe dania były bardzo popularne w czasach PRL i stały się wręcz kultowe. Inne potrawy warszawskie to:

Zupy

Klasyczne zupy zawsze cieszyły się popularnością. Prym wśród nich wiódł rosół, a także żurek staromiejski (gęsty, na zakwasie z jajkiem i kiełbasą), barszcz z pasztecikiem, szczawiowa. Rarytasem była zupa rakowa, podawana raczej w drogich lokalach. Chętnie jadano także pomidorową i chłodnik. 

Dania mięsne, podroby

Warszawska kuchnia często kojarzona jest z klasykami kuchni ogólnopolskiej: schabowym z kapustą, czy kotletem mielonym. Skojarzenia jak najbardziej trafne, choć najpopularniejszym daniem mięsnym były zrazy po nelsońsku (rodzaj zapiekanki z mięsa wołowego, grzybów, ziemniaków, boczku, zapiekane w gęstym sosie). W menu Warszawiaków był także drób (kaczki, gęsi, perliczki, bażanty, kuropatwy), podroby były też popularne (wątróbka, cynaderki, ozorki, móżdżek). Do dań mięsnych bardzo często podawano kaszę. 

Ryby

Potrawy z ryb, też były popularne. Gefilte fisz, czyli karp po żydowsku, karaś w śmietanie, śledzie przyrządzane na różne sposoby, szczupaki, sandacze.

Desery

Najsłynniejsze desery warszawskie to chyba wuzetka oraz zygmuntówka. Pierwsze z tych ciast to kakaowe delikatne ciasto, przekładane śmietankowym kremem. Drugie to ciasto migdałowe, z musem czekoladowym, żurawinową konfiturą i bezą.

Kuchnia warszawska ma swój styl i charakter. Łączy się ona z latami minionymi i choć wielu wielbicieli gastronomii pragnie odtworzyć warszawski klimat w lokalach i na talerzach, to zmiany społeczne i kulturowe poszły tak daleko, że jest to bardzo trudne.