Musztarda obok ketchupu i majonezu należy do trzech najbardziej popularnych przypraw. Musztarda zdecydowanie przynależy do kuchni europejskiej. Ciężkie dania mięsne (np. golonka), czy grillowana kiełbasa z musztardą zawsze smakują lepiej. Pomimo tego, raczej niewiele o niej wiemy. Dlatego przedstawiamy kompendium wiedzy o musztardzie. W końcu nadchodzi wiosna, cieplejsze dni. Grillowanie ruszy pełną parą. A wtedy musztardy okażą swoją moc.

Historia musztardy

Bez gorczycy, nie ma musztardy. Powstają różne mieszanki przypraw, łączone w jedną kremową masę, jednak bez gorczycy nie będą to musztardy. Pierwsze wzmianki o gorczycy, jako roślinie leczniczej znajdujemy w egipskich przekazach sprzed 3000 lat p.n.e. Jednak dopiero w starożytnym Rzymie stworzono musztardę. Musztarda to zmielone ziarna gorczycy, połączone z wodą, octem lub winem oraz przyprawy. To wszystko. A jednak to tak prosta przyprawa zawojowała cały świat. Rzymianie nazywali musztardę mustum ardens, czyli „płonący moszcz”. Wytłoczyny z winogron, łączyli ze zmieloną gorczycą i przyprawami. Tak powstała przyprawa, pierwotnie miała za zadanie „przykryć” smak i zapach nadpsutych potraw. Z czasem zaczęto rozwijać smak tej przyprawy, dodając różnych wykwintnych składników, próbując różnych odmian gorczycy i stopnia jej zmielenia. W średniowieczu musztarda zyskała wielką popularność w Europie. Zaczęły pojawiać się manufaktury produkujące musztardę (głównie we Francji i Anglii). 

Skład musztardy

Ten, przez wiele osób ulubiony sos/przyprawa ma niewiele składników. Dzięki temu receptura musztardy jest jasna i klarowna. Do podstawowych składników należą:

• Gorczyca w ziarnach (ziarna białe, czarne, brązowe, odmiana sarepska). Gorczyca odpowiada za ostrość musztardy oraz za jej teksturę;
  • biała gorczyca jest łagodna w smaku;
  • gorczyca czarna jest ostrzejsza;
  • gorczyca brązowa jest w skali ostrości pomiędzy białą i czarną;
  • gorczyca sarepska, jest średnio ostra i ma charakterystyczny smak.
• Ocet. Nadaje kwaśnego smaku, będąc jednocześnie naturalnym konserwantem;
• Woda. Jest odpowiedzialna za konsystencję musztardy;
• Sól. Podkreśla smak musztardy;
• Przyprawy i dodatki smakowe (miód, cukier, pieprz, chrzan, czosnek, zioła).

Rodzaje musztardy

Musztardy, które cieszą się dużą popularnością w naszym kraju to:

• Stołowa. Jednolita konsystencja, dostępna w wersjach łagodnej i ostrej;
• Sarepska. Produkowana z ziaren gorczycy sarepskiej, kremowa, gładka dość ostra;
• Rosyjska. Tu głównym składnikiem jest grubo mielona gorczyca brązowa. Musztarda ta zaliczana jest do ostrych;
• Delikatesowa. Kremowa i bardzo łagodna;
• Francuska. Produkowana z całych ziaren gorczycy. Dość ostra z octowym akcentem;
• Dijon. Wytwarzana z dodatkiem wina lub soku z winogron. Łagodny smak. Często traktowana jako wzorzec dla tworzenia nowych smaków musztardy;
• Kremska. Musztarda wytwarzana z dodatkiem octu winnego z Kremstal (region winny w Dolnej Austrii). W smaku łagodna i lekko słodka. Pamiętajmy, to musztarda kremska, a nie krymska.

Ciekawostki

• Musztarda kielecka jest produkowana w Polsce od 1932 roku. Do dziś jest jedną z ulubionych musztard w naszym kraju.
• Musztarda miodowa jest idealna do marynat. Cukier zawarty w miodzie idealnie współgra z ostrymi przyprawami marynaty. 
• Po agresji Rosji na Ukrainę, niektóre firmy zmieniły nazwę musztardy rosyjskiej, na musztardę ostrą lub bardzo ostrą.
• 3 sierpnia w USA obchodzony jest Narodowy Dzień Musztardy;
• Specjałem kuchni holenderskiej jest zupa musztardowa. Podawana w głębokich talerzach z serwisu obiadowego, ta pożywna zupa, jest dość pikantna, ma w swoim składzie co najmniej dwa rodzaje musztardy. Oparta jest na wywarze warzywnym lub rosole drobiowym. W jej składzie znajdziemy także podsmażony boczek lub bekon, śmietanę, por, masło i żółty ser. 
• Karashi. To japońska musztarda. W smaku jest ostrzejsza i bardziej gorzka od musztard z Zachodu. Nie zawiera w sobie octu. Często jest bazą sosów w połączeniu z majonezem lub miso. 
• Kasundi. To pasta musztardowa przyrządzana ze sfermentowanych ziaren gorczycy. Wśród musztard, kasundi jest najmocniejsza. Potrafi wywołać efekty podobne do japońskiego wasabi. Podawany do smażonych mięs, jako dodatek do dipów. Występuje też w wersji pomidorowej i bakłażanowej. Kasundi ma bogatą tradycję związaną z obrzędami religijnymi. 
• Muzeum Musztardy znajduje się w USA, w stanie Wisconsin w miejscowości Middleton. Twórcy tego muzeum zebrali ponad 5600 sztuk musztard z całego świata.
• Żółta musztarda, popularny dodatek do hot dogów to wynalazek amerykański. Kolor musztardy pochodzi od dodanej kurkumy.

Musztarda swoją popularność zawdzięcza wszechstronności. Jest nie tylko samodzielnym dodatkiem, lecz jest składnikiem innych sosów, dipów, mieszanek przyprawowych. Jest nie tylko smaczna i podkreśla smak dań, ale jest też bardzo uniwersalna.