Ryby z rodziny śledziowatych występują prawie na całym świecie. W znacznej liczbie to gatunki morskie, takie jak śledź atlantycki, szprotki, sardynki. Naszym sercom, a może bardziej żołądkom są bliższe śledzie bałtyckie. Niezależnie o tego, czy mówimy o śledziu jako takim, czy innych rybach z tej rodziny (Clupeidae), są one bardzo ważne dla gospodarki. Ich mięso jest doskonałe w stanie świeżym, można je mrozić, wędzić, solić, produkować konserwy. Śledzie także wykorzystywane są w przetwórstwie rybnym (np. do produkcji mączki rybnej).

Śledziowa historia

Śledź, serwowany na eleganckiej zastawie obiadowej, na naszych stołach obecny jest od stuleci. Średniowieczne rygorystyczne przestrzeganie postu, spowodowało, że w okresach umartwień szukano źródeł pożywienia, które zastąpią mięso. Śledzie były idealnym rozwiązaniem. Duże ławice, smaczne mięso zapewniały dużą liczbę wysokiej jakości białka. Umiejętność przetwarzania i konserwowania ryb, przyczyniła się do rozwoju handlu, transportu i dobrobytu. Już w źródłach z IX wieku widzimy informacje o handlu śledziami w dzisiejszej Holandii, Fryzji i Flandrii. Do dzisiejszych czasów śledzie są podstawą rybołówstwa wielu krajów. 

Zwyczaje i ciekawostki związane ze śledziami

Z uwagi na stosunkowo łatwą dostępność i fakt, że spełniały rygory postu, śledzie przede wszystkim spożywane były w okresach chrześcijańskiego postu. Na Wigilijnym stole, zastawionym starannie dobraną porcelaną stołową,  śledzia nie powinno zabraknąć, podobnie jak w czasie Wielkiego Postu. Istotnym czynnikiem dla rozwoju popularności śledzi, stała się solanka. Dzięki niej można było dłużej śledzie przechowywać i transportować w rejony odległe od morskich portów. Na przestrzeni lat potrawy ze śledzi stały się posiłkami nie tylko postnymi. Weszły do kuchni w wielu krajach, stając się przystawkami, zakąskami i daniami głównymi. Pamiętajmy także, że w rodzinie śledziowatych są też szprotki i sardynki, które są wręcz symbolem konserwy rybnej. Szproty, sardynki w oleju, oliwie, pomidorach, w sosie własnym, z chili były i są bardzo lubiane (w polskim serialu, z lat 60. pt. „Wojna domowa” ojciec głównego bohatera, przywiózł z delegacji puszkę marokańskich sardynek — święto w domu). 

W historii zdarzało się, że beczki ze śledziami były traktowane jako środek płatniczy. Może odbywało się to na zasadzie barteru? Wiadomo jednak, że śledziami płacono za inne dobra czy usługi. 

Taka sytuacja nie dotyczy tylko średniowiecza. Śledziowi smakosze, zapewne znają kanapkę cieszyńską. Jak głosi opowieść w latach 70. XX wieku cieszyńska fabryka cukiernicza Olza, producent wafelków Prince Polo, otrzymała propozycję z Islandii sprzedaży/wymiany swoich wyrobów na śledzie. Propozycja została przyjęta. W ten sposób śledzie pojawiły się w mieście. I zostały do dziś. Kanapka cieszyńska (w skrócie: to kanapka ze świeżego pszennego pieczywa, z płatem solonego śledzia, jajkiem na twardo i majonezem) pierwotnie była typowym daniem zakładowym, dostępnym dla pracowników cieszyńskiego PSS Społem. Z czasem popularność kanapki rosła, zaczęła pojawiać się w restauracjach i barach, w końcu stała się sławna w całej Polsce. 

Surströmming to słynny, sfermentowany śledź. To jedno z najsłynniejszych dań naszych północnych sąsiadów. Traktowane też jako atrakcja turystyczno-kulinarna. Surströmming przygotowuje się z bałtyckich śledzi, łowionych przed tarłem. Najpierw śledzie są solone, a następnie na dwa miesiące umieszczane w beczkach w celu fermentacji. Następnie ryby są pakowane. Po otworzeniu śledzie mają bardzo intensywny zapach i smak. Podawane są na chrupkim pieczywie, z cebulą i gotowanymi ziemniakami. Do tego często kieliszek wódki lub szklanka mleka. Święto kiszonego śledzia ma ważne miejsce w życiu szwedzkiego społeczeństwa. Jest źródłem jedności i tożsamości narodowej. 

Matjasy. Często na opakowaniach filetów śledziowych widzimy napis a’la matjas. Co to oznacza? Taki napis opisuje nam sposób przygotowania śledzia, aby upodobnić go do śledzia matjas’a. Ale co to jest matjas? To młody śledź, łowiony przed jego pierwszym tarłem. Jego holenderska nazwa oznacza śledzia dziewiczego. Te młode ryby mają do 20% więcej tłuszczu i są mniej słone. Główne łowisko matjasów to Morze Północne, tylko w maju i czerwcu. W smaku są bardzo delikatne i przez to poszukiwane.  

Śledź jest rybą uniwersalną. Doskonale sprawdza się z ostrymi i słodkimi dodatkami. Marynaty łączące ocet, miód, cukier, sosy owocowe, musztardowe, grzybowe. Śledzie wędzone (piklingi), smażone, pieczone, podawane na ciepło i jako dania garmażeryjne. Bez śledzi kuchnie wielu krajów byłyby bardzo zubożone. Jedzmy więc śledzie, bo warto.