Przetwory domowe - słońce w pochmurne i zimne dni

Domowe przetwory zawsze były obecne w polskiej kuchni. Żywność kiszona czy zalewana w marynatach lub po prostu pasteryzowana to tak naprawdę konserwowanie żywności i możliwość spożywania jej przez dłuższy czas. Dla mieszkańców Polski czy Europy Środkowej wiele kiszonek (kapusta kiszona, ogórki), czy marynowane warzywa to podstawa wielu potraw i dodatków do surówek, zup, sosów. Tak wykorzystane są dla nas codziennością. 

 

Metody przygotowywania przetworów

 

Najczęściej wykorzystywanymi metodami przygotowywania domowych przetworów są:

• Marynowanie. To metoda konserwowania żywności za pomocą kwasów organicznych. Najczęściej jest stosowany kwas octowy. Proces marynowania polega na zwiększeniu kwasowości, czyli obniżeniu pH produktu marynowanego, przez co jest on mniej podatny na działanie drobnoustrojów. W trakcie marynowania nie dochodzi do fermentacji. Produkty marynowane, często nazywamy konserwowanymi. Najczęściej marynuje się grzyby, ogórki, paprykę. Oprócz kwasu octowegowykorzystuje się kwas cytrynowy, winowy i jabłkowy.
• Kiszenie / kwaszenie. Ten proces oparty jest na działaniu bakterii, które cukier zawarty w produktach przekształcają w kwas mlekowy. Najczęściej kisimy ogórki i kapustę, ale z powodzeniem możemy kisić śliwki, buraki, rabarbar, cytryny. Można powiedzieć, że jest niewiele owoców i warzyw, których nie można kisić. Pamiętajmy jednak o tym, że kiszenie zmiękcza produkty, więc wybierajmy twarde owoce i warzywa.
• Pasteryzacja. Wynaleziona przez Ludwika Pasteura metoda konserwacji, polega na podgrzaniu surowców do temperatury poniżej 100 ºC, a następnie zamknięciu ich w szczelnych opakowaniach.

 

Przygotowanie przetworów

 

Lato i jesień to pory roku, w których mamy do dyspozycji najwięcej owoców i warzyw przydatnych do wykonania domowych zapasów na zimę. Oczywiście mowa o naszej szerokości geograficznej. Wybierając na przetwory warzywa i owoce, wybierajmy te, które jeszcze nie są w pełni dojrzałe. Dojrzałe produkty w marynatach, kompotach nie sprawdzają się najlepiej. Wybierajmy także produkty sezonowe, to znaczy świeże dostępne tylko w określonej porze roku. Wtedy są najsmaczniejsze, a poziom witamin i minerałów jest największy. 

Popularność sporządzania domowych przetworów spowodowała, że w ciągu wieków powstało kilka podstawowych zasad, których przestrzeganie spowoduje, że nasze produkty będą cały czas najlepszej jakości, nie zepsują się i będą nas cieszyć w zimowe dni. Dlatego też starajmy się ich przestrzegać, mając na uwadze naszą pracę i koszty. 

• wybierajmy owoce i warzywa świeże, zdrowe, nieuszkodzone z pewnych upraw (najlepsze z własnej grządki)
• owoce i warzywa myjemy, odrzucamy pestki i suszymy
• jeśli stosujemy pasteryzację musimy umyć i wygotować słoiki, wyparzyć nakrętki, sprawdzić czy słoiki są całe, nie popękane, nie wyszczerbione
• trzymajmy się dokładnie przepisów - to receptury wielokrotnie sprawdzone i eksperymenty w proporcjach lub dodatkach mogą sprawić, że stracimy nasze przysmaki
• przetwory lepiej przygotowywać w mniejszych słoikach, szybciej je zjemy po otwarciu

Podstawowymi naczyniami do przygotowania przetworów są słoiki i naczynia ceramiczne. Najlepsze słoiki wykonane są ze szkła sodowo-wapniowego. Są odporne na szybkie zmiany temperatury, dzięki czemu można ich używać do pasteryzacji i mrożenia. Przetwory przygotowujemy w wekach i twistach. Twist to słoiki z zakręcanym wiekiem, a weki to słoiki zamykane do pasteryzacjispecjalną przykrywką, gumką i metalowym klipsem. Najbardziej znane słoiki na weki to te pochodzące z niemieckiej firmy Weck.

 

Przechowywanie domowych przetworów

 

Przechowywanie gotowych domowych przetworów nie powinno stanowić problemu. Pasteryzowane owoce i warzywa mamy już w słoikach, wystarczy umieścić je w chłodnej piwnicy, bądź w kuchennej szafce z dala od źródeł światła i ciepła. Kiszonki wymagają innych reguł. Ich dojrzewanie (czyli dochodzenie do pełni smaku i walorów odżywczych) trwa 4 tygodnie. Po tym czasie można je przechowywać w chłodnym miejscu do 6 miesięcy lub nawet rok, gdy je poddamy procesowi pasteryzacji. Pomimo wielu relacji o odnalezionych i konsumowanych konfiturach, czy kompotach sprzed lat zalecana jest zasada, że produkty pasteryzowane należy spożyć do 12 miesięcy od ich zrobienia.

Domowe przetwory znane i lubiane od stuleci, w dzisiejszych czasach przeżywają swój renesans. Ich wartości odżywcze są niebagatelne. Witaminy K, A, C, E, witaminy z grupy B, wapń i magnez. Produkty kiszone mają mniej kalorii niż ich świeże odpowiedniki. Przygotowując domowe przetwory, znamy ich skład, mamy wpływ na proces ich powstawania. To wszystko wpływa na to, że domowy bigos z własnej kapusty i ogórkowa będą smakować jak nigdy.