Kupując owoce i warzywa, najczęściej nie zastanawiamy się, dlaczego w domu pięknie wyglądające banany czy jabłka po dwóch, trzech dniach zmieniają swoje kolory, zapach. Pojawiają się na owocach plamy, robią się miękkie, choć w sklepie były soczyste i jędrne. W takich wypadkach czujemy się oszukani przez sprzedawców, wręcz rezygnujemy z ponownych zakupów w tym sklepie. Może jedna nie chodzi o nieuczciwość sprzedawców?

Dojrzewanie owoców i warzyw

Owoce i warzywa w trakcie procesu dojrzewania zmieniają kolor, jędrność, smak. Co odpowiada za te procesy? Etylen!. Tak etylen, to naturalny gaz, nazywany też roślinnym hormonem. Odkrycie znaczenia etylenu w uprawie roślin i warzyw pozwoliło na dość swobodne regulowanie procesem dojrzewania: opóźnianie i przyspieszanie dojrzewania. Z kolei dzięki temu można w przewidywalny sposób prowadzić gospodarkę magazynową. Oczywiście mowa tu o stosowaniu technologii potrzebnej na skalę przemysłową, w wielkich halach, magazynach, chłodniach. A kwestia etylenu w domu ma jakieś znaczenie?

Etylen w domowej spiżarni

Nikt w domowych warunkach, nie będzie zakładał instalacji z etylenem, aby przechować kilogram marchwi czy jabłek. Warto  jednak dowiedzieć się więcej o etylenie w roślinach, ponieważ ma on zasadniczy wpływ na nasze owocowo-warzywne zakupy. Każda roślina wytwarza etylen. Pomaga on w dojrzewaniu owoców i warzyw. Niektóre rośliny wytwarzają go dużo inne mniej. Im więcej etylenu w owocach i warzywach tym bardziej oddziałują one na rośliny znajdujące się w pobliżu. Wtedy w krótkim czasie może nastąpić proces przejrzewania, a w konsekwencji gnicia. Owoce i warzywa, które produkują dużo etylenu to:

• jabłka;
• awokado;
• gruszki;
• pomidory;
• brzoskwinie;
• pomidory;
• banany.

Rośliny, które są bardzo wrażliwe na działanie etylenu i pod jego wpływem szybciej dojrzewają (a nawet się psują) to:

• ziemniaki;
• sałata;
• ogórki;
• marchew;
• szpinak;
• brokuły;
• szparagi;
• kapusta.

Etylen aktywuje enzymy zawarte w roślinach i one są odpowiedzialne za zmiany koloru owoców i warzyw, mięknięcie, więdnięcie, usychanie, zmiany smaku i zapachu. Pamiętajmy, że im bardziej dojrzały owoc, tym większą ilość etylenu wytwarza. Stąd przysłowie o jednym zgniłym jabłku, które psuje resztę owoców w koszu. 

Efekty działania etylenu widzimy codziennie w naszych kuchniach i spiżarniach. Żółknące ogórki, fasolka, brokuły. Warzywa liściaste pokrywają się ciemnymi plamkami, ich brzegi czernieją, a np. seler naciowy czy brukselka usychają. Ziemniaki stają się miękkie i gąbczaste, kiełkują, szparagi twardnieją, a marchew gorzknieje. 

Jak przechowywać owoce i warzywa?

Odpowiedź na to pytanie jest prosta. Starajmy się oddzielać od siebie warzywa i owce produkujące duże ilości etylenu od tych bardziej wrażliwych na ten związek. Używajmy specjalnych opakowań i pojemników na żywność, pomagających chłonąć etylen. W handlu dostępne są różnego rodzaju saszetki, torebki czy pudełka przystosowane do wchłaniania etylenu. Niektóre owoce i warzywa warto przechowywać w lodówce. Niska temperatura spowalnia procesy dojrzewania. 

Warto zaznaczyć, że ze względu na proces dojrzewania, owoce i warzywa dzieli się na dwie grupy. Te, które jeszcze dojrzewają po zbiorach (tzw. klimakteryczne) i które nie dojrzewają po zerwaniu (nieklimakteryczne). Pierwsza grupa (m.in. banany, ananasy, jabłka, pomidory) mogą dojrzewać w temperaturze pokojowej, a następnie powinny trafić do lodówki. Druga grupa (owoce jagodowe, wiśnie, czereśnie, warzywa liściaste i korzeniowe) praktycznie w momencie zbiorów zaczynają tracić swoje właściwości. Dlatego po zbiorach od razu powinny być przechowywane w lodówce. 

Sąsiedztwo warzyw i owoców produkujących duże ilości etylenu z innymi jest istotnym czynnikiem w utrzymaniu świeżości i długości przechowywania. Nie jest to jednak jedyny czynnik, który wpływa na kondycję roślin w naszej kuchni. Niektóre owoce i warzywa są bardzo wrażliwe na wilgoć i temperaturę przechowywania. Inne z powodu zawartości dużej ilości cukru są atrakcyjne dla owadów i pleśni. Jeszcze inne ze swojej natury są tak delikatne, że muszą być spożyte w ekspresowym tempie. 

Odpowiednie przechowywanie owoców i warzyw jest istotne z punktu widzenia naszego portfela i zdrowia. Dlatego starajmy się je spożywać szybko, wybierając najświeższe produkty. Często w domach, restauracjach ustawiane są kosze owocowe. Niestety zasady, o których piszemy, rzadko brane są pod uwagę. Liczy się tylko efekt wizualny, a efekt tego, że niektóre gatunki owoców się nie lubią zobaczymy po jednym, dwóch dniach, kiedy część pięknie ułożonych owoców będzie zepsuta.