Polska kuchnia regionalna - Galicja

Na mapie dzisiejszej Polski, próżno szukać regionu nazywanego Galicja. To nazwa historyczna, która odnosi się do terenów I Rzeczypospolitej, przejętych przez Austrię w wyniku I i III rozbioru. W granicach współczesnych do historycznej Galicji można zaliczyć województwa małopolskie i podkarpackie. Należy podkreślić, że czas od 1772 do 1918 roku wywarł spory wpływ na ludność tego regionu, kulturę, obyczaje oraz kuchnię.  

Trochę historii

Trzeba pamiętać, że Galicja, stworzona z ziem polskich była obszarem dość dużym (132 tys. km2 w 1803 roku, 78,5 tys. km2  w roku 1846). Przez terytorium Galicji biegły szlaki handlowe ze wschodu na zachód, osiedlali się tu przedstawiciele wielu narodów i wyznań. W tym tyglu narodowym i religijnym powstawała specyficzna kuchnia, charakterystyczna dla regionów pogranicza. W wielu potrawach kuchni galicyjskiej rozpoznamy wpływy polskie, ukraińskie, żydowskie, ormiańskie, węgierskie i austriackie. Spójrzmy zatem jakie dania pozostały we współczesnej kuchni galicyjskiej na terenie Polski. 

Ulubione dania

Wiedeń będąc stolicą Austrii, był potężnym ośrodkiem politycznym i kulturalnym. Jego rola wzrosła jeszcze bardziej po powstaniu Austro-Węgier. Siłą rzeczy ludzie żyjący pod panowaniem Austrii chcieli też doświadczyć stylu życia stolicy, poczuć się jak możni tego świata. Dlatego też w historycznej Galicji, jej miastach (np. Krakowie) do dziś zjemy wiedeńskie specjały. 

• sernik wiedeński - to ciasto z dobrego jakościowo tłustego twarogu, z dużą ilością jaj (na 1 kg twarogu, 10 jaj), ten sernik piecze się bez spodu;
• tort Sachera - bez wątpienia jedno z najsłynniejszych ciast, to specjał czekoladowo-morelowy; 
• pischinger - torcik waflowy z kremem czekoladowo-orzechowym, oblany czekoladową polewą;
• tort Dobosza - słodki delikates, stworzony z biszkoptowych blatów i kremu maślano-kakaowego;
• jajka po wiedeńsku - ugotowane na miękko jajka, wymieszane, podawane w szklance, doprawiane solą, pieprzem i odrobiną masła;
• sznycel wiedeński (wiener schnitzel) - to cieniutko rozbity kawałek mięsa (cielęcina, wieprzowina, drób) panierowany w mące, jajku i tartej bułce, panierka nie może przylegać do mięsa, powinna tworzyć falę, podawany z sałatką ziemniaczaną, ziemniakami z pietruszką, ziemniakami pieczonymi, obowiązkowo musi być ćwiartka cytryny, której sok wyciskamy na panierkę.

Rozległe państwo austriackie miało w swoim władaniu tereny chłodne (Karpaty) i ciepłe (wybrzeże Morza Śródziemnego). Dzięki temu, do Galicji napływały takie warzywa jak papryka, bakłażany, winorośl, kukurydza. Mając do dyspozycji południowe warzywa, owoce, zioła łatwo stworzyć dania na wzór śródziemnomorski i wschodni. Dlatego też w kuchni galicyjskiej znajdziemy proziaki (placki z mąki, mleka z dodatkiem sody) kutię i bliny. 

Mięso, ryby, zupy

Przetwory i dania mięsne często są doprawiane kminkiem. Wieprzowy salceson z kminkiem, podawany z sosem na bazie musztardy to konkretna przekąska na każdy dzień. Inne godne polecenia potrawy to:

• karp po zatorsku - filety z karpia, zapiekane z farszem (gotowane jajka, żółty ser, pieczarki, śmietana);  
• kiełbasa lisiecka - tradycyjna kiełbasa wieprzowa, przygotowywana z szynki, produkowana wyłącznie na terenie małopolskich gmin: Liszki i Czernichów;
• kaczka po krakowsku - pieczona z masłem i miodem, w sosie z borowikowych kapeluszy, podawana z kaszą gryczaną i buraczkami;
• pieczeń wieprzowa w sobie kminkowym (maczanka) - pieczona karkówka lub schab, z duszoną cebulą i przyprawami, kiszonymi ogórkami, podawane na pszennej bułce, można powiedzieć, że to swojska odmiana hamburgera;
• barszcz biały z kiełbasą;
• ozorkowa zalewajka - zupa na wywarze warzywno-mięsnym, z ziemniakami i cielęcym ozorkiem, zaprawiana koperkiem i śmietaną.

Wypieki

We współczesnych rejonach dawnej Galicji często możemy kupić bajgle. To pieczywo z wyglądu przypominające bułkę z dziurką. Obsypane może być solą, kminkiem, makiem, czarnuszką lub ziołami. Surowe ciasto, przed wypiekiem najpierw się gotuje, a dopiero później piecze. W smaku bajgle przypominają rogale, można je podawać z dodatkiem past warzywnych, jajek, wędzonych ryb czy wędlin. Innym wypiekiem typowym dla tego regionu jest babka grysikowa. To ciasto drożdżowe, gdzie oprócz mąki, drożdży, mleka, cukru i tłuszczu dodaje się kaszę manną. Dzięki temu ciasto dłużej utrzymuje wilgoć i szybko nie wysycha. Inaczej jak w klasycznym cieście drożdżowym, do wyrośnięcia zostawia się sam zaczyn. 

Kuchnia galicyjska, ze względu na historię regionu jest wielokulturowa. Bardzo bogata w smaki i tradycje ludów, które tu mieszkały na przestrzeni wieków. Jedząc regionalną potrawę, zapytajmy, jakie ma korzenie, może to być ciekawa opowieść.