Wyrośnięte wypieki - czym spulchniamy ciasta?

Wypieki potrafią przysporzyć wielu emocji w kuchni. Nawet osoby z dużym doświadczeniem w pieczeniu ciast czy bułeczek, mają gdzieś w głębi swojej duszy niepokój. Wyrośnie czy nie? Będzie zakalec? Będzie dobrze jak zawsze, czy jednak coś się nie uda? Te i podobne pytania cisną się do głowy w momencie wkładania blachy z ciastem do piekarnika. Potem tylko czekamy. 

Na czym polega spulchnianie ciasta?

Najprościej tłumacząc, spulchnianie ciasta polega na tym, aby gaz (powietrze, para wodna,  CO2), znajdujący się w cieście, pod wpływem temperatury zaczął się rozszerzać i rozciągnął otaczające je ciasto. W wysokiej temperaturze gluten zawarty w mące ścina się i struktura ciasta się zmienia. Czynnikiem podstawowym w tym procesie są czynniki lotne, które do ciasta mogą trafić na kilka sposobów. Poznajmy je.

Sposób 1 - metoda fizyczna

Przygotowując ciasto, często używamy trzepaczki, miksera, rózgi kuchennej. Te narzędzia i urządzenia mają za zadanie nie tylko dobrze wymieszać składniki. Za ich pomocą napowietrzamy mąkę, białko jaj czy żółtka z cukrem. Wbrew pozorom, przesiewanie mąki ma za zadanie nie tylko ją oczyścić z ewentualnych zabrudzeń, ale również, ma ją napowietrzyć. Tak zwane wyrabianie ciasta, mieszanie w jedną stronę, zagniatanie także wpływa istotnie na zawartość powietrza w strukturze przyszłego ciasta czy chleba. Oczywiście, jeśli przepis tego wymaga, bardzo dobrym spulchniaczem jest ubita piana z białek. Pamiętajmy też, że już w trakcie samego pieczenia, surowce użyte w cieście mogą przyczynić się do jego pulchności (mleko, śmietana, jajka, alkohol, owoce).

Sposób 2 - metoda chemiczna

Chemia w kuchni, często ułatwia procesy przygotowywania dań. W wypiekach także stosujemy wyroby chemiczne, które mogą w istotny sposób przyspieszyć i ułatwić pracę.

Podstawowe produkty to:

Proszek do pieczenia - czyli mieszanka wodorowęglan sodu (jest odpowiedzialny za spulchnienie), regulator kwasowości (niweluje gorzki posmak sody), skrobia kukurydziana lub ziemniaczana (zapobiega zbrylaniu się składników). 

Soda oczyszczona - to czysty wodorowęglan sodu, aby nastąpiła odpowiednia reakcja spulchniająca, soda musi znaleźć się w środowisku kwaśnym, dlatego do ciasta trzeba dodać śmietanę, jogurt, mleko, maślankę lub kefir. Soda reaguje raczej szybko, więc ciasto z dodatkiem sody oczyszczonej musi znaleźć się jak najszybciej w piekarniku.

Kwaśny winian sodu (cream of tartar). Znany także jako kamień winny. To kryształki osadzające się na ścianach beczek w trakcie fermentacji wina. Kamień winny wspaniale spulchnia białko jajek (istotne w produkcji bezy, sufletów, omletów). Warto dodać, że jest też doskonałym regulatorem kwasowości i jest całkowicie neutralny smakowo.

Amoniak - kwaśny węglan amonu. Dodany do ciasta sprawi, że nasze wypieki będą pulchne, wyrośnięte i chrupiące. Ciasto będzie miało strukturę bąbelkową i porowatą. Zapach amoniaku całkowicie znika pod wpływem wysokiej temperatury pieczenia. 

Woda gazowana - Ten rodzaj wody ma w swoim składzie CO2 i to on ma właściwości spulchniające. Moc spulchniania wody gazowanej jest zdecydowanie mniejsza niż sody, dlatego nadaje się do ciast lekkich (np. na naleśniki). Trzeba także pamiętać, że dodając wodę gazowaną, rozwadniamy ciasto. Dlatego warto skorygować przepis, jeśli woda gazowana ma zastąpić np. proszek do pieczenia.

Alkohol - do spulchniania nadają się mocne alkohole typu koniak lub rum. Pod wpływem wysokiej temperatury alkohol szybko paruje, spulchniając masę ciasta, zostawiając lekki aromat użytego alkoholu.

Sposób 3 - metoda biologiczna

W tej metodzie chodzi oczywiście o drożdże. Chcąc zrobić ciasto drożdżowe, musimy przygotować zaczyn, który drożdże aktywuje. Przygotowanie dobrego zaczynu daje nam szansę, że wypiek się uda, a ciasto będzie pulchne i lekkie. Do zaczynu potrzebne są:

• świeże drożdże (sprawdzamy datę produkcji);
• ciepłe mleko (lub woda w temperaturze około 37-40 ºC);
• cukier (miód);
• mąka.

Wszystko mieszamy, przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy zaczyn będzie gotowy, łączymy go z pozostałymi składnikami i wyrabiamy ciasto. Sposób postępowania i proporcje poszczególnych składników mogą się różnić w zależności od przepisu. Jeśli do dyspozycji mamy drożdże instant, nie robimy zaczynu. Dodajemy je do mąki i innych składników i wyrabiamy ciasto. 

Spulchnianie ciasta jest procesem, który sprawia, że jedzenie może być nie tylko koniecznością, ale też przyjemnością. Dobrze wyrośnięte poranne pieczywo czy biszkopt z ulubionym kremem mogą sprowadzić dobry humor i szczery uśmiech.