O kawie z ekspresu. Poradnik domowego baristy

Espresso to podstawa każdej kawy przyrządzanej w ciśnieniowym ekspresie. Można powiedzieć, że od espresso wszystko się zaczyna. Niektórzy twierdzą, że dzień bez małej czarnej jest dniem straconym, a mówiąc o “małej czarnej” mają na myśli najczęściej espresso. Klasyczną, czarną, mocną kawę - bez dodatku cukru czy mleka. Często podawaną ze szklanką wody dla złagodzenia mocy naparu. 

Espresso czy… ekspreso?

Oczywiście wyłącznie espresso. Ten rodzaj kawy pochodzi z Włoch. I samo słowo jest pochodzenia włoskiego. Oznacza ono kawę zaparzaną poprzez “wyciskanie” czy też “wytłaczanie” gorącą wodą, pod ciśnieniem. Technologia ekspresów ciśnieniowych do kawy sięga początków XX wieku. Za początek przyjmuje się rok 1901 i wynalazek Luigi Bezzery. Jego maszyna do kawy nie za bardzo się przyjęła, więc zaprosił do współpracy Desidero Pavoniego. Razem stworzyli i przedstawili światu ekspres do kawy w 1906 roku. W ciągu kolejnych lat powstawały kolejne konstrukcje, tworzone przez innych wynalazców. Zmieniał się bojler urządzenia, sposób podwyższania ciśnienia (najpierw pary wodnej, potem samej wody), elementy mechaniczne. Wreszcie nadszedł rok 1961. Włoska firma Faema stworzyła ekspres do kawy inny niż dotychczasowe. Faema E61 Legend to protoplasta wszystkich współczesnych, profesjonalnych ekspresów. Jest zdecydowanie mniejszy od innych urządzeń tego typu, pobiera wodę z sieci, odpowiednie ciśnienie wytwarza przy pomocy pompy hydraulicznej. Zastosowanie tego elementu sprawia, że wartości ciśnienia są bardzo powtarzalne. Daje to pewność przygotowania idealnego naparu nawet po kilku godzinach pracy. Sukces Faema E61 jest tak duży, że urządzenie jest produkowane do dzisiaj (oczywiście, z różnymi zmianami jak na XXI wiek przystało). W zależności od konfiguracji urządzenia cena waha się od 43 000 do 54 000 złotych. 

Espresso i co dalej? 

Jak wspomnieliśmy, espresso to idealny kawowy “strzał” na poranny rozruch. To także baza do kaw mlecznych. W zależności od proporcji kawy, wody i mleka otrzymamy różne napoje kawowe. Przyjrzyjmy się im.

• espresso - najpopularniejsza z kaw, mocna, podawana w małej filiżance (ok. 30 ml), z lekką pianką (crema);
• cappuccino - espresso ze spienionym mlekiem;
• latte - espresso z większą porcją spienionego mleka niż w cappuccino;
• americano - espresso zalane gorącą wodą, przez co jest słabsze (ta kawa powstała w czasie II wojny światowej, gdy wojska amerykańskie wylądowały we Włoszech);
• cortado - espresso i spienione mleko w proporcjach 1:1;
• doppio - to podwójne espresso;
• ristretto - kawa mocniejsza od espresso, zaparzana z mniejszą ilością wody;
• macchiato - espresso z niewielką ilością mlecznej pianki;
• galão - kawa po portugalsku, espresso ze spienionym mlekiem, z dodatkiem kolendry, cynamonu i brązowego cukru;
• lungo - większe, “przedłużone” espresso, słabsze od klasycznego;
• mocha - espresso podawane z dodatkiem czekolady w proszku lub syropu czekoladowego;
• red eye - za mało kofeiny? Dodaj do espresso kawy z ekspresu przelewowego;
• flat white - kawa wymyślona na antypodach, espresso podawane w dużym kubku, z dużą ilością mlek, prawie bez pianki;
• affogato - espresso z lodami;
• café au lait - to po prostu kawa biała lub kawa z mlekiem;
• corretto - espresso z alkoholem (najczęściej grappa, koniak, brandy);
• romano - espresso z tartą skórką cytrynową.

Oczywiście ten spis nie wyczerpuje wszystkich przepisów. Wiele zależy od regionu i kulinarnych przyzwyczajeń. Espresso wywodzi się z Włoch, jednak zagościło na całym świecie. Często miejscowe przepisy na kawę na bazie espresso, odbiegają od tych klasycznych. 

A jak espresso we Włoszech?

Chcąc docenić smak espresso, niewątpliwie chciałoby się je wypić pod włoskim niebem. Jak więc Włosi piją espresso i na co uważać, aby nie popełnić gafy? Jest kilka spraw, które należy mieć na uwadze.
Szybko. Tak, mieszkańcy Italii piją espresso szybko, dwa łyczki i po kawie. I to na stojąco. Często tuż przed wejściem do autobusu czy metra. Wcześniej jednak piją wodę, która zawsze jest podawana do filiżanki espresso. 
Nie zamawiajmy espresso. Pomimo że nazwa espresso funkcjonuje na całym świecie, jako synonim małej, mocnej kawy, we Włoszech nie zawsze wiedzą, o co chodzi. Chcemy napić się espresso, zamawiajmy un caffe.
Do śniadania kawy mleczne. W czasie śniadania Włosi piją kawy z dodatkiem mleka. Espresso w innych porach dnia. Włoskie śniadanie kończy się o 11. Jeśli zapragniemy napić się, na przykład cappuccino, po tej godzinie możemy takiej kawy nie dostać. Szczególnie jeśli trafimy na gastronomów, którzy pielęgnują włoską tradycję. 

Espresso to symbol, dla wielu chwila wytchnienia przy filiżance bądź wspaniałe wspomnienia. Obyśmy mieli takich chwil w życiu jak najwięcej.