Kaszanki, kiszki, krupnioki. Tylko na grilla?

Wymienione w tytule nazwy dotyczą w zasadzie jednego produktu. Różnice mogą wynikać z miejsca, gdzie są produkowane oraz proporcji składników. Jednak składniki do produkcji tych wyrobów są takie same. Smakoszy kaszanki jest zapewne tyle samo co jej przeciwników. Powody są natury kulinarnej. Nie wszyscy lubią podroby, o krwi zwierzęcej nie wspominając. Niezależnie od upodobań smakowych, warto czegoś się dowiedzieć o produkcie znanym w całym kraju. 

Kaszanka - co tam jest w środku?

Podstawowe surowce do sporządzenia kaszanki to wieprzowa krew oraz kasza (jęczmienna lub gryczana). Oczywiście przyprawy jak sól, pieprz, majeranek. I to w zasadzie wszystko. Dobrze wymieszaną masą faszerujemy wieprzowe jelita. Może nie brzmi to zachęcająco, ale produkcja wędlin nie zawsze jest widowiskowa. Często dodatkami są cebula, czosnek i pokrojone w drobną kostkę gotowane podroby wieprzowe (nerki, wątroba, płucka, skórki, słonina) oraz wieprzowinę. Zdarza się, że ten podstawowy przepis, jest modyfikowany, w zależności od regionu. Dlatego w kaszankach można także znaleźć wołowinę czy boczek wędzony. Wszystko zależy od inwencji wędliniarza.   

Kaszanka to polski wynalazek?

Wraz ze zmianami demograficznymi, obyczajowymi, pracą w mieście popularność kaszanki maleje. Jeszcze w czasach PRL, kaszanka często gościła na stołach Polaków. Dzisiaj raczej jako danie okazjonalne, często grillowe. Szkoda, bowiem kaszanka jest pożywna, zaspakaja głód na kilka godzin. W czasach, kiedy kopalnie pracowały pełną parą, krupnioki (czyli śląska kaszanka) były podawane w śląskich domach, ciężko pracującym górnikom. Oprócz Śląska, do dziś kaszankę chętnie się jada na Podlasiu, Lubelszczyźnie, Podkarpaciu czy Małopolsce. 

Jakie są początki kaszanki? W Polsce o wędlinach zbliżonych do kaszanki zaczęto wspominać dopiero w XVII wieku. Pamiętnikarz Jan Chryzostom Pasek wspominał wyprawę wojsk polskich do Danii w 1658 roku. I tam był częstowany kaszanką. Niestety, nie przypadła mu do gustu. Prawdopodobnie kaszanka przywędrowała do Polski z Niemiec. 

Kaszanka w innych krajach

W Europie wędliny z dodatkiem zwierzęcej krwi są dość popularne. Czasami są podobne do kaszanki, czasami tylko ją przypominają. Oto kilka przykładów:

• grützwurst
• knipp
• jaternica
• mustamakkara 
• morcilla
• boudin noir

 

 

Wyroby podobne do kaszanki, znajdziemy chyba w większości krajów europejskich. Niektóre są bardzo zbliżone (niemieckie: grützwurst, knipp, słowacka jaternica czy fińska mustamakkara), aż do morcilli, hiszpańskiej kaszanki, gdzie zamiast kaszy jest ryż, a wśród przypraw znajdziemy ostrą, mieloną paprykę. Jak wspomnieliśmy, składniki do zrobienia kaszanki zależą w głównej mierze od inwencji wędliniarza, od zwyczajów w danym kraju i regionie. Regionalne zioła i przyprawy, cebula smażona, cebula surowa, dodatek tylko wątroby, rodzynki, orzechy. Francuska odmiana kaszanki boudin noir jest bardzo wykwintna. W swoim składzie ma schab wieprzowy, śmietankę, słoninę, koniak, jajka, masło i krew wieprzową. Smak ma odmienny od klasycznej polskiej kaszanki, ale dla kulinarnych odkrywców będzie to wspaniałe doznanie. W Anglii spotkamy black pudding. Jego składniki podobne są do zawartości kaszanki, jednak zamiast kaszy dodaje się do farszu pieczywo. W Szkocji spotkamy haggis przyrządzany z podrobów, łoju i mielonych płatków owsianych. Jednak do haggisa nie dodaje się krwi, więc trudno go łączyć z kaszanką, która przecież bywa nazywana krwawą kiszką.

Jak przyrządzić kaszankę?

Klasyczna kaszanka, tzw. na patelnię, robiona jest w dużych osłonkach (kątnicach) z jelit wieprzowych. Taką kaszankę najlepiej pokroić w plastry, wrzucić na podsmażoną cebulkę, usmażyć i podawać z pieczywem i dodatkami (np. ogórkiem kiszonym). Aby wzbogacić danie, można dodać roztrzepane jajka na patelnię. Powstanie wtedy naprawdę solidy posiłek. Kaszanki w osłonce jak do kiełbasy (np. krupnioki), podajemy często z grilla, smażone na patelni czy z wody. Podgrzewając w wodzie, pamiętajmy o tym, aby nie dopuścić do zagotowania wody. Wysoka temperatura i ruch gotującego się wrzątku, często doprowadzają do otworzenia się kaszanki i wypłynięcia zawartości do garnka. Jeśli chcemy zachować kaszankę w całości, zróbmy ją w piekarniku lub grillu, owijając na czas pieczenia w folię aluminiową. Pięknie się zagrzeje i nie popęka.

Pamiętajmy, aby w ferworze dobrej zabawy i nowych, ciekawych znajomości przez przypadek nie poczęstować kaszanką wyznawcy islamu, judaizmu lub świadka Jehowy. Zasady religijne nie pozwalają im spożywania krwi pod żadną postacią. Szanujmy obyczaje innych.