Nie tylko sól i pieprz. O przyprawach słów kilka

Przyprawy to dodatki, które potrafią z przeciętnego dania stworzyć genialną potrawę. Oczywiście dodatek przypraw, musi być przemyślany. Każde użycie dodatków smakowych powinno podkreślać naturalny smak głównego dania. Podstawowym błędem osób początkujących w kuchni, jest używanie nadmiaru aromatycznych przypraw. Tu dosłownie sprawdza się przysłowie “Co za dużo to niezdrowo” i dodajmy jeszcze niesmacznie.

Czym są przyprawy?

Przyprawy to części roślin, które dodajemy w postaci świeżej lub suszonej do potraw:

• owoce (papryka, pieprz)
• nasiona (gorczyca, kminek)
• korzenie (np. imbir)
• kora (cynamon)

Często przyprawy robione są z suszonych całych warzyw (czosnek w proszku, cebula). Wykorzystywane są także mieszanki, które dzięki różnym składnikom tworzą nowe smaki i aromaty:

• przyprawa pięciu smaków
• curry
• zioła prowansalskie
• pieprz ziołowy
• garam masala
• przyprawa do piernika 

Do przypraw oprócz roślin zaliczamy też minerały (sól), octy (winny, balsamiczny, spirytusowy, jabłkowy, ryżowy), miód, cukier, sos sojowy, musztardę, ketchup, przyprawy w płynie (maggi, worcester).

Przyprawy - bogata historia

Potrawy przyprawiano od zawsze. Mówimy tu o potrawach, a nie kawałku surowego mięsa z czasów człowieka pierwotnego. Wykorzystywano świeże lub suszone zioła, owoce, jagody, grzyby. Od czasów neolitu znana była sól. Na początku, prawdopodobnie jako substancja konserwująca mięso.   

Do połowy XV wieku, przyprawy były towarami pożądanymi i bardzo drogimi. Pod względem wartości były równe złotu i kamieniom szlachetnym. W wielu miejscach świata przyprawy były środkiem płatniczym. Miejsca handlu, produkcji i wydobycia soli były pod szczególnym dozorem władców. Właśnie dzięki soli powstały takie miasta jak Monachium i Liverpool, budowano drogi i infrastrukturę. Prawdopodobnie, wyprawy Krzysztofa Kolumba także były sfinansowane z handlu solą. Przypomnijmy, że Kolumb wyruszył na oceany w poszukiwaniu drogi do Indii, aby ułatwić import przypraw z tego regionu.

W momencie odkrycia Ameryki, opłynięcia Afryki przyprawy przestały być tak kosztowne (oprócz niektórych), ponieważ można było je uprawiać także w regionach bliższych Europie.

Co do czego?

Niby wszyscy wiedzą, jak i do czego użyć soli i pieprzu. Z tymi rzadziej wykorzystywanymi może być kłopot. Dlatego spójrzmy na zestawienie, jakie przyprawy pasują do konkretnego jedzenia.

• oregano - dania włoskie (pizza, spaghetti, makarony), pieczeń wołowa, jagnięca i cielęca, soki warzywne, sos pomidorowy
• majeranek - biały barszcz, pieczeń wieprzowa, flaki, zupa fasolowa i grochówka, pasztety
• kminek - kapusta, pieczywo, pieczone mięsa
• liść laurowy - zupy z warzyw, pieczone i duszone mięsa i drób, marynaty
• mięta - sosy, galaretki, sałatki z serem, napoje
• cynamon - do ciast i deserów, dyni, batatów, czekolady i kawy, częsty składnik dań azjatyckich
• papryka - popularna przyprawa do mięs, mieszanek przypraw na grilla, istotny dodatek do kiełbasek hiszpańskich, portugalskich, węgierskich, przyprawa podstawowa w kuchni Meksyku
• goździki - dodatek do grzanego piwa i wina, kremowe zupy (z pomidorów, groszku), buraki
• szałwia - dania z wieprzowiny, nadzienia, zimne sosy
• imbir - rozgrzewające napoje, dania azjatyckie, pasztety, zalewy
• estragon - kalafior, szparagi, brukselka, zupa pomidorowa, ryby w marynatach

Ta lista, nie wyczerpuje tematu i zasługuje na osobny artykuł. Niektóre przyprawy, oprócz podkreślenia smaku mają właściwości lecznicze. Najczęściej ich dodatek poprawia trawienie ciężkostrawnych potraw (koper włoski, pieprz cayenne, rozmaryn), obniża cholesterol (czosnek) czy działa łagodząco (aloes). 

Przyprawowe ciekawostki

Kardamon. Ułatwia trawienie, poprawia oddech, wskazany przy leczeniu przeziębień oraz impotencji. Najlepsza odmiana to kardamon malabarski.

Szafran. To najdroższa przyprawa świata. Cena 1 kilograma waha się w zależności od jakości od 3000 do 14000 euro.

Cynamon. To jedna z najstarszych, znanych przypraw. Cynamon wspominany jest już w Startym Testamencie. 

Wanilia. Pierwotnie pochodziła z Ameryki Południowej. Używana przez Azteków jako dodatek do napojów, a nawet jako waluta. Po odkryciu Ameryki przez Europejczyków zaczęto uprawiać wanilię na Madagaskarze. Ze względu na cenę (wanilia jest obrabiana ręcznie), w świecie zaczęto używać jej chemicznego zamiennika (waniliny).

Goździki. Przez długi czas, używano goździków jako lekarstwa przeciwko zarazom. Sporządzano z nich naszyjniki bądź wywary mające chronić przed cholerą.

Smak potrawy zależy od gatunku i jakości składników. Świeże i dorodne warzywa, owoce czy odpowiednie mięso to podstawa. Przyprawy to dopełnienie całości i wydobycie najlepszych wrażeń smakowych.