Musztardowe szaleństwo

Musztarda to jeden z trzech zimnych sosów (obok majonezu i ketchupu), bez których trudno sobie wyobrazić dzisiejsze przekąski. To także podstawowy składnik smakowy kanapek, burgerów, sosów, a nawet zup i potraw mięsnych. Pomimo olbrzymiej popularności, właściwie niewiele się wie o musztardzie. Kup jakąś ostrą, a dla wujka niech będzie łagodna… Skąd ostrość musztardy, a czasami słodycz? Jakie są jej początki? O tym wszystkim postaramy się powiedzieć w tym artykule.

Co to jest musztarda i skąd ją znamy?

Musztarda to zimny sos przyrządzany na bazie ziaren gorczycy i octu. W produkcji musztardy wykorzystuje się dwa rodzaje gorczycy. Łagodną białą oraz ostrą, czarną. Oczywiście do tych podstawowych składników dodaje się różnego rodzaju przyprawy: sól, pieprz, cukier. Często musztarda stanowi też bazę sosów musztardowych, które powstają poprzez dodatki smakowe, takie jak: miód, żurawina, ketchup, papryka, chili, czosnek. 

Historycznie musztardę łączy się z Cesarstwem Rzymskim. To w tamtych czasach zaczęto stosować rozdrobnioną gorczycę z dodatkiem młodego wina lub octu do mięsa. Jednak początkowo, pierwsze musztardy nie były przyprawami, a raczej konserwantami, które pomagały zachować świeżość mięsa oraz przytłumić pierwsze efekty psucia się surowego mięsa. Z czasem zaczęto dostrzegać inne walory musztardy i tak weszła ona do użytku codziennego. Wraz z rozwojem sztuki kulinarnej, klasyczna musztarda zaczęła być dodatkiem, który rozwinął się na kilka podstawowych rodzajów.

Podstawowe rodzaje musztardy

Musztardy różnią się między sobą, przede wszystkim stopniem ostrości. Moc musztardy uzyskuje się dzięki zachowaniu odpowiednich proporcji pomiędzy białą i czarną gorczycą. Im w składzie więcej ziaren czarnej gorczycy tym musztarda będzie ostrzejsza. Łagodność uzyskuje się, zmieniając proporcje na korzyść gorczycy białej. Do podstawowych rodzajów musztard, należą:

• sarepska - początkowo ostra w smaku, z czasem staje się łagodniejsza, doskonała jako dodatek do mięs i wędlin, serów podpuszczkowych, bardzo popularna w Polsce;
• stołowa - jest to musztarda delikatna, o lekko słodkawym smaku, wspaniale się komponuje jako dodatek do kanapek, zapiekanek oraz jako dodatek do sosów pieczeniowych, beszamelu;
• francuska - charakterystyczna w wyglądzie, ponieważ ma całe ziarna gorczycy, które przyjemnie chrupią, lekko ostra w smaku, często z dodatkiem wina zamiast octu, idealna do dressingów i dekorowania potraw, wbrew nazwie, stworzona w latach 30. ubiegłego wieku w Wielkiej Brytanii;
• dijon - przepis na tę musztardę pochodzi z XIII wieku z Francji, z miejscowości Dijon, ostra w smaku, kremowa w konsystencji, idealna do pieczeni i grilla, pasuje do wędlin i serów, składnik słynnego sosu dijonnaise;
• rosyjska - jedna z ostrzejszych musztard, pasuje do mięs pieczonych, serów, kiełbas i parówek, wielu producentów po agresji Rosji na Ukrainę postanowiło wycofać musztardę rosyjską z handlu lub zmienić jej nazwę;
• kremska - nazwa pochodzi od austriackiego miasteczka Krems nad Dunajem, w jej składzie znajdziemy oprócz gorczycy i octu także kurkumę, musztarda ta jest delikatna w smaku i ma wspaniały aromat;
• bawarska - dość słodka, ma w składzie palony cukier i ocet jabłkowy, początkowo znana tylko w południowych Niemczech, z czasem znalazła smakoszy na całym świecie, idealna do grilla i kiełbasek.

Musztardowe ciekawostki

1. Gorczyca to roślina z rodziny kapustowatych. I choć na pierwszy rzut oka wydawałoby się, że jest inaczej bliżej jej do kapusty niż do pieprzu. 
2. W Stanach Zjednoczonych, w stanie Wisconsin, w mieście Middleton znajduje się Narodowe Muzeum Musztardy. W kolekcji posiada ono ponad 6090 rodzajów musztardy z USA i całego świata. Wstęp jest wolny.
3. Spożywanie musztardy przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi, lepszego trawienia, łagodzi bóle pochodzenia reumatologicznego i ma działanie antybakteryjne.
4. Dodanie musztardy do pieczonego mięsa da nie tylko lepszy smak, ale też wpłynie na jego kruchość.
5. W krajach Beneluksu bardzo popularna jest zupa musztardowa (na bazie bulionu, z musztardą sarepską lub stołową i musztardą francuską, bekonem i startym żółtym serem).
6. Należy pamiętać, że gorczyca zawarta w musztardzie jest alergenem.
7. W średniowieczu stworzono specjalny urząd musztardnika, który czuwał nad produkcją i jakością przygotowywanej i podawanej na stół musztardy.

Musztarda to sos i przyprawa najczęściej oparta na minimalnej ilości składników, bez konserwantów i wzmacniaczy smaku. Zaprzyjaźnijmy się zatem, z tym produktem i używajmy dla smaku, radości i zdrowia.