Mięczaki w kuchni

Co to za tytuł? Czy chodzi o słabych kucharzy, którzy w kuchni nie nadążają, poddają się trudnościom i przegrywają z niepowodzeniami? Nie! To nie ten rodzaj tekstu. Dzisiaj zajmiemy się mięczakami, czyli stworzeniami, które od tysięcy lat są spożywane przez ludzi. Często zaliczanymi do specjałów i rarytasów na przyjęciach i wystawnych balach. Mięczaki w gastronomii to małże, mule, przegrzebki, ostrygi, sercówki, ślimaki, a także głowonogi: ośmiornice, kałamarnice i mątwy.

Kilka słów z biologii

Z punktu widzenia nauk przyrodniczych, mięczaki to druga grupa zwierząt pod względem liczebności na Ziemi. Charakteryzują się wielką różnorodnością. Mają zróżnicowane rozmiary i środowisko życia. Żyją w środowisku wodnym i na lądzie. Sama nazwa mięczaki, z punktu widzenia systematyki jest sztuczna i nie pokazuje faktycznych zależności pomiędzy gatunkami. Niektórym mięczakom bliżej do kręgowców. Z uwagi na różnorodność mięczaków trudno wydzielić jedną, dominującą cechę łączącą wszystkie gatunki. Niektóre są jadalne dla człowieka. 

Jadalne i kosztowne

Z powodu trudnych technik połowu i koniecznością szybkiego spożycia, mięczaki mają sporą cenę. Ostrygi potrafią kosztować w zależności od wielkości od 3 do 40 złotych za sztukę. Jednoosobowa porcja to 6 sztuk. Przyjrzyjmy się tym najczęściej spożywanym.

Ostrygi

Te zwierzęta, uznawane za najszlachetniejsze z owoców morza, to osiadłe małże. Żyją w słonych, przybrzeżnych rejonach mórz. Bardzo popularne we Francji. Z tego właśnie kraju zwyczaj spożywania rozprzestrzenił się na cały kulinarny świat. Podobno najlepsze ostrygi, to te złowione w miesiącach, które w swojej francuskiej nazwie mają literkę r. Chodzi o miesiące chłodniejsze: wrzesień, listopad, grudzień, styczeń, luty, marzec i kwiecień. Gdy robi się cieplej, czyli od maja do września, nie powinno się jadać ostryg. Jak głosi kucharska mądrość, jest to spowodowane upałami, kiedy ostrygi mogą się szybciej zepsuć. Inna przyczyna wynika z tego, że w miesiącach wiosenno-letnich ostrygi się rozmnażają i… smakują wtedy dużo gorzej. Współczesne metody hodowli, pozwalają jednak na to, aby ostrygi były dostępne cały rok. Powoduje to protesty kulinarnych konserwatystów. Uważają oni, że ostrygi jedzone w miesiącach letnich i w inny sposób niż na lodzie z cytryną, to profanacja tradycji.

Rada: Podczas jedzenia ostrygi w klasyczny sposób, z muszli i sokiem z cytryny, nie wylewajmy tej odrobiny wody morskiej, która w muszli się znajduje. Podobno znacznie ułatwia spożycie ostrygi.

Przegrzebki

To inaczej małże św. Jakuba. Żyją na północno-wschodniej części Atlantyku. Od Norwegii, przez Europę Zachodnią, aż po Północną Afrykę. Żyją nie tylko wodach przybrzeżnych, ale też w 250-metrowych głębiach. Mają doskonałe, białe mięso. Podaje się je w sposób klasyczny, z dodatkiem soku z cytryny, oliwy, szalotką. Mięso można panierować i smażyć na tłuszczu. Należy pamiętać, aby smażyć od 2 do 4 minut z każdej strony. Dłuższa obróbka cieplna spowoduje gumowatość i zły smak przegrzebka. Muszla przegrzebka stała się symbolem szlaku pielgrzymkowego do grobu świętego Jakuba, w hiszpańskiej miejscowości Santiago de Compostela. W czasach gdy pielgrzymki zaczynały wrastać w katolicyzm, przegrzebki były tanim i dostępnym produktem. Stąd ich popularność. 

Mule, omułki

To drobne małże popularne w kuchniach wielu krajów. Francuzi uwielbiają je duszone w wytrawnym winie, z masłem i dużą ilością natki pietruszki. Ten zestaw oczywiście z bagietką. Belgowie, zamiast wina dodają piwo i śmietanę. I muszą być frytki. We Włoszech te popularne małże, często zjemy grillowane. Także w Polsce, te najpopularniejsze odmiany małży zaczynają gościć coraz częściej. 

Rada: Świeże małże powinny mieć zamknięte muszle. Jeśli muszla jest otwarta i po stuknięciu w nią się nie zamyka, oznacza to, że małża jest nieświeża.

Ośmiornice, mątwy, kałamarnice, kalmary

To także mięczaki z grupy głowonogów. Bez skorupek. Spożywane są w różny sposób. Często jako danie podstawowe, czasami jako dodatek do sałatek czy zup z owoców morza. Z uwagi na to, że nie są gatunkami zagrożonymi, odławiane są na skalę przemysłową. Jak twierdzą smakosze, najsmaczniejsza i zarazem najtrudniejsza w obróbce kulinarnej jest ośmiornica. W grę wchodzi “obijanie” o skałę martwego zwierzęcia, mrożenie do -20 lub obijanie tłuczkiem aż do “spuchnięcia”. Te zabiegi podobno czynią z ośmiornicy znakomite danie. 

Mięczaki mają dużo własności prozdrowotnych, są lekko strawne i korzystne dla osób dbających o linię. Wpływają na koncentrację i pracę mózgu. Wzmacniają ścięgna i stawy. Pomimo tego, że u nas żywności jest mniej popularny, warto spróbować, bo warto!