Kuchnie świata - Japonia

Japońska kuchnia zawojowała świat. Szukając egzotycznych dań, na pewno trafimy na sushi czy sashimi. Lokale z japońskimi daniami w Polsce zaczęły powstawać stosunkowo późno. Wynika to z naszych gastronomicznych przyzwyczajeń. W naszej tradycji kulinarnej nie bardzo było miejsce na surową rybę, glony, niewielką ilość przypraw. Jednak to się zmienia, Polacy coraz częściej są ciekawi kulinarnego świata, nowych doznań i smaków.

Historia sushi

Jak głosi legenda, pierwsze sushi powstało w VI wieku n. e. Być może trochę przez przypadek. Do tej pory, jedną z metod konserwacji żywności było przekładanie warstw ryb i ryżu z dodatkiem soli, a następnie dociskanie ciężkimi kamieniami. Ten sposób pozwalał na zachowanie jedzenia nawet przez rok (ryby przy małym dostępie powietrza zaczynały się kisić, w podobny sposób jak kapusta kiszona). Przy okazji zauważono, że fermentujące ryby zakwaszają ryż, poprawiając jego smak. Tak powstało pierwsze sushi Nama-nare. W połowie wieku XVII lekarz Matsumoto Yoshiichi, postanowił przyspieszyć proces i ukwaszoną rybę zastąpił octem ryżowym. Jak można się domyślić, ówczesne sushi odbiegało od znanych nam współcześnie. Na przełomie XVIII i XIX wieku nastąpiła rewolucja kulinarna. Powstało edomae, obecnie znane bardziej jako nigiri. W tej potrawie połączono ryż z surową rybą. Nowością było to, że ryż był gotowany w oddzieleniu od ryby. Dla smaku i zachowania tradycji ryż był doprawiany słono-słodko-kwaśnym sosem tezu. Oczywiście nie samym sushi żywią się Japończycy. Oprócz ryb i ryżu chętnie spożywają owoce morza, mięso, imbir, makarony (to wpływ kuchni chińskiej). Używają mało przypraw, aby zachować naturalny smak produktów.

Tradycja i rygory kulinarne

Japońskie posiłki muszą nie tylko dobrze smakować. Muszą także dobrze wyglądać, pachnieć, a nawet być odpowiednie w dotyku. Poza potrawami ważne są także obyczaje i tradycja, które nawiązują legend, rodzinnych opowieści, religii. W tym wszystkim trzeba wiedzieć, które składniki są odpowiednie do konkretnej potrawy, a które są nieakceptowane. Przy ilości rodzajów gatunków mięs, sosów, makaronów, ryżów to zadanie naprawdę jest trudne. W języku japońskim potraw nie określa się wg składników (my mówimy np. o kurczaku z warzywami), a ilości potraw. Najpopularniejszy obiad w Japonii to ichiju-sansai co można przetłumaczyć jako: ryż, zupa (jest obowiązkowa) oraz trzy inne dania. Każde z dań przygotowywane jest w inny sposób: danie surowe, grillowane i gotowane. Taki posiłek kończy się zieloną herbatą, lodami lub musem z zielonej herbaty, owocami liczi. Często do herbaty podawane są kolorowe ciasteczka z ryżu lub agaru.

Pamiętajmy także o pałeczkach. To podstawowe sztućce w japońskiej kuchni. Sushi nie wolno jeść widelcem, nie wolno ich kroić. Powinny być to kawałki odpowiedniej wielkości, aby bez trudu włożyć je do ust. Jeśli mamy problem z pałeczkami, jedyną, dopuszczalną alternatywą jest jedzenie rękoma. 

Popularne dania japońskie

Jak mówią osoby, które miały okazję spróbować japońskiej kuchni u źródeł, czyli w Kraju Kwitnącej Wiśni, kuchnia japońska tylko w Japonii. Wszędzie indziej są to lepsze lub gorsze potrawy naśladujące oryginał. Być może, tak jest. W końcu nie wszystkie składniki są dostępne w Polsce. Przyprawy często robione ze świeżych ziół i roślin występujących tylko w Japonii są zastępowane przez polskie czy europejskie odpowiedniki, które jednak trochę inaczej smakują. Niemniej potrawy kuchni japońskiej dostępne w polskich restauracjach starają się nawiązać do smaków wysp japońskich. Do najpopularniejszych dań japońskich należą:

• sushi (w wielu wersjach)
• ramen (wieprzowy rosół z dodatkami w postaci jajka, mięsa, pędów bambusa, owoców morza i przede wszystkim makaronu)
• zupa miso (zupa na bazie sfermentowanych ziaren soi, z dodatkiem grzybów shitake, makaronu, szczypioru i wakame, czyli morskich wodorostów)
• okonomiyaki (to placki z mąki pszennej i ziemniaczanej, jajek i proszku do pieczenia), ta potrawa może być bardzo różna w zależności od dodatków, regionu i upodobań kucharza
• yakitori (szaszłyki z kurczaka - istotą tego dania jest marynata z sake, cukru i sosu sojowego)

Japońska kuchnia jest bardzo zdrowa. Być może to właśnie przyczyna długowieczności Japończyków. Wykorzystywane są tylko świeże produkty najwyższej jakości, przyprawy nie obciążają zbytnio układu trawiennego. Minimalne ilości tłuszczu i ograniczona obróbka termiczna ograniczają kaloryczność potraw. Można powiedzieć, że kuchnia japońska sama w sobie jest idealną dietą. Pomaga zachować zdrowie i dobrą kondycję.