Ale, porter, lager - piwna edukacja

Jakiś czas temu pisaliśmy ogólnie o piwie, jego historii i piwnych wynalazkach. Dzisiaj trochę teorii. Poznamy rodzaje piw, sprawdzimy, czym się różnią, do czego pasują i jak są warzone. Nie jest to wiedza tajemna, lecz warto ją poznać, by móc określić, który rodzaj piwa nam smakuje najbardziej. Obecnie na półkach sklepowych spotkamy wiele marek piw pochodzących z międzynarodowych koncernów i małych browarów. Warto więc mieć, choć podstawową wiedzę na temat złocistego napoju w kuflu.

Podział piw

Wbrew pozorom, podział piw nie jest łatwą sprawą. Przez ponad 6 tysięcy lat, odkąd ludzkość wymyśliła piwo, powstało wiele metod opisu piwa. Współcześnie chmielowy napój możemy podzielić według:

• smaku
• barwy
• surowców użytych w produkcji
• zawartości alkoholu

Do wieku XIX sposób warzenia piwa był bardzo podobny w wielu miejscach. Z czasem pod wpływem rozwoju techniki zaczęło powstawać dużo nowych odmian piw. W związku z tym powstał kolejny podział: według miejsc produkcji. I stąd mamy:

• piwa krajowe (np. niemieckie, angielskie, polskie)
• piwa związane z miejscem produkcji (pilzner od Pilzna, piwa bawarskie, itd.)
• warzone w konkretnych miejscach (klasztory, browary zamkowe)

Ostatnią, poważną próbą usystematyzowania piwnej rodziny, jest dzieło Essentials of Beer Style z roku 1989, autorstwa Freda Eckhardta.

Fermentacja - górna i dolna

Najbardziej istotnym procesem w warzeniu piwa jest fermentacja. Są dwa rodzaje fermentacji piwnej. Górna i dolna. Rodzaj fermentacji uzależniony jest od rodzaju drożdży, które w tym procesie są nieodzowne. 

Górna fermentacja

Ten rodzaj fermentacji odbywa się na powierzchni brzeczki, wymaga wyższych temperatur. Piwa górnej fermentacji, produkuje się szybciej niż piwa fermentacji dolnej. Górna fermentacja powoduje, że drożdże wydzielają więcej produktów ubocznych (alkoholi, estrów), co zdecydowanie wpływa na smak i aromat piwa. Piwa typu Ale przechodzą górną fermentację.

Dolna fermentacja

Fermentacja tego typu odbywa się na dnie fermentatora. Odbywa się w niskich temperaturach (6-12 stopni C), trwa dłużej od górnej fermentacji. Dzięki temu uwalnia się więcej dwutlenku węgla, który sprawia, że piwo jest orzeźwiające, ma pełniejszy i głębszy smak. Piwa dolnej fermentacji, przechodzą proces dojrzewania (lagerowania) w niskich temperaturach, dzięki czemu są trwalsze. Lagery to piwa orzeźwiające, idealnie gaszące pragnienie. 

Trzeba pamiętać, że pierwsze lagery pojawiły się dopiero w XIX wieku. Wcześniej piwa były produkowane tylko metodą górnej fermentacji.

Podsumowanie

Piwa typu ale przechodzą górną fermentację, mają bogaty aromat, złożony smak. Często mają ciemną barwę, wynikającą ze stosowania palonego i karmelizowanego słodu. Piwa te są najbardziej popularne w krajach anglosaskich, Belgii i Niemczech. 

Lagery to piwa jasne, musujące, delikatne w smaku. Powstają w wyniku dolnej fermentacji. Popularne na całym świecie. Najbardziej rozpoznawalnym rodzajem lagera jest pils. Inne popularne lagery, to piwa odbiegające składnikami i metodą produkcji od typowych piw dolnej fermentacji. Koźlaki mają okres fermentacji i leżakowania wydłużony w stosunku do klasycznych lagerów, a porter bałtycki wyróżnia się tym, że warzony jest dwóch rodzajów słodu (ciemnego i jasnego). Piwo marcowe w Polsce mniej popularne produkowane jest z zeszłorocznego słodu. Także mają wydłużony okres fermentacji i leżakowania. Ten rodzaj piwa był podstawowym napojem podczas tradycyjnego Oktoberfest w Monachium.

Piwne skróty

Na etykietach butelek czy puszkach z piwem można zauważyć oznaczenia, które często niewiele nam mówią. Spróbujmy, je rozszyfrować, aby nasza piwna wiedza była pełniejsza.

 

• BA, czyli barrel aged. Najlepszym tłumaczeniem tego wyrażenia wydaje się: starzone w beczce, czyli piwo dojrzewało i było przechowywane w beczce po innym, wysokoprocentowym alkoholu (whisky, cognac, brandy). Zabieg ten ma wnieść dodatkowe walory smakowe i zapachowe do piwa. Często spotykane w produkcji piw kraftowych z górnej półki.
• DDH piwo podwójnie chmielone. Tworzone dla prawdziwych koneserów piwnego napoju, którzy uwielbiają gorzki smak i mocny aromat chmielu.
• IBU to International Bitterness Units, czyli Międzynarodowe Jednostki Goryczy. Określa poziom nachmielenia i wielkość goryczy w piwie. Jednostka ta często spotykana na piwach kraftowych. Klasyczny lager ma 10-30 jednostek IBU. Piwo DDH około 100 lub więcej.

 

Piwo to temat bardzo obszerny i ten materiał nie wyczerpuje wielu wątków piwnych. Ciekawymi tematami są piwa bezalkoholowe, radlery czy napoje piwno-owocowe. Miejmy nadzieję, że temat będzie jeszcze kontynuowany. A co do samego piwa. Jak każdy alkohol, używajmy piwa z umiarem. Przyjemność niech nie kończy się bólem głowy.