Kuchenne sekrety naszych przodków

Na przestrzeni wieków sposoby przygotowywania potraw zmieniały się często. Spowodowane to było zmianami technicznymi, obyczajowymi, nowymi modami, pojawianiem się nowych składników. Niektóre sposoby gotowania czy produkty odeszły w zapomnienie. Czasem okazjonalnie przypominane przez pasjonatów dawnego kucharzenia. Zerknijmy za zasłonę czasu, na to, co i jak gotowali nasi przodkowie. Może coś przypadnie nam do gustu.

Staropolska dieta

Wbrew pozorom, dieta (z greckiego: sposób odżywiania), to nie pomysł współczesnych czasów. Już w XVI wieku w Polsce zauważono, że jedzenie w istotny sposób wpływa na nasze zdrowie i samopoczucie. Bardzo popularna była tzw. dieta humoralna (jej korzenie sięgają starożytnej Grecji). Jej główną zasadą było zrównoważenie charakteru osoby, za pomocą jedzenia. Według tej teorii np. cholerycy powinni jeść potrawy zimne, mało przyprawione. Melancholicy zaś, wręcz przeciwnie: potrawy rozgrzewające, z dużą ilością przypraw, aby charakter podgrzać i pobudzić. W diecie humoralnej składniki spożywcze i potrawy dzielono na suche, mokre, ciepłe i zimne. Dzięki temu podziałowi (dość umownemu), można było tworzyć przepisy dla poszczególnych ludzkich temperamentów.

Dzięki popularności teorii humoralnej istotną rolę odgrywali kucharze. To oni przecież, przygotowywali potrawy, dobierali składniki i byli odpowiedzialni, podobnie jak lekarze za zdrowie, a nawet życie swoich chlebodawców.

Jeszcze w XIX wieku, można było znaleźć przepisy sięgające do XVI wiecznych źródeł. Dieta humoralna straciła na popularności w związku z pojawieniem się nowych chorób, których nie dało się leczyć, czy łagodzić przy pomocy założeń tej metody żywieniowej. Warto natomiast przypomnieć, że podział ludzkich charakterów na choleryków, sangwiników, flegmatyków i melancholików to zasługa popularności diety humoralnej (oczywiście trzeba pamiętać także o podziale stworzonym przez Hipokratesa).

Co jadano?

Niestety, ogólna wiedza o kuchni staropolskiej jest dość płytka. Za główne źródło wiedzy na ten temat, służą nam filmy historyczne. Uginające się stoły pod niezliczoną ilością mięs, chleba, wino i piwo w wielkich ilościach to sceny dobrze wypadające na ekranie, niemające jednak wiele wspólnego z rzeczywistością. Doskonałym źródłem wiedzy są książki kucharskie. Można z nich dowiedzieć się naprawdę wielu ciekawych, a czasami zaskakujących dzisiaj sposobów podejścia do kwestii smaku, przypraw i ogólnie jedzenia. W Rzeczpospolitej dominowały dwa nurty kuchni europejskiej. Najpierw prym wiodły dania robione na wzór włoski, później zaczęła dominować kuchnia francuska (II połowa XVII wieku). Można tu mówić o inspiracji, gdyż nasza kuchnia rodzima była bardzo popularna.

W bogatszych domach jadano wykwintnie, a potrawy były przyprawiane na sposób, który chyba nam by nie smakował. Używano do mięs i zup sporo cukru (miód był uważany za zbyt pospolity), cynamonu, szafranu i imbiru. Dodawano także sporo rodzynek do wielu potraw. Często w użyciu był ocet winny, doprawiany limonią, czyli cedratem. Zamiast gałki, w użyciu był kwiat muszkatołowy. 

Nie brakowało także dowcipu i humoru. Potrawy mające inne nazwy, stworzone z innych surowców cieszyły się zawsze powodzeniem. Kury jako bażanty czy rydze stworzone z ciasta i cielęcych płucek. 

O dziwo w XVII wieku, wieprzowina była używana tylko jako źródło tłuszczu (smalec i słonina). Inne mięsa były uważane za szlachetniejsze (cielęcina, drób, dziczyzna). Książki kucharskie z tamtych czasów raczej rzadko wspominają o warzywach. Gdzieś pojawi się czosnek, marchew, cebula czy kapusta, ale jak na dzisiejsze czasy stanowczo za mało. Za to często wymieniany jest chleb. Nie tylko w całości, ale także tarty. I to biały, pszenny. Ciemnie pieczywo uważane było za mało elitarne, na bogatych stołach. Chętnie jadano też, ryby słodkowodne, raki i minogi. 

Stosunkowo rzadko potrawy były smażone. A jeśli już, to przede wszystkim w maśle. Smalcu do smażenia używano mało, słoniną nadziewano chude mięsa. Wołowego łoju, łatwo dostępnego i taniego szlachta nie używała. 

Na ogół mięsa spożywano niewiele. Poza ceną, czynnikiem, który ograniczał jego spożycie, były posty. W tygodniu 3 dni były postne, nie licząc świąt i okresów dodatkowych. Aby trochę zmniejszyć dolegliwości postów, wymyślano sposoby ich obejścia. Smażony chleb udawał skwarki, mielone migdały śmietankę, biały mak z cukrem ser. Udało się nawet zaliczyć bobry do zwierząt typowo wodnych (jak ryby), aby mogły być spożywane w okresie postów.

Czy jesteśmy w stanie w dzisiejszych czasach dowiedzieć się, jak jadali nasi przodkowie? W dużej mierze na pewno tak, choć zapewne możemy być trochę rozczarowani. Niemniej, jeśli będzie okazja, próbujmy, to przecież nasza historia.