Alpejskie przysmaki. Kuchnia szwajcarska i austriacka

Lato przeminęło. Nadciąga jesień. To pora roku także wspaniała na turystyczne wojaże po górach. Szlaki już nie są tak pełne, za to jesienne kolory w pełnej krasie. Brązy, żółcie i czerwienie tworzą niezapomniane obrazy. Spora liczba turystów przedkłada chłodne ranki i deszczowe popołudnia w Alpach nad letnie upały. Po górskich wyprawach warto czymś się posilić. Spójrzmy zatem na kuchnie rodem z Alp.

Austria. Nie tylko Tyrol

Tyrol, uważany jest za centrum Alp. Ta kraina geograficzna rozciąga się na zachodzie Austrii i północy Włoch. Jak przystało na górski region, kuchnia Tyrolu jest klasyczna i dość podobna do innych rejonów górskich Europy. Raczej mało składników, dość tłusto, wykorzystanie regionalnych produktów. Turyści aktywnie korzystający z uroków alpejskich szlaków, nie powinni martwić się kalorycznością potraw - każda kaloria zostanie na pewno spalona w czasie górskich wypraw.

To, czym szczycą się Tyrolczycy to przede wszystkim natura i zdrowe alpejskie produkty:

• wołowina z szarych północnotyrolskich krów - delikatne i soczyste mięso bydła pasącego się w dolinach Valsertal oraz Schmirntal;
• sery z doliny Zillertal - powstają z mleka krów karmionych świeżą trawą i ziołami (powstają tu regionalne sery Bergkäse i Almkäse, tłuste sery typu emmentaler, ser wiejski, szary i przysmak Schmugglerkas;
• jagnięcina ze wschodniego Tyrolu
• górski ser Paznauner Almkäse - to ser stworzony z alpejskiego mleka, produkt najwyższej jakości, idealny np. do omletu cesarskiego, a także do… lodów serowych;
• Tiroler Marend - to dostępna w każdej alpejskiej gospodzie deska z serami, wędzonkami, kiełbasami, pieczywem i różnego rodzaju dodatkami (pasztety, słonina, marynaty, pasty).

Jeśli chodzi o potrawy, które posilą nas w czasie alpejskich podróży, będą to dania może nie wykwintne, ale smaczne i sycące. Po delikatesy należy wybrać się do Wiednia, a na alpejskich szlakach zjemy potrawy, które wywodzą się z dawnej i ubogiej góralskiej kuchni. Prawie wszędzie dostaniemy ziemniaki podsmażane z mięsem, szpekiem i cebulą. To tak zwany Tiroler gröstl. Pozostałymi składnikami są jajko sadzone i szczypiorek. Innym alpejskim daniem, które cieszy podniebienia turystów i mieszkańców są Käsespätzle. To zapiekanka z drobnych kluseczek, z serem obsypana zrumienioną, chrupiącą cebulką. Na zimowych stokach, można rozgrzać się zupą serową z szarego sera (uwaga: to ser “pachnący” więc nie każdemu może odpowiadać).

Po tych specjałach nie można zapomnieć o knedlach. Ta potrawa ma wiele odmian. W zależności od nadzienia (serowe, mięsne, z wędzonkami, wątrobą, z kapustą), czy sposobie podania (często podaje się knedle w wołowym bulionie). 

Szwajcaria. Ser i czekolada

Szwajcaria to kraj związkowy. Z tego powodu trudno mówić o typowo szwajcarskiej kuchni. Z racji położenia, szwajcarska kuchnia w części podobna jest do kuchni włoskiej, francuskiej i niemieckiej. Mocne wpływy kuchni sąsiadów dają o sobie znać w restauracjach zlokalizowanych w ośrodkach miejskich Szwajcarii. W mniejszych miejscowościach, na skraju szlaków turystycznych w menu wiejskich gospód znajdziemy bardziej lokalne potrawy. Dania na bazie twardego sera, czerstwego pieczywa, białego wina, cebuli i dojrzewających wędlin często przypominają te z Tyrolu. Niemniej, trudno Szwajcarom odmówić oryginalności. Raclette to stara szwajcarska potrawa, z alpejskimi korzeniami. Podgrzany, rozpływający się ser, zeskrobywany jest na talerze i podawany z pieczonymi ziemniakami w mundurkach oraz cebulą. To wersja klasyczna. Jako uzupełnienie często dodaje się warzywa, wędliny. Podobnie jak raclette, fondue jest stworzone przez szwajcarskich górali. Głównymi składnikami tego dania są co najmniej dwa gatunki tłustego sera, białe wino, kieliszek wódki z wiśni (biały, mocny alkohol, nie mylić z wiśniówką). Przyprawy i dodatki zmieniają się w zależności od regionu. Masa serowa podgrzewana jest na stole, przy gościach. Gdy ser się rozpuści, macza się w nim pieczywo i warzywa. Znane jest też fondue mięsne i czekoladowe (owoce, pianki maczamy w płynnej czekoladzie). 

Inne specjały szwajcarskie to:

• maluns - starte, zmieszane z mąką ziemniaki podawane ze śmietaną lub kefirem, podawane na słono lub słodko z owocami, czasami też z mięsem
• papet vaudois - puree z ziemniaków i warzyw, podawane z blanszowanym porem, w tym daniu istotna jest też podana na gorąco kiełbasa
• zürcher geschnetzeltes - gulasz cielęcy w sosie śmietanowo-grzybowym

 

Każdy tęskni do potraw prostych i smacznych sporządzonych z wyśmienitych produktów. Taka żywność jest coraz trudniej dostępna. Jednym z rejonów Europy gdzie jeszcze trafimy na te kulinarne skarby, są alpejskie doliny.