Tłuszcze w kuchni

W domowej kuchni czy topowej restauracji tłuszcz występuje zawsze. Jako składnik odpowiedzialny za prawidłowy przebieg procesów termicznych, jako dodatek poprawiający smak, a wreszcie będący częścią produktów wykorzystywanych w trakcie gotowania, smażenia czy pieczenia. Przecież nawet bardzo chude mięso, smażone na teflonowej patelni, w istocie smaży się na tłuszczu zawartym w strukturze steka czy kotleta.

Rodzaje tłuszczów kulinarnych

Podział kuchennych tłuszczów jest prosty. W gastronomii wykorzystuje się produkty pochodzące od zwierząt i pozyskiwane z roślin. Tłuszcze mają różne właściwości i z tego powodu ich zastosowanie różnorodne, ale nie uniwersalne.

Tłuszcze roślinne

Oliwa. Tłuszcz charakterystyczny dla kuchni śródziemnomorskiej. Produkowany jest ze śliwek drzewa oliwnego. Oliwa ma charakterystyczny smak, zapach i barwę. Te właściwości zależą od odmiany, pory zbioru i metody produkcji. W Unii Europejskiej klasyfikuje się oliwę według ilości kwasów tłuszczowych. Im wyższa liczba kwasowa, tym oliwa zaliczana jest do gorszego gatunku. Najlepsza jest oliwa naturalna (vergine, extra vergin), która może zawierać do 0,8 kwasów tłuszczowych. Dalej jest oliwa rafinowana, czyli filtrowana i oczyszczana oraz oliwa zwykła, po kolejnych tłoczeniach tego samego miąższu. W tych oliwach dopuszczalna kwasowość to 6,6. Oliwę wykorzystuje się do sałatek, dressingów, sosów. Czy oliwa nadaje się do smażenia? To pytanie wprowadza sporo kontrowersji. Niemniej Włosi czy Hiszpanie smażą na oliwie, często z dodatkiem masła. Trzeba jednak pamiętać, aby do smażenia używać najlepszych marek.

Tłuszcz kokosowy. Wyrabiany jest z kopry, czyli białego wnętrza orzecha kokosowego. Podgrzany i tłoczony miąższ jest rafinowany i wybielany. Tłuszcz kokosowy wykorzystywany jest do smażenia, wyrobu margaryny i ciast. 

Oleje roślinne. Roślin, z których produkuje się olej, jest bardzo wiele. Nie wszystkie oczywiście mają zastosowanie w gastronomii. Do najpopularniejszych zaliczamy olej rzepakowy, kukurydziany i słonecznikowy. Oleje te w wersji rafinowanej nadają się do smażenia, nierafinowane są doskonałymi dodatkami do potraw, sałatek, dressingów i sosów. W kuchni azjatyckiej popularne są oleje z ziaren sezamu, orzechów arachidowych.

Tłuszcze zwierzęce

Smalec. Tradycyjny tłuszcz z wieprzowiny. Pomimo dużej świadomości społecznej o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych, smalec ma wielu zwolenników. Jego właściwości nadają potrawom specyficznego smaku, a powstała podczas smażenia skórka jest jedyna w swoim rodzaju.

Łój. Jak smalec jest produktem powstałym z wieprzowiny, tak łój, jest tłuszczem wołowym. Obecnie w gastronomii wykorzystywany jako jeden ze składników frytur. Ma wysoką temperaturę dymienia.

Masło. Tłuszcz produkowany z mleka krowiego. Masło, które najczęściej używamy jako dodatek do kanapek, nie nadaje się do smażenia. Dzięki dużej zawartości białka, masło może szybko się przypalić i zepsuć. Inaczej wygląda sprawa z masłem klarowanym. To oczyszczone masło ma bardzo wysoką temperaturę dymienia. Można na nim smażyć naprawdę w wysokich temperaturach. Jest także tłuszczem trwałym, trudno się psującym. Poza lodówką w temperaturze pokojowej  wytrzymuje do 9 miesięcy, a w lodówce nawet 15 miesięcy. Masło klarowane ghee, jest popularne w kuchni indyjskiej i uznawane za bardzo szlachetny produkt.

Przydatne informacje

W ogólnym bilansie dietetycznym tłuszcze powinny stanowić 25-35% zapotrzebowania kalorycznego człowieka. Najlepiej, gdy będą to tłuszcze nienasycone. Znajdziemy je w rybach, awokado, oliwie i olejach, słoneczniku, dobrych margarynach.

Do smażenia nadają się oleje i oliwy rafinowane. Dzięki tej metodzie tłuszcze uzyskują wyższą temperaturę dymienia oraz dłuższy okres do spożycia.

Oleje tłoczone na zimno szybciej się psują. Mają za to swój smak i aromat, który w połączeniu z warzywami, mięsem dodaje jeszcze atrakcyjności potrawom. 

Tłuszcze trans. To nienasycone kwasy tłuszczowe, które powstają w trakcie utwardzania olejów. W stanie naturalnym występują dość rzadko i nie są szkodliwe. Złych cech nabierają dopiero podczas produkcji przemysłowej. Tłuszcz trans spotkamy w czekoladzie, mleku, słonych przekąskach, wyrobach instant: śmietance w proszku, zupach, koncentratach zup, sosów.

Margaryna. O tym tłuszczu, raczej nie mówi się dobrze z powodu tłuszczów trans. Historia margaryny sięga 150 lat. Przez ten czas procesy produkcyjne, składniki się zmieniły. Obecnie na naszym rynku nie ma margaryn z tłuszczami trans. 

Tłuszcze w gastronomii są nieodzowne. Są nośnikami smaku, wzbogacają wygląd, chrupkość potraw. Nie bójmy się tłuszczu w kuchni, ale stosujmy go rozsądnie i z umiarem.