Kiszonki. Dietetyczny przebój i klasyka kuchni

Kiszonki zyskują drugą młodość w diecie Polaków. Może wynika to z fascynacji kuchnią wschodu? (kuchni koreańskiej, chińskiej), może z chęci powrotu do kulinarnych korzeni. Trudno to sprecyzować, niemniej jednak kiszonki wracają na nasze stoły, w różnych konfiguracjach i zestawach. Przedstawiamy garść informacji na temat kiszonek, ich historii, cech charakterystycznych i wykorzystaniu we współczesnej kuchni.

Naturalne probiotyki

Probiotyki to żywe kultury bakterii, które są bardzo pożyteczne dla naszego organizmu. Ściślej rzecz biorąc, dla naszego przewodu pokarmowego. Najczęściej są to bakterie kwasu mlekowego (lactobacillus). Korzystne działanie tej grupy bakterii znano już w starożytności. To nie przypadek, że w krajach basenu Morza Śródziemnego tak popularne są jogurty i inne produkty mleczne poddane fermentacji. 

Najczęściej kisimy kapustę, ogórki, a także paprykę, pomidory, buraki, marchew, cebulę, czosnek, fasolę. Do kiszenia także nadają się owoce. Kiszone jabłka, cytryny, śliwki, gruszki. W krajach europejskich kiszonki częściej spożywa się w krajach słowiańskich, na wschodzie i południu (Bałkany). Częstując Hiszpana, Anglika czy Francuza kiszonym ogórkiem lub kapustą, możemy być posądzeni, że częstujemy ich zepsutą żywnością.

Wartości odżywcze kiszonek

Kiszenie to forma konserwowania i przechowywania żywności. Oprócz bezsprzecznych zalet bakterii kwasu mlekowego kiszenie ma jeszcze inne zalety. Proces kiszenia nie niszczy zawartych w warzywach i owocach witamin. Wszystkie kiszonki dostarczają wysokiej jakości witaminę C, witaminy z grupy B oraz witaminy A, E, K. W trakcie kiszenia nie pozbywamy się mikroelementów wpływających na stan włosów, skóry, paznokci (magnez, wapń, potas, fosfor). Błonnik zawarty w kiszonkach bardzo dobrze wpływa na pracę układu trawiennego, reguluje pracę jelit. 

Kiszonki to także ważny element diet wspomagających odchudzanie i dbanie o linię. Cukier zawarty w warzywach i owocach w trakcie kiszenia przekształcany jest w kwas mlekowy. Dzięki temu kiszonki są mniej kaloryczne niż ich świeże odpowiedniki. 

Czy kiszonki są dla wszystkich?

Z kiszonkami powinni zaprzyjaźnić się wszyscy zdrowi ludzie. Ich fenomenalny wpływ na układ pokarmowy, wyrównywanie niedoborów witamin i minerałów jest elementem zdrowia człowieka. Pomimo zalet, nie wszyscy mogą jeść kiszonki. Dietetycy i lekarze przestrzegają przed kiszonkami osoby które:

• mają nadciśnienie;
• są na lekkostrawnej diecie;
• mają problemy z krzepliwością krwi i leczą się na nią;
• są uczulone na histaminę;
• chorują na choroby wątroby;
• są zagrożone przez udar mózgu;
• mają refluks, zgagę.

Spożywając kiszonki, należy zwracać uwagę na ich stan. Wybrzuszone puszki czy pokrywki słoików są znakiem, że zawartość opakowania nie nadaje się do spożycia. Ogórki kiszone otoczone kożuszkiem białej pleśni są niejadalne. Pleśń rozwijając się na produkcie, głęboko wnika w jego strukturę. Nie pomoże obmycie ogórków, czy przełożenie do innego opakowania. Nie można ich uratować.

Osoby chorujące na wrzody żołądka, mające problemy z florą bakteryjną, powinny unikać kiszonek. Dodatkowa porcja bakterii z kwasu mlekowego może być trudna do opanowania przez chory żołądek. 

Tylko domowe

Polecamy robienie kiszonek w domu. Proces kiszenia trwa od 3 tygodni do miesiąca. 

Robiąc kiszonkę w domu, mamy wpływ na cały proces przygotowania. Dobór składników, ich selekcję i przygotowanie, użycie najlepszych przypraw i stosowanie odpowiednich proporcji. Duże firmy owocowo-warzywne, często dodają konserwanty i środki podbijające smak i kolor. Takie dodatki nie koniecznie dobrze wpływają na jakość kiszonki. W handlu spotkać możemy także określenia jak: produkt kiszony, produkt kwaszony. Czy jest jakaś różnica w tych pojęciach? Obiegowa opinia mówi, że produkt kwaszony to kiszonka produkowana w sposób przyspieszony, z dodatkiem octu. Czy to prawda? Opinie są podzielone.

Podajemy kilka zasad, których dobrze jest przestrzegać, aby nasza kiszonka cieszyła podniebienie i była dobrym uzupełnieniem naszego posiłku.

• najlepsze do kiszonek są owoce i warzywa zawierające dużo cukru;
• trzeba zapewnić dość mały dostęp do tlenu;
• kiszenie powinno odbywać się w temperaturze 15-19°C;
• wilgotność surowca powinna mieścić się w granicach 50-70%;
• doprawiamy kiszonki liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem, kolendrą, chrzanem, sosem sojowym, kminkiem, koprem.

Świat kiszonek jest bogaty. W ostatnich latach popularność zdobywają kiszonki z innych stron świata. Kimchi, chutney, kombucha coraz częściej goszczą na naszych stołach. Warto jeść kiszonki. Dawno odkryto ich zbawienną moc, więc czerpmy z niej i dziś.