Mąka - nie tylko z pszenicy i żyta

Mąka to produkt, który powstaje z bardzo drobno zmielonego ziarna, które zostało pozbawione okrywy nasiennej. W Europie najczęściej będzie to: pszenica, żyto, jęczmień, owies, kukurydza. Na świecie do produkcji mąki wykorzystuje się nie tylko zboża. Możemy spotkać się z mąkami z orzechów i tzw. zbóż rzekomych. Zboża są zaliczane do traw, natomiast rośliny, które wytwarzają ziarna bogate w skrobię, a nie są trawami, określamy mianem zbóż rzekomych, bądźpseudozbożami.

Uwaga gluten!

Rozkwit dietetyki, różnorodność diet, listy produktów korzystnych i zakazanych przyczyniły się do zainteresowania mąką ze zbóż, pod kątem zdrowia i prawidłowego odżywiania. Okazało się, że tradycyjne zboża zawierają składnik, który w znacznym stopniu jest odpowiedzialny za alergie. Chodzi o gluten. To białko, po połączeniu z wodą, w trakcie obróbki cieplnej sprawia, że ciasto staje się pulchne, elastyczne i trudniej wysycha. Gluten jest też bardzo dobrym nośnikiem smaku i aromatu. Właściwości te, są bardzo pożądane w przemyśle spożywczym. Dlatego często możemy spotkać produkty, które teoretycznie glutenu nie powinny zawierać. Źródłem glutenu jest pszenica i jej odmiany oraz żyto, jęczmień. Gluten spotkamy też w:

• pieczywie, ciastach, makaronach;
• mieszankach przyprawowych, kostkach rosołowych;
• piwie, kawie zbożowej;
• chipsach:
• musztardach, majonezach;
• warzywach w puszkach, marynatach.

Jakie ziarna bezglutenowe?

Mody żywieniowe przemijają i powstają kolejne. Gluten jako substancja powodująca alergię widnieje na listach produktów zakazanych już dłuższy czas. Trzeba było więc znaleźć jakieś zamienniki. Twórcy diet sięgnęli do dawnych przepisów i innego spojrzenia na żywienie. Odkryto inne rośliny, które są bogate w skrobię, a nie zawierają glutenu. Najlepsze okazały się:

• orzechy
• fasola i inne rośliny strączkowe;
• ryż, komosa ryżowa (quinola);
• proso, gryka;
• amarantus, kukurydza;
• canihua, teff;
• sago, ziemniaki, sorgo.

Nie wszystkie mąki z powyższych ziaren nadają się, do tego, aby być głównym składnikiem chleba czy ciasta. Zboża rzekome mają czasami specyficzny smak (np. amarantus), inne, na przykład orzechy są bardzo kaloryczne (np. mąka migdałowa może zawierać ponad 50% tłuszczu). 

Jakie wartości mają mąki bez glutenu?

Oto kilka informacji o zastosowaniu i właściwościach mąki z roślin nazywanych pseudozbożami.

• Mąka orzechowa, migdałowa - taka mąka zdecydowanie różni się od mąki zbożowej, nie tylko składem chemicznym, olbrzymią zawartością tłuszczu, ale przede wszystkim tym, że można ją spożywać bez obróbki cieplnej. Ten rodzaj mąki sprawdzi się jako dodatek smakowy, wzbogaci nasze potrawy w białko, błonnik, witaminę E, żelazo, potas, cynk i magnez. 
• Mąka z amarantusa (szarłatu) - mąka z ziaren tej rośliny zawiera więcej białka niż klasyczne mąki, posiada także niewystępujące w zbożach aminokwasy (lizyna) oraz skwalen, który chroni przed wolnymi rodnikami i korzystnie działa na skórę.
• Mąka z roślin strączkowych - to źródło wysokiej jakości białka (taka sama ilość mąki sojowej ma dwa razy więcej białka niż pierś kurczaka), dostarczają dużo błonnika i mikroelementów. Mąki sojowe, z ciecierzycy, groch czy fasoli są często używane jako uzupełnienie diety wegańskiej.
• Mąka gryczana - kasza gryczana to jeden z kulinarnych symboli kuchni polskiej. A gryczana mąka? Już znacznie mniej. A szkoda, posiada bowiem wiele zalet dietetycznych. Oczywiście jest mąką bezglutenową. Ma niski indeks glikemiczny, przez co polecana jest osobom cierpiącym na cukrzycę i insulinooporność. Z uwagi na charakterystyczny smak, bardziej pasuje w wyrobach słonych i ostrych.
• Mąka z prosa (mąka jaglana) - w przeciwieństwie do mąki gryczanej, mąka jaglana ma wysoki indeks glikemiczny i dlatego osoby mające problemy cukrzycowe, nie powinny brać jej pod uwagę w jadłospisie. Ma za to właściwości przeciwgrzybiczne i w takich chorobach skóry jest niezastąpiona. Oprócz żelaza i krzemu mąka jaglana bogata jest w cukry proste. Te składniki pozwalają szybko regenerować zmęczony organizm i dlatego polecana jest sportowcom i osobom ciężko pracującym fizycznie. 
• Mąka lniana - Ziarna lnu są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe z grup omega-3 i omega-6. Mają one korzystny wpływ na pracę mózgu, układu krążenia i układu nerwowego. Produkty z mąki lnianej są pomocne także w utrzymaniu równowagi lipidowej organizmu (cholesterole LDL i HDL).

 

Z każdym rokiem przybywa produktów o mącznym charakterze. Zawierają dużo soli mineralnych i witamin, zdrowe tłuszcze i związki białka. Warto sięgać po nie, nawet w ramach zabawy i kulinarnego eksperymentu. Może nowe danie, przez nas wymyślone będzie strzałem w 10, dla naszych gości i przyniesie nam odrobinę zadowolenia.