Wchodząc do cukierni trudno nie zobaczyć ciast zrobionych na bazie biszkoptu. Torty, rolady, ciasta z owocami, galaretką, keksy i wiele innych. Ten rodzaj ciasta jest popularny w wielu krajach świata. Wynika to z jego uniwersalności, można je dostosować do wielu gustów kulinarnych i dietetycznych. 

Biszkopt. Co to jest?

Już w XI wieku zapisy wspominają o biszkoptach. Angielscy żeglarze, chwalili ten rodzaj ciasta za jego długą świeżość i prosty sposób wykonania. Sama nazwa biszkopt (łac. bis coctus), oznacza dwa razy gotowany, pieczony. Czyżby przez wieki, drugie pieczenie wypadło z receptur? Zdarzają się przepisy, mówiące o powtórnym pieczeniu po dodaniu bakali do ciasta. Jednak to dość szczególny przypadek. Nazwa odnosi się do miejsca pieczenia. Często biszkopty wędrowały do pieca chlebowego, zaraz po pieczeniu chleba. I stąd to drugie pieczenie. Ta teoria zdaje się być bliższa prawdy choćby dlatego, że angielskie biscuit i niemieckie zwieback także odnoszą się do podwójnie pieczonych produktów.

Składniki biszkoptu to:

• jajka;
• cukier;
• mąka pszenna;
• proszek do pieczenia (nie musi być).

Jak widać, składniki ciasta są proste. Ciasto w wersji klasycznej nie wymaga tłuszczu. Podstawą jest dobre ubicie piany z białek. Gdy piana jest sztywna, stopniowo dodajemy ubite żółtka z cukrem. Gdy masa jest gotowa, dodajemy przesianą mąkę i szybko, delikatnie mieszamy. Ten moment jest bardzo istotny, ponieważ długie mieszanie spowoduje opadnięcie biszkoptu. Z mąką można dodać proszku do pieczenia, choć biszkoptowi konserwatyści uważają to za wielki błąd. Alternatywą proszku do pieczenia może być dodatek skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej. Przelewamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 170-180°C przez około 30-40 minut.

Biszkoptowe błędy

Kto nie próbuje, ten błędów nie popełnia. Dlatego warto zapamiętać poniższe porady, aby nie tworzyć problemów, gdzie można ich uniknąć. Do najczęstszych błędów w czasie przygotowywania biszkoptu należą:

• źle ubite białka - piana powinna być sztywna, dobrze trzymająca się naczynia, w którym była ubijana;
• zła temperatura składników - produkty powinny mieć temperaturę pokojową;
• zbyt wczesne dodanie cukru;
• źle dobrane proporcje składników - w cukiernictwie dokładność ma wielkie znaczenie, odmierzanie na oko, nie jest dobrym sposobem;
• pieczenie w niskiej lub za wysokiej temperaturze - nagrzewamy piekarnik do temperatury określonej w recepturze, do pieczenia biszkoptu nie używajmy termoobiegu;
• częste otwieranie piekarnika podczas pieczenia obniża temperaturę i może doprowadzić do opadnięcia biszkoptu;
• studzenie w piekarniku to błąd! upieczony biszkopt należy studzić w temperaturze pokojowej;
• krojenie ciepłego ciasta.  

Odmiany biszkoptów

Oglądając programy kulinarne, czasem można usłyszeć, że tort został zrobiony na bazie biszkoptu klasycznego lub szwajcarskiego, włoskiego. O co chodzi? To są jeszcze inne biszkopty, oprócz tego naszego znanego od pokoleń? Tak, zwodowi cukiernicy znają wiele odmian biszkoptów. Różnią się one między sobą składnikami i techniką przygotowania. 

Biszkopt klasyczny. To najbardziej popularna odmiana biszkoptu. Jak już pisaliśmy, robi się go z jajek, cukru i mąki. Jest bazą wielu tortów. 
Biszkopt szwajcarski. Oprócz typowych składników może zawierać tłuszcz i skrobię. Masę jajeczną z cukrem przygotowuje się na parze, czyli ciepłej kąpieli. 
Biszkopt włoski (genueński). Białka i żółtka ubijane są z cukrem w kąpieli wodnej (w temperaturze do 50°C). Bez dodatku tłuszczu. Może zawierać więcej białek w stosunku do ilości mąki (w porównaniu z biszkoptem klasycznym).
Biszkopt bezglutenowy. Mąka pszenna zastąpiona jest w recepturze mąką ryżową lub migdałową. Idealny dla osób na diecie bezglutenowej. 
Biszkopt niebiański. Trochę podobny do bezy. Powstaje z białek ubitych z cukrem, do których dodaje się mąkę. Ten rodzaj biszkoptu wymaga specjalnej blachy ze wspornikiem.
Biszkopt Madeira. To biszkopt z dodatkiem masła. Jest cięższy od klasyka, jest wilgotny i nie wymaga nasączania. Idealny do budowania tortów piętrowych, wymagających stabilności. 

Każdy z rodzajów biszkoptów, ma swoje charakterystyczne właściwości, nad którymi możemy czuwać, zmieniając proporcje składników, dodając nowe. Warto wiedzieć, że biszkopty różnią się wilgotnością i puszystością. Jedne lepiej nadają się do przekładania kremami, inne mogą być samodzielnymi ciastami. Biszkopty to ciasta uniwersalne, zawsze godne uwagi i wspaniale sprawdzające się jako baza dla wystawnych, okazjonalnych tortowych kompozycji, ale też jako słodki dodatek do codziennej kawy. A jaka wersja biszkoptu ląduje na Waszych talerzykach?