W kolejnej części naszej opowieści zajmiemy się tymi, których obecność w azjatyckich daniach jest istotna, ale nie zawsze przez nas zauważalna. Zobaczmy zatem, czym jeszcze mistrzowie kuchni ubogacają smak i aromat dań rodem z Dalekiego Wschodu, czy szeroko pojętej Azji.

Ocet ryżowy

W przeciwieństwie do kuchni europejskich ocet w potrawach azjatyckich jest często używany i to nie tylko jako przyprawa. Ocet ryżowy powstaje z ziaren gotowanego ryżu, które są poddawane fermentacji alkoholowej i octowej. Po dodaniu do ryżowego alkoholu bakterii kwasu octowego powstaje ocet. Następnie płyn ten jest leżakowany do kilku miesięcy, aby dojrzał, nabrał odpowiedniego smaku i aromatu. Końcowym etapem produkcji jest pasteryzacja octu i jego butelkowanie. Rozróżnia się trzy podstawowe rodzaje octu ryżowego:

• Ocet biały. Smakowo najbliższy naszym octom spirytusowym, choć nie jest tak intensywny. Używany do sushi, marynowania warzyw oraz sałatek.
• Ocet czarny. Ma ciemny kolor oraz intensywny smak. Produkuje się go przede wszystkim z czarnego, kleistego ryżu. Czasami oprócz ryżu w fermentacji biorą udział także pszenne otręby, sól, cukier. Ocet czarny leżakuje nawet kilka lat w drewnianych lub glinianych kadziach. Im dłużej ten proces trwa, tym ocet będzie ciemniejszy i bardziej aromatyczny. Jak twierdzą koneserzy, najlepszy czarny ocet ryżowy produkowany jest w chińskim regionie Zhenjiang. Ta odmiana octu służy jako dodatek do sosów i dań smażonych. Dzięki swojej delikatności nie zagłusza smaku potraw, ale wręcz je podkreśla i wydobywa. 
• Ocet czerwony. Ma słodkawy i cierpki smak. Powstaje z fermentacji ziaren ryżu czerwonego. Wspaniale sprawdza się w dipach, potrawach z makaronem oraz owocami morza. 

Ocet ryżowy pomaga usuwać toksyny z organizmu, obniża poziom cholesterolu LDL (tego „złego”), utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Dzięki swoim właściwościom coraz częściej wykorzystywany w kuchniach zachodnich. 

Sos śliwkowy

Śliwki (szczególnie węgierki) mają wielki potencjał kulinarny, który dotarł także do krajów azjatyckich. W Chinach już od średniowiecza wytwarza się sos śliwkowy (nie jest to jednak sos Hoisin). Produkuje się go z dojrzałych śliwek (najlepsze węgierki), cukru, octu ryżowego, imbiru, czosnku, anyżu i cynamonu. Śliwki pozbawione pestek, kroi się na cząstki, dodaje resztę składników i gotuje się 30 min, aż śliwki się rozpadną. Taką masę należy zmiksować, przełożyć do słoików i pasteryzować. Przez kolejnych 6 miesięcy sos śliwkowy mamy do dyspozycji. Bardzo dobrze łączy się z daniami mięsnymi (z kurczaka, kaczki, wieprzowiny), świetnie pasuje do sajgonek i mięsnych przekąsek oraz dań typu stir-fry (krótko smażonych na bardzo gorącym tłuszczu).

Kucharze poszukujący nowych smaków, często eksperymentują z sosem śliwkowym, dodając nowe składniki, tworząc unikalne, autorskie kompozycje. Łatwość przygotowania sosu śliwkowego i szeroki zakres zastosowania sprawia, że warto go mieć zawsze pod ręką w kuchni.

Sos czosnkowy

W niektórych krajach azjatyckich sos czosnkowy jest nieodłączną częścią posiłku. Bardzo popularny w Tajlandii, Singapurze i Birmie. Podawany do dań z makaronu i ryżu, sajgonek, warzyw i sałatek. W sosie tym, oprócz rozdrobnionego czosnku znajdziemy posiekane ostre papryczki, sos rybny, sok z limonki, szalotkę i kolendrę. Z uwagi na zawartość czosnku i papryczek ma właściwości zdrowotne. Wspomaga układ odpornościowy człowieka, jest przeciwzapalny. Podobnie jak sos śliwkowy, sos czosnkowy można modyfikować, zmieniając proporcje czy dodając nowe składniki.

Sos teriyaki

Ten słodko-słony sos z Japonii zyskał uznanie konsumentów na całym świecie. Jest delikatny, wzbogaca smak potrawy, jednocześnie nadając jej błyszczącą glazurę. Podstawowe składniki teriyaki to:

• Sos sojowy, nadaje słony smak, jest to podstawowy składnik;
• Mirin, wino ryżowe, którego hasło to: „Nie pij, gotuj!”, odpowiada za głębię smaku, nawet kilka kropel niweluje w daniu rybnym niekorzystne zapachy;
• Cukier, miód;
• Czosnek, imbir.

Wszystkie składniki gotuje się na wolnym ogniu przez 30 min. W tym czasie sos powinien zgęstnieć. Po wystygnięciu przekładamy do słoików. W lodówce może być przechowywany nawet kilka miesięcy. Sos teriyaki używany jest jako dip, do dań stir-fry, jako dodatek do mięs i ryb. Nazwa sosu pochodzi z języka japońskiego i oznacza coś o dużym blasku lub połysku (teri) oraz pieczenia lub grillowania (yaki). Pierwszy sos teriyaki w sprzedaży pojawił się w roku 1965. 

Jak widzimy sosy w kuchniach azjatyckich pełnią istotną funkcję. Dzięki nim potrawy zyskują na smaku, aromacie, konsystencji. Wzbudzają zainteresowanie kuchniami azjatyckimi, które według niektórych są najlepsze na świecie.

Zobacz - Azjatyckie sosy cz. 1