W listopadzie kulinarne klasyki

Listopad w Polsce, pod względem kulinarnym przynosi trzy kulinarne klasyki. To specjały powiązane ze Świętem Niepodległości, choć nie tylko. Mówimy tu o schabowym oraz gęsinie i Rogalach Świętomarcińskich. Dwa pierwsze kulinarne święta przypadają oczywiście na 11 listopada, Dzień Schabowego to 7 listopada. 

Schabowy proszę…

7 listopada to dzień Kotleta Schabowego. Zapewne niewiele osób o tym słyszało, tym bardziej że takie święta kulinarne, są raczej umowne i stanowią element rozrywki niż są przyczynkiem do rozwoju kultury kulinarnej. Skoro jednak jest takie święto to warto o nim wspomnieć. 

Kotlet schabowy kojarzony jest w naszym kraju, jako potrawa czysto polska i sięgająca swoją tradycją zamierzchłych czasów. Tymczasem o kotlecie schabowym w Polsce, po raz pierwszy wspomina Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej “365 obiadów za 5 złotych” z 1860 roku. Czemu tak stosunkowo późno? Sprawa jest dość prosta. Wieprzowina była postrzegana przez szlachtę jako mięso dla osób ciężko pracujących fizycznie, więc nie bardzo pasowała na “pańskie” stoły. Książki kucharskie pisane były też dla lepiej urodzonych, więc o wieprzowinie tam nie wspominano za często. Sam kotlet schabowy to spolonizowana wersja sznycla wiedeńskiego, gdzie cielęcinę zastąpiono schabem wieprzowym. Pierwotnie kotlety schabowe podawane były ze smażoną szalotką i sosami musztardowymi. Popularność klasycznego “schaboszczaka” przyszła po II wojnie światowej, kiedy to hodowla trzody chlewnej wzrosła w znacznym stopniu. Łatwość hodowli przyczyniła się do popularności wieprzowiny a kotleta schabowego w szczególności.

Gęsina i rogale świętego Marcina

Gęsina na naszych stołach pojawiła się w XVII wieku. Uważana jest za mięso z “wyższej półki”. Za najsmaczniejszą gęsinę uważana jest ta pozyskiwana w okresie jesienno-zimowym. Na świętego Marcina, najlepsza jest gęsina, jak mówi polskie przysłowie. Dzień tego świętego przypada w polskim kościele na 11 listopada. Historia połączyła te daty, i potrawy z gęsi często podawane są na stoły w Dniu Niepodległości. Wśród ras gęsi hodowlanych, za najlepszą uznaje się gęś owsianą kołudzką. Ta odmiana gęsi lubiana przez konsumentów i kucharzy z powodu dobrej proporcji tłuszczu i mięsa. Tłuszcz będąc nośnikiem smaku, sprawia, że potrawy z gęsi oznaczają się wykwintnym smakiem i aromatem, mięso jest delikatne i ma charakterystyczny smak. Jest jednak pewien haczyk dla kucharzy. Przygotowując gęsinę, nie ma potrzeby dodawania dodatkowego tłuszczu (masła, oleju). Gęsie mięso jest dostatecznie tłuste. Odpowiednio przyprawiona pieczeń z gęsi, z dodatkiem majeranku, owoców (jabłek, gruszek), jałowca będzie na pewno ozdobą stołu i atrakcyjnym smakowo daniem. Inne potrawy z gęsi to słynne pasztety z gęsią wątróbką, rosół z gęsiny. Klasyczna pieczeń jest słodko-pikantna, dzięki owocom, inne sposoby na wydobycie smaku gęsiny to na przykład gęś pieczona z miodem i octem (przepis z czasów Augusta III Sasa). W Polsce północnej (na Kaszubach) popularny jest gęsi smalec, który służy do smażenia, gotowania, ale ma także zastosowanie medyczne i kosmetyczne. Stosowano go do smarowania bolących stawów, przy przeziębieniach, a nawet jako panaceum na zmarszczki. 

Rogale Świętego Marcina to wyroby cukiernicze związane bardzo silnie z Poznaniem. Jak głosi przypowieść, pod koniec XIX wieku w poznańskiej parafii pod wezwaniem świętego Marcina ówczesny proboszcz zaapelował o wsparcie biednych. Na apel odpowiedział jeden z cukierników, Józef Melzer. Przygotował rogale z nadzieniem i przyniósł je do kościoła. W kolejnych latach inni piekarze i cukiernicy przyłączali się do tej akcji. W 1901 roku akcję wypieków rogali i wspierania biednych przejęło Stowarzyszenie Cukierników w Poznaniu. Po wielu zawirowaniach historycznych wypiek rogali stał się popularny w całej Polsce. Jednak prawdziwe rogale świętomarcińskie może wypiekać tylko cukiernia, która otrzymała certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Trzeba dodać, że nazwa Rogal Świętomarciński jest zastrzeżona i jest wpisana do Rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Rogal Świętomarciński sporządzany jest z ciasta półfrancuskiego, margaryny (nie masła). Nadzienie to masa z białego maku, orzechów, masła, okruchów biszkoptowych, owoców w syropie lub kandyzowanych i aromatu migdałowego. Ciasto jest formowane w kształt podkowy, po upieczeniu smarowane cukrową pomadą i obsypane kruszonymi orzechami.

Jedząc kotleta schabowego, gęsinę czy rogala pomyślmy też o historii tych specjałów, bo to także nasza historia.