Vademecum przypraw: paprykowa różnorodność

W tym artykule zajmiemy się papryką jako przyprawą w stanie mielonym. Świeża papryka, oczywiście też może być użyta jako dodatek poprawiający smak i jakość dania, ale może być też sama w sobie daniem (np. papryka faszerowana, paprykarz itd.) I w tym wypadku trudno o niej mówić jako przyprawie.

Słów kilka o roślinie

Podobnie jak ziemniaki, papryka trafiła do Europy dzięki Krzysztofowi Kolumbowi i odkryciu Ameryki (można w niektórych artykułach spotkać zdanie, że Kolumb zetknął się z papryką, podczas odkrycia Indii Zachodnich…, a to nic innego jak odkrycie pierwszych wysp karaibskich i początki kolonizacji kontynentu amerykańskiego). W Ameryce Południowej i Środkowej papryka była uprawiana już 2,5 tys. p.n.e. Stosowano jej jako przyprawę, ale też jako środek bojowy. W jaki sposób? Zawarta w papryce kapsaicyna (naturalny alkaloid) ma właściwości rozgrzewające i drażniące. Rozpylona, łatwo może mieć kontakt z oczami. Można sobie wyobrazić jakie efekty może zetknięcie paprykowego proszku z okiem przeciwnika. 

Obecnie wyróżnia się 37 gatunków papryki. Na przestrzeni wieków papryka stała się popularna na całym świecie. Najpopularniejsze (najczęściej uprawiane) to pięć gatunków:

• roczna (annum);
• jagodowa (baccatum);
• chińska (chinese);
• owocowa (frutescens);
• omszona (pubescens).

Z kolei z tych podstawowych, wywodzą się odmiany, których jest ponad 2300. 

Papryka w proszku

Tak przygotowaną paprykę znamy wszyscy. Do suszenia i mielenia stosuje się paprykę ostrą, słodką, chili. Słodką paprykę spotkamy też w wersji wędzonej. Papryka jako przyprawa zajmuje bardzo ważne miejsce w kuchni narodów południowej Europy, Hiszpanii, Francji, północnej Afryki, Bilskiego Wschodu. Nie wiadomo czy to kwestia marketingowa, ale za najlepszą paprykę w proszku, uznaje się tę z Węgier. Stare powiedzenie producentów i paprykowych smakoszy mówi, że prawdziwie słodka papryka to ta najbardziej czerwona. Dodatek pikantnych nasion sprawia, że proszek przybiera kolor brązowo-czerwony. Sproszkowana papryka jest często stosowana do przyprawiania gulaszu, ryb, dań z mięs. W połączeniu z pomidorami nadaje im idealny czerwony kolor. 

Kilka porad kulinarnych

Paprykowy proszek właściwie nie ma zapachu (oczywiście oprócz papryki wędzonej). Całą siłą aromatu i smaku ujawnia się dopiero w kontakcie z gorącym tłuszczem. Dlatego też paprykę wsypujemy na gorący tłuszcz (olej, oliwa, masło), mieszamy i patelnię zdejmujemy z ognia. Mieszamy, aż papryka się rozpuści, a potem, po dodaniu płynu (wywar, woda, sos) kontynuujemy gotowanie. Papryka ma w sobie sporo naturalnego cukru i łatwo ją przypalić. Wtedy sos paprykowy jest gorzki, traci swój aromat i skutecznie może zepsuć smak przygotowywanej potrawy. Ten sposób wykorzystania papryki jest najlepszy. Samo posypanie dania mieloną papryką (np. kanapek, jajek) da minimalny efekt (lepiej wtedy użyć pieprzu cayenne, chili czy ostrego sosu typu Tabasco). W kuchniach, w których mieloną paprykę stosuje się w większych ilościach, moment jej dodania do potrawy, oznacza koniec procesu smażenia. Tłuszcz w potrawie musi przestygnąć i nie może przekraczać 100 stopni Celsjusza. Wtedy zmielona papryka otworzy swój potencjał smaku i aromatu.

Warto łączyć mieloną paprykę z innymi dodatkami, tworząc oryginalne zestawy, które wzbogacą nasze menu. Często można spotkać takie dodatki jak:

• cebula - drobno pokrojona cebula i papryka w proszku tworzą w czasie gotowania,  idealny wręcz zestaw, szczególnie w potrawach mięsnych;
• kumin - taka para (przy umiarkowanym stosowaniu kuminu), da naszej potrawie nutę kuchni z Bliskiego Wschodu;
• pieprz cayenne - efekt dwa w jednym - wzmacniamy ostrość papryki, osłabiamy pikantność pieprzu cayenne;
• czosnek - starty, drobno posiekany lub suszony, dodany do papryki poprawia jej smak i aromat;
• zioła prowansalskie - uzupełniają smak papryki, tworząc interesującą mieszankę kulinarną.

Wspominana już papryka wędzona produkowana jest ze słodkiej papryki. Proces suszenia obniża wilgotność papryki do 10-12%. Następnie papryka przenoszona jest do komór wędzarniczych, gdzie poddawana jest wędzeniu przy pomocy dymu olchowego, dębowego lub bukowego. Po ostygnięciu papryka jest mielona i natychmiast pakowana w szczelne opakowania. Proces technologiczny wymaga odpowiednich maszyn i kontroli, aby zapewnić stałą jakość i powtarzalność produktu.

Mielona papryka jest powszechną przyprawą. Stosuje się ją w wielu kuchniach świata. W naszej kuchni często traktowana jest jako zamiennik pieprzu. I dość rzadko stosuje się uwalnianie jej smaku i aromatu za pomocą tłuszczu (polecamy masło). Szkoda, bo efekty są smakowite.