Przyprawowe vademecum: kurkuma, cynamon, kardamon

Trzy podstawowe przyprawy, niezbędne w kuchniach południowo wschodniej Azji, Indii, Chin. Wyróżniają się intensywnością smaków, są składnikiem dań wytrawnych i słodkich. Oprócz walorów smakowych i zapachowych mają właściwości lecznicze i wspomagające. Znamy ich nazwy, mniej więcej wiemy jak smakują, ale w naszej kuchni specjalnie się nie zadomowiły. No może oprócz cynamonu…

Kurkuma - podstawa curry

Kurkuma to przyprawa pochodząca z Indii. Tam też odkryto jej właściwości i wykorzystano w kuchni oraz jako substancję leczniczą i kosmetyczną. Inne nazwy kurkumy to: ostryż (długi, indyjski), szafran indyjski, złocień. W gastronomii wykorzystuje się wysuszoną i zmieloną bulwę. Powstały proszek, ma piękną intensywnie żółto-pomarańczową barwę, mocny zapach i smak. Przyprawa wykorzystywana jest samodzielnie lub jako składnik mieszanek przyprawowych do curry czy garam masala. Często jest też wykorzystywana jako zamiennik szafranu. Ma podobną barwę, a jest znacznie tańsza. Kolor kurkumy jest nie tylko wykorzystywany w potrawach, ale także w sosach. Niejedna musztarda ma w swoim składzie kurkumę, podobnie jak słynny sos Worcestershire. Śmiało możemy stosować kurkumę jako przyprawę do zup, potraw duszonych, owoców morza. Rosół doprawiony kurkumą wygląda i smakuje wspaniale. Trzeba jednak pamiętać, że kurkuma jest przyprawą intensywną, więc stosujmy ją rozważnie. 

Właściwości zdrowotne kurkumy są też dobrze znane. Być może nawet przewyższają zalety kulinarne. Kurkuma w swoim składzie ma polifenol kurkuminę. Polifenole to naturalne związki, mające właściwości przeciwutleniające (korzystne w profilaktyce nowotworowej), przeciwzapalne, korzystnie wpływające na pracę serca, a także na procesy poznawcze człowieka. Własności lecznicze kurkumy jeszcze nie są do końca poznane. Ciągle trwają prace badawcze nad kurkumą. 

Cynamon - nie tylko od święta 

Można zaryzykować stwierdzenie, że smak cynamonu jest powszechnie znany. Często dodawany do pierników i korzennych ciasteczek. W niektórych regionach dodawany do mięs i sosów, zup, napojów owocowych, słodkich potraw z ryżu.

Cynamon to kora cynamonowca. Używana jest w dwóch postaciach: proszku i zwiniętych kawałkach. Choć odmian cynamonowców jest około 250, najważniejsze są dwa gatunki: 

• cynamonowiec cejloński - uważany za najlepszy, którego kora jest delikatna, krucha, łatwa do zmielenia, o wyraźnym, mocnym aromacie, słodkawym smaku;
• cynamonowiec wonny (chiński) - kasja, trudny do mielenia, zawierający znaczne ilości kumaryn w stosunku do cynamonu cejlońskiego (kumaryny to związki chemiczne, które mogą mieć negatywny wpływ na wątrobę).

Cynamon kasja jest często sprzedawany nieświadomym klientom jako cynamon cejloński. Dlatego warto znać różnicę między nimi. Kasja ma ciemną korę, zwijany jest z płaskich, pojedynczych kawałków kory, zapach ostry, smak cierpki, wręcz nieprzyjemny. Cynamon cejloński ma kolor jasny, aromat przyjemny, słodkawy, kora zawijana jest warstwowo, przypominając z wyglądu ciasto francuskie.

Pod względem innych właściwości niż kulinarne, cynamon jest wykorzystywany jako naturalna substancja odkażająca. Olejek cynamonowy zwalcza grzyby, pleśnie, bakterie i wirusy. Korzystnie wpływa w profilaktyce takich chorób jak Parkinson i Alzheimer. Wspomaga krzepnięcie krwi, działa rozgrzewająco, przynosi ulgę cierpiącym na migrenę. Cynamon ma tyle zastosowań, że trudno wszystkie wymienić. Wykorzystywany jest w kuchni, w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym (kremy, balsamy, perfumy). 

Kardamon - jeden z wielkiej trójki

Kardamon spokrewniony jest z imbirem. Jednak jako przyprawa, wykorzystywane są nasiona, a nie kłącza. Wyróżniamy dwie odmiany kardamonu: zielony i czarny. Oba mają zastosowanie w kuchni indyjskiej, chińskiej, tajskiej, choć większe zastosowanie kulinarne ma kardamon zielony. Czarny częściej stosowany jest w medycynie. Niektóre odmiany kardamonu, potrafią sporo kosztować i dlatego zaliczany jest obok szafranu i prawdziwej wanilii do trójki najdroższych przypraw świata. Kardamon wpisał się w kuchnie Bliskiego Wschodu, gdzie kawa lub herbata z kardamonem jest codziennością. Jako przyprawa łączy się znakomicie z mięsem czerwonym i drobiem. Często dodawany jest do wypieków. Dwie szczypty kardamonu, dodane do ciężko strawnych dań uwolnią nas od niestrawności. Kardamon tak jak kurkuma i cynamon mają właściwości lecznicze. Pomaga w walce z cukrzycą, otyłością i problemami gastrycznymi. Jest niezastąpiony w przeziębieniach i grypie.  

Nie bójmy się nowych smaków i aromatów w kuchni. Korzystajmy z kosmetyków opartych na przyprawach. W naturze siła!