Najdroższe grzyby świata. Słów kilka o truflach

Trufle, grzyby otoczone aurą tajemniczości. Cena niektórych gatunków sięga astronomicznych kwot. Podobno aromat trufli sprawia, że danie zyskuje na jakości, a smakosze doznają uniesień podniebienia godnych najlepszych dań świata. Czy tak jest w istocie? Spróbujmy zapoznać się z truflami w sposób wyważony i bez niepotrzebnych uniesień wywołanych tylko i wyłącznie ceną tego grzyba.

Trufla. Czym jest?

Trufle to grzyby, których owocniki (bulwy) rosną pod ziemią na głębokości od 10 do 20 cm. Żyją w symbiozie z drzewami. Najłatwiej znajdziemy trufle w pobliżu dębów, leszczyny, grabów, buków. Wymagają wapniowej gleby, w skali pH 7-8 pkt, czyli o odczynie zasadowym. Co do ilości odmian podaje się różne liczby. Jedne źródła mówią o kilkudziesięciu gatunków, inne o ponad 100. W Europie trufle występują najliczniej we Włoszech, Francji i Hiszpanii. W Polsce trufle także występują. Jest ich pięć gatunków: trufla letnia, zimowa, biaława, wielkozarodnikowa i wgłębiona. Ta ostatnia jest objęta ścisłą ochroną. Pozostałe gatunki są dopuszczone do spożycia i obrotu handlowego, choć zbiór ich jest nieopłacalny na większą skalę, a walory kulinarne zostawiają wiele do życzenia. Trufle zbiera się przy pomocy specjalnie do tego szkolonych psów lub świń.

Biała trufla warta tysiące

Trufle białej odmiany są uważane za najlepsze na świecie. Ich ceny potrafią osiągać astronomiczne kwoty. W 2021 roku za 830 gramowy okaz zapłacono 103 000 Euro. Wydawałoby się, że najdroższe są największe pojedyncze sztuki grzybów. To prawda, ale nie do końca. Za białą truflę o wadze 0,07 grama zapłacono także w 2021 roku 140 Euro, czyli… za kilogram 2 miliony Euro! Oczywiście to zabawa liczbami, ale robi wrażenie. Wśród szefów kuchni i właścicieli restauracji najlepszą opinią cieszą się białe trufle z okolic Alby. Można powiedzieć, że to włoskie, piemonckie miasteczko jest stolicą trufli. To tam co roku odbywa się festiwal trufli Fiera Internazionale Tartufo Bianco D’Alba. W trakcie tej imprezy, trwającej od połowy października do początku grudnia (w każdy weekend) można kupić świeżo zebrane trufle (zbiory tych grzybów trwają od późnego lata do początku zimy), porozmawiać z ekspertami, kupić inne odmiany trufli, posłuchać muzyki i napić się doskonałego miejscowego wina. 

Czy trufle można uprawiać?

Trufle zaczęto uprawiać w XIX wieku we Francji. 80% zbiorów trufli czarnej i letniej pochodzi z upraw. Jak dotąd nie udała się sztuczna uprawa najszlachetniejszej z odmian, trufli białej. W Europie ogrody truflowe, czyli plantacje założone przez człowieka spotkamy nie tylko na południu, ale też w Szwecji, Litwie i Finlandii. Poza Europą zainteresowanie na uprawy truflowe jest w USA, Nowej Zelandii i Chinach. 

Trufle są trudnymi grzybami do sztucznej uprawy. Wymagają gleby o odpowiednim pH i właściwym składzie. Jako grzyby potrzebują drzew, z którymi żyjąc w symbiozie mogą się rozwijać. Inne czynniki, które utrudniają uprawę trufli, ale też rozwój naturalnych grzybów to:

• zacienienie dna lasów (ograniczenie ilości światła słonecznego jest dużym ograniczeniem w rozwoju grzybów)
• sadzenie gatunków drzew iglastych (nie sprzyjają rozwojowi trufli)
• nieumiejętne zbieranie trufli z wykorzystaniem niewłaściwych narzędzi 
• sadzenie trufli chińskiej, która jako gatunek inwazyjny może zagrozić gatunkom rodzimym
• sensacyjne doniesienia o cenach trufli, sprawiają, że wiele osób traktuje zbieranie tych grzybów jako szansę na szybkie wzbogacenie się i zbierają nawet niedojrzałe grzyby, niszcząc całe grzybnie
• aby zapobiec rabunkowemu zbieraniu trufli, wiele krajów wprowadziło licencje i pozwolenia na zbiór - w Polsce niestety brak takich przepisów

Jak smakuje ten podziemny grzyb?

Podobno o gustach się nie dyskutuje. W przypadku trufli wiele osób twierdzi, że muszą niebiańsko smakować bo przecież tyle kosztują… Jeśli, ktoś sugeruje się portfelem, a nie smakiem, to trudno. Trufle nadają aromat i smak potrawom. W naturze ich składniki muszą przyciągnąć zwierzęta, aby mogły je wydobyć spod ziemi. Wizualnie nie są piękne, ale aromat jest kuszący i zagadkowy. Czarne trufle to zapach leśnej ściółki, lekko korzenny i leszczyny (orzecha laskowego), biała trufla to ser i czosnek. 

Trufle z uwagi na swoją cenę, nie są częstym gościem na naszych stołach. Ze względu na smak i aromat używa się ich jako przyprawy. Doskonale komponują się z makaronami, jagnięciną, drobiem. Cena jest także powodem częstego fałszowania trufli. Często inne gatunki grzybów są przekształcane za pomocą preparatów chemicznych i syntetycznych aromatów w truflopodobne produkty. Jeśli chcemy i możemy spróbować oryginalnej trufli, najlepiej białej, zróbmy to kupując u uznanego dostawcy.