Musztardy, ketchupy, majonezy

Te trzy zimne sosy są prawdziwymi królami dań garmażeryjnych. Sałatki, jajka, sery, mięsa i wędliny, dipy, kanapki są wzbogacane przez dodatek zimnych sosów, tworząc nowe smaki i zaostrzając apetyt. Powstają z kilku składników, więc są proste do zrobienia nawet w domowych warunkach. Zapoznajmy się z ich rodzajami, historią, sposobem produkcji, aby wybrać najlepsze i te, które nam zasmakują.

Musztardy - od słodkości do ostrości

Musztarda to połączenie ziaren gorczycy, octu oraz przypraw soli, pieprzu. W niektórych odmianach, zamiast octu stosuje się białe wino lub miąższ gronowy. Rodzaj musztardy zależy od grubości zmielenia gorczycy, użytych odmian tej rośliny i proporcji, które nadają ostateczny smak i wygląd. Jest kilka podstawowych rodzajów musztardy. Oto one:

• stołowa - najpopularniejsza musztarda w Polsce, produkowana z białej gorczycy, jest łagodna, jednocześnie podkreślając smak potrawy;
• sarepska - mieszanka gorczycy białej i czarnej z octem, dość ostra, gruboziarnista o intensywnym aromacie;
• kremska - bardzo drobno zmielona biała gorczyca, nadaje musztardzie kremowości, jest lekko słodka, idealna do serów i grilla;
• francuska - gruboziarnista (są nawet całe nasiona gorczycy), z octem winnym, nadaje się do potraw ciepłych i zimnych, sosów i sałatek, często jest też elementem dekoracyjnym w potrawach;
• dijon - żółta musztarda, bardzo ostra, produkowana wg zastrzeżonych procedur z miasta Dijon we Francji, ten rodzaj musztardy ma korzenie sięgające XIII wieku;
• bawarska - słodka musztarda, z białej gorczycy dosładzana miodem, cukrem lub musem jabłkowym

Bardzo często wymienione musztardy stanowią bazę dla produktów smakowych. Dlatego w handlu znajdziemy też m.in. musztardę chrzanową, miodową, z dodatkiem alkoholi, ostrych papryczek, ziół, curry.

Ketchupy - pomidory w płynie

Podobno ketchup ma rodowód chiński. Ketchup współczesny powstał pod koniec XIX wieku w Ameryce. Twórcą przemysłowej produkcji ketchupu i jego sprzedaży był Henry John Heinz. Założył on firmę H. J. Heinz, która do dzisiaj jest liderem w produkcji ketchupów i innych zimnych sosów. Podstawowym składnikiem ketchupu jest sos/przecier pomidorowy, ocet, cukier i przyprawy. Wg polskiego prawa do ketchupu nie wolno dodawać barwników spożywczych. W naszym kraju słowo ketchup kojarzy się jednoznacznie z pomidorami. W innych krajach nie koniecznie. Można bowiem spotkać tam sosy z cukinii, papryki i innych warzyw. Dlatego na opakowaniach często jest uściślenie tomato ketchup. Podobnie jak w przypadku musztard, ketchupy mogą być wzbogacone dodatkami smakowymi jak jalapeño, czosnek, bazylia i wieloma innymi. Pod względem spożywczym ketchupy są o wiele bardziej kaloryczne od świeżych pomidorów, zawierają znacznie więcej sodu. 

• podstawowy wyrób ketchupowego potentata firmy Heinz ma numer 57, były to ulubione liczby właściciela firmy i jego żony;
• pierwsze ketchupy były reklamowane jako środki na polepszenie zdrowia, niż dodatek smakowy;
• procedura ketchupu nr 57 jest pilnie strzeżoną tajemnicą;
• o dziwo, zawarty w ketchup może pomóc w czasie mycia naczyń, a to za sprawą zawartego w nim octu;
• zawarty w ketchupie likopen obniża zły cholesterol, zmniejsza cukier i poprawia odporność organizmu;
• w USA dzień 5 czerwca ustanowiony jest Narodowy Dzień Ketchupu

Majonezy - jajka na oleju?

Właściwie żółtka na oleju. Majonez to emulsja, związek dwóch cieczy, które się nie mieszają wzajemnie. Żółtka w majonezie spełniają funkcję emulgatora, który powoduje, że emulsja się nie rozwarstwia. Majonez jest bardzo popularnym dodatkiem. Szczytem popularności majonezu w Polsce jest Wielkanoc. W tym okresie sprzedaż majonezu wzrasta pięciokrotnie. Jaja w majonezie, sałatki warzywne, sosy do śledzi, mięs i wędlin to główne zastosowanie majonezu. Jego właściwości są idealne do tworzenia sosów bardziej wyrafinowanych i przeznaczonych do wykwintniejszych dań.

• sos tatarski - na bazie majonezu, śmietany, jogurtu z dodatkiem marynowanych w occie warzyw (ogórki, grzyby, kapary, cebula, marchew) i świeżych ziół (pietruszka, szczypiorek), podawany do pieczeni, białej kiełbasy, kulebiaków i pieczonych pierogów, galaret, ryb;
• gribiche - francuski sos majonezowy, z siekanym białkiem jaj, ogórkami konserwowymi i kaparami, estragonem, podawany do ryb i skorupiaków;
• sos tysiąca wysp - jeden z bardziej znanych sosów na bazie majonezu, podobnie jak poprzednie z ogórkiem konserwowym oraz ze świeżą cebulką, ketchupem, słodką mieloną papryką i sosem tabasco.

Zimnie sosy to dodatki gotowe do zastosowania. Potrafią ożywić monotonię jedzenia, wprowadzając nowe doznania kulinarne. Nie bójmy się eksperymentów w kuchni. Czasami możemy trafić w smak, który będzie z nami przez wiele lat.