Początek lutego w Polsce to czas przejściowej aury. Dni stają się dłuższe, ale pogoda wciąż potrafi być kapryśna. Raz słońce i błękitne niebo zachęcają do spacerów, by za chwilę aura przypomniała o zimowej porze roku. To pora roku, w której jadłospis zmienia się dość mocno. Ograniczona jest ilość surowców. Często zasypane są szlaki transportowe. Domy, a nawet całe wioski mogą być odcięte od świata na kilka tygodni. 

Takie warunki klimatyczne wymagają odpowiedniej diety oraz sposobów na przechowywanie żywności. Stąd takie „wynalazki” ludzkości jak:

• suszenie żywności;
• kiszenie, marynowanie;
• wędzenie;
• solenie;
• pasteryzacja;
• liofilizacja;
• paskalizacja (HPP) - innowacyjna technologia konserwacji żywności, wykorzystująca wysokie ciśnienie*

(* Paskalizacja, to nowa metoda konserwacji żywności, artykuł jej poświęcony ukaże się w przyszłym miesiącu).

Niezależnie od regionu geograficznego mróz i śnieg potrafią pokazać złe oblicze. Aby przetrwać surowe warunki, potrawy powinny być energetyczne, sycące, rozgrzewające i treściwe. Najczęściej mają dużą zawartość białka i tłuszczu. Marynaty i kiszonki dostarczają także witamin i innych składników odżywczych. Spójrzmy, jak w regionach gdzie panują srogie zimy, mieszkańcy stworzyli swoje lokalne dania pomagające znieść trudne, czasami wręcz ekstremalne warunki zimowej aury.

Co wiec może wylądować na "zimowym" talerzu:

Lutefisk

To danie sporządzane jest z suszonego dorsza (sztokfisza). To norweskie danie ma korzenie w kulturze Wikingów. Aby wysuszony dorsz nadawał się do spożycia, najpierw jest moczony w wodzie, następnie w ługu (wodorotlenek sodu) i ponownie w wodzie. Moczenie ryby w ługu ma za zadanie zmiękczenie rybnych włókien. Powtórne moczenie jest konieczne, ze względu na konieczność usunięcia wodorotlenku sodu z ryby (ług to substancja silnie żrąca i niebezpieczna). Lutefisk ma specyficzny smak i zapach, jednak to tradycyjne norweskie danie. Rybę po dokładnym wymoczeniu smaży się lub gotuje. Lutefisk podaje się z gotowanymi warzywami. Szczególnie popularne w okresie Świąt Bożego Narodzenia. 

Fondue

Serowe szaleństwo! Szwajcarskie danie, które przygotowuje się z serów Gruyere i Emmental, białego wina i czosnku. Wino, czosnek  i sery podgrzewamy, aż się wszystko roztopi. Następnie maczamy kawałki w roztopionym serze. Danie to powstało w oszczędnej Szwajcarii, aby wykorzystać resztki żółtego sera. Popularność tego dania wzrosła po II wojnie światowej, kiedy zaczęto je podawać jako atrakcję kulinarną. 

Kasspatzln

To pszenne kluski z mąki i jajek, często podawane z serem i cebulą. Potrawę tą jada się często w alpejskich regionach Austrii i Niemiec. Można ją spotkać na częstych festynach, festiwalach i spotkaniach rodzinnych w alpejskich miejscowościach. 

Tiroler Gröstl

Mięso wieprzowe, cebula i ziemniaki pokrojone w średnie kawałki smażone na patelni to Tiroler Gröstl. Pochodzi z Tyrolu, alpejskiego regionu Austrii i Włoch. Często podawane w alpejskich schroniskach. Czasami, dodatkowym składnikiem jest jajko sadzone. 

 Älplermagronen

Kolejne danie jednogarnkowe rodem ze Szwajcarii. To makaron z dodatkiem ziemniaków, sera i cebuli. Często w towarzystwie sosu śmietanowego lub duszonych jabłek. Tradycyjna potrawa pasterska, bardzo sycąca. W dzisiejszych czasach danie to cieszy się uznaniem dzieci. Często pojawia się podczas niedzielnych, rodzinnych obiadów.

Raclette

To ser topiony, podawany z ziemniakami w mundurkach, cebulą, kiszoną kapistą lub ogórkami. Potrawa ta pochodzi ze Szwajcarii i była często spożywana przez pasterzy. Ser był topiony w rondlu, zeskrobywany i jeszcze gorący dodawany do ziemniaków i dodatków. Dziś popularny w schroniskach i restauracjach. Jego popularność i związek z tradycją wyraża powiedzenie: Raclette nie jest tylko jedzeniem, to sposób na życie.

Tradycja a współczesność

Jak widzimy, przedstawione potrawy mają wszystkie cechy potraw zimowych, ułatwiających przetrwanie. Na pewno są sycące, energetyczne, rozgrzewające. No tylko, że raczej stały się, kulinarnymi symbolami regionów skąd pochodzą, niż codziennymi posiłkami. Zmiany w zwyczajach kulinarnych, napływ turystów, a nawet zmiany klimatyczne przyczyniają się do powolnego odchodzenia od obyczajów i tradycyjnej sztuki kulinarnej. Dotyczy to wielu rejonów Europy, Azji, Afryki, Ameryki. Tam, gdzie ludzie mieszkają w niedostępnych regionach, gdzie cywilizacja zagościła tylko w niewielkim stopniu, żyje się w sposób naturalny, często prymitywny jedzenie ma inną wartość. Czasami, można zobaczyć w programach telewizyjnych ludzi żyjących w ten sposób. Jak w dawnych czasach. Wtedy raclette czy stek z łosia to nie tylko jedzenie, to sposób na życie i często na przeżycie.