Kuchnia turecka - historia regionu na talerzu

Czy turecka kuchnia to tylko kebab? Oczywiście, nie. Kraj ten jest częstym kierunkiem polskich turystów, którzy mogą spróbować tureckich potraw na miejscu, nie tylko kebabów. Z regionalnych produktów, przygotowanych przez miejscowych kucharzy, w miejscach, gdzie tureckie jedzenie smakuje najlepiej. Spójrzmy na turecką kuchnię i kulinarne zwyczaje tego kraju.

Co z tym kebabem?

Pisząc o tureckiej kuchni, nie sposób pominąć tematu kebabów. No, po prostu tak jest, że myśląc o tureckiej kuchni, pierwsze skojarzenie to kebab. Tak przy okazji - kebab czy kebap? Bary z tureckim jedzeniem stosują obie formy. Która jest poprawna? Według reguł języka polskiego jedyna i poprawna jest forma z literą “b” na końcu. Nie zgłębiając się w pochodzenie obu form, ich transkrypcję z języka tureckiego, różnic w zapisie i tradycji, w Polsce za poprawny uważa się zapis kebab.
A co to jest kebab? Myślę, że każdy z nas choć raz jadł kebaba, lub przynajmniej go widział i zna jego podstawowe składniki. Kebab to w największym skrócie pieczone na pionowym ruszcie mięso (baranina, kurczak lub wołowina) podawane z dodatkiem surówek, lub grillowanych warzyw. Nie zawsze jest to pionowy ruszt. Czasami kebab to kawałki mięsa na szpikulcu, w formie szaszłyka. Najpopularniejsze rodzaje kebabów, to:

• Döner kebab - obracający się. To właśnie po turecku oznacza słowo döner. Ten rodzaj potrawy znamy najlepiej. Nazwa tego kebaba odnosi się do sposobu pieczenia mięsa, a nie jego podania. Oryginalna receptura, wspomina także o dodatku owczego sera.
• Adana kebab - to mielona wołowina, pikantnie doprawiona.
• Dürüm döner - to danie powstaje z mięsa marynowanego w mleku i cebuli.
• Patlican kebab - to rodzaj potrawy podawanej w postaci szaszłyka, w towarzystwie bakłażana i grilowanych warzyw, bez pieczywa.
• Iskender kebab - mięso podawane na tureckim pieczywie z dodatkiem jogurtu, sosu pomidorowego i roztopionego masła.
• Lokma kebab - mielona wołowina lub jagnięcina są pieczone, a następnie zawijane w lawasz (rodzaj podpłomyka), z dodatkiem sosu pomidorowego i jogurtu. Podawany jest na talerzu razem z grillowanymi warzywami. 

Popularnym dodatkiem do kebabów jest ayran, czyli rozwodniony, słony jogurt. To napój wspomagający trawienie, doskonale tłumi ostrość potraw i gasi pragnienie.

Kulinarne imperium

Dzisiejsza Turcja to zaledwie fragment Imperium Osmańskiego, które w czasach świetności zajmowało połowę dzisiejszej Europy, Bliski Wschód, Bałkany, Afrykę Północną. Imperium trwało 624 lata, w jego granicach żyło wiele narodów, które nie tylko przyjmowały kulinarną tradycję osmańską, ale też wnosiły wiele od siebie. Dlatego współczesna kuchnia turecka jest tak różnorodna i bogata. Kebab jest tylko wycinkiem kulinarnej kultury Turków. Przodkami dzisiejszych Turków, byli koczownicy z azjatyckich stepów. Zostawili po sobie w tureckiej kuchni umiłowanie do pieczonych mięs i jogurtu. Zdobycie Cesarstwa Bizantyjskiego, wniosło do tureckiego menu warzywa, oliwę oraz owoce morza. Pilaw i potrawy z ryżu, kasza bulgur to w kuchni Turków pozostałość po panowaniu nad ziemiami Persów. Arabowie dali tureckiej kuchni słodycze (np. baklava, künefe).

Podboje Imperium Osmańskiego, przynosiły nie tylko korzyści polityczne i ekonomiczne, ale  też nowe smaki, egzotyczne potrawy, które najpierw trafiały na stół sułtana, a potem do poddanych stając się elementem kuchni narodowej.

Kulinarna codzienność

Lekkie śniadanie jada się w rodzinnym gronie. Słony ser, czarne oliwki, pomidory, miód, chleb. I to wszystko. Czas na większe posiłki przypada około południa. Wtedy banki, urzędy są zamykane, a pracownicy idą na posiłek do barów lub tanich restauracji. Rzemieślnicy, właściciele sklepików często jedzą w miejscach swojej pracy z pracownikami. Pora kolacji, jest czasem gdy Turcy chętnie jedzą na świeżym powietrzu, rozmawiając o interesach i ważnych dla nich sprawach. Pojawiają się wtedy przekąski, czyli meze. Słowo meze, po turecku oznacza właśnie przekąskę. Meze może być podstawową i jedyną częścią kolacji. Warzywa, dipy, owoce morza, mięso, biały ser, oliwki, pasty, wędliny wszystko, co jest pod ręką. Gdy przekąski pojawiają się na stole, musi się także pojawić raki, czyli turecka anyżówka. Mimo że Turcja jest krajem muzułmańskim, raki jest trunkiem narodowym. Ta mocna wódka 45-50% o smaku anyżu jest bardzo popularna nie tylko wśród Turków, ale też turystów. Turcy są bardzo gościnni i często przedkładają towarzystwo, z którym siedzą przy stole, nad potrawy na nim umieszczone. 

Warto spróbować tureckich specjałów. Może już w czasie najbliższego urlopu?