Jesienna tradycja. Grzyby w lesie i na stole

Grzyby to organizmy głównie lądowe, które przez długi czas były zaliczane do świata roślin. Dopiero na początku XX wieku, odkryto cechy, które wykluczyły je ze świata roślin. Aby systematyka świata przyrody była prawidłowa, stworzono podział fauny i flory na Królestwo Zwierząt, Królestwo Roślin i Królestwo Grzybów (Fungi). I tu znalazły swoje miejsce grzyby leśne, hodowlane, drożdże i cała rzesza organizmów, o których istnieniu nawet do końca sobie nie zdajemy sprawy, a które też są grzybami.

Kilka słów o grzybach

Grzyby to organizmy wzbudzające wśród naukowców powszechne zaciekawienia, wręcz zdumienie. Grzyby nie są organizmami jednorodnymi. Mogą być jednokomórkowe lub wielokomórkowe, jedne potrzebują do oddychania tlenu, inne nie. Jedne gatunki żywią się resztkami organicznymi martwych organizmów, inne są pasożytami żyjącymi na żywych organizmach. Jak widzimy podział grzybów nie jest prosty. W sposób nieformalny grzyby można podzielić ze względu na:

• występowanie
• przeznaczenie kulinarne
• rodzaj grzybni
• sposób odżywiania

ABC grzybiarza

Kiedy najlepiej wybrać się na grzybobranie? Czas na grzyby zaczyna się już w maju. Pojawiają się wtedy pierwsze borowiki. Pełnia sezonu, dla grzybiarza to koniec lata i jesień. Wtedy możemy w lesie znaleźć najwięcej grzybów. Wtedy duża wilgotność i dość wysoka temperatura sprawiają, że w lasach i na łąkach pojawiają się grzybowe kapelusze. Doświadczeni grzybiarze mają swoje ulubione miejsca. Potrafią tam jechać kilka godzin nocą, aby być na miejscu razem ze wschodem słońca. To najlepsza pora, na zbieranie grzybów. Trzeba się zabezpieczyć przed poranną rosą i komarami. Warto także zabrać ze sobą termos z ciepłym napojem i coś do przekąszenia. W Polsce występuje około 1300 gatunków grzybów jadalnych, ale dopuszczonych do obrotu i spożycia jest tylko 47. Warto zabrać ze sobą atlas grzybów. Nie jest to zbyt popularne, ponieważ podobno „znamy” się na grzybach. Jednak jak podkreślają autorzy poradnika Grzybownik, edukacja w zakresie wiedzy o grzybach jest bardzo słaba. Na przykład panuje powszechna opinia, że najbardziej trującym grzybem jest muchomor czerwony. Ten z białymi kropkami. Okazuje się, że przynosi on problemy lekkiej natury. Natomiast muchomor sromotnikowy uszkadza narządy wewnętrzne w sposób nieodwracalny. Najlepiej trzymać się zasady: zbieramy grzyby, które znamy. Jeśli mamy, jakiekolwiek wątpliwości, nie zbierajmy ich. Są one częścią ekosystemu i stanowią często pożywienie dzikich zwierząt.

Krótkie zasady, które pozwolą nam być bezpiecznymi i wyprawa na grzybobranie będzie świetnym wypoczynkiem.

• Zbierajmy tylko te grzyby, których jesteśmy pewni
• Nie rozgrzebujmy ściółki leśnej
• Dbajmy o ciszę w lesie, zwracajmy uwagę na ostrzeżenia przeciwpożarowe

Grzyby zbierajmy najlepiej do przewiewnych, wiklinowych koszyków. Woreczki czy torby foliowe, powodują, że woda zawarta w grzybach paruje, wzrasta temperatura i wtedy z grzybów mogą wydzielać się toksyny.

Grzyby w kuchni

Grzyby są obecne w kuchni od stuleci. Stanowić mogą dodatek do sosów, zup, farszy, zapiekanek. Mogą być także składnikiem podstawowym w daniach obiadowych, przekąskach czy sałatkach. Z uwagi na dużą trudność sztucznej uprawy (w Polsce tylko pieczarki i boczniaki), grzyby leśne są powszechnie zbierane i wykorzystywane kulinarnie. Najpopularniejsze grzyby leśne to borowiki, kurki, rydze, maślaki, podgrzybki, opieńki. To grzyby sprawdzone w kuchni polskiej. W gastronomii wykorzystywane są także grzyby innego pochodzenia jak choćby shiitake, enoki, shimeji w kuchni azjatyckiej czy trufle uwielbiane przez smakoszy na całym świecie.

Grzyby  to przede wszystkim wartości smakowe. Nie można jednak powiedzieć, że to ich jedyna zaleta. Mają witaminy z grupy B, potas, żelazo, wapń. Są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego. Jeśli chcemy świeże grzyby przechowywać dłużej, możemy je zamrozić, ususzyć lub zamarynować. Do przechowywania w zamrażarce idealnie nadają się szklane naczynia odporne na wysokie i niskie temperatury. Suszone grzyby długo będą pachniały lasem, jeśli będziemy przechowywali je w słoikach z drewnianymi pokrywkami.

Świat grzybów jest bardzo zróżnicowany. Poruszyliśmy tu tylko kilka kwestii. Tym bardziej że myśląc o grzybach, najczęściej mamy na myśli grzyby leśne lub hodowlane. A świat grzybów jest dalece bardziej zróżnicowany, pamiętajmy na przykład, że drożdże to też grzyby. Wykorzystywane w piekarnictwie, gorzelnictwie są w powszechnym użyciu. Inne gatunki grzybów służą do produkcji antybiotyków. To świat fascynujący i jeszcze całkowicie nieodkryty.