Pączki, popularne ciastka należą do najbardziej ulubionych wyrobów cukierniczych w Polsce. Tłusty czwartek to dzień, kiedy zjadamy naprawdę duże ilości pączków, dla piekarni i cukierni to czas największego zarobku. Wybierając pączki, dobrze jest zwrócić uwagę na niektóre cechy, które definiują ich jakość. Po co męczyć nasze podniebienia wyrobami pączkopodobnymi?

Czym jest pączek?

W największym skrócie pączek to ciastko z pszennego ciasta drożdżowego, smażonego w głębokim tłuszczu. Klasyczny pączek nadziewany jest marmoladą lub konfiturą, przed smażeniem. Po smażeniu i wystygnięciu pączki są lukrowane, polewane czekoladą, obsypane cukrem pudrema następnie umieszczane na zastawie stołowej, gotowe do podania. Pączki popularne są na całym świecie i znajdziemy je w cukierniach czy sklepach bez problemu. Trzeba jednak pamiętać, że pączki w innych regionach mogą inaczej smakować. Składa się na to odmienna receptura, innego rodzaju składniki i dodatki. Dlatego inaczej smakują pączki niemieckie, amerykańskie, francuskie, węgierskie (pączki węgierskie smażone są bez nadzienia, które podaje się na osobnym talerzyku). 

Historia pączków

Ciasta smażone w głębokim tłuszczu znane były już w odległych czasach. W starożytnym Rzymie robiono je z ciasta chlebowego. Były to jednak wyroby wytrawne, bardziej przypominające dzisiejsze paszteciki. Za farsz służyły tłuste mięsa, słonina. W Polsce pączki pojawiły się w XIII wieku. Były to wytrawne ciastka przekąskowe. Słodkości pączki nabrały pod wpływem kuchni arabskiej w XVI wieku. Zaczęto je dosładzać miodem, a do receptur wprowadzono drożdże. Dzięki temu pączki stały się lżejsze i bardziej puszyste (jak opisuje jeden z badaczy czasów sarmackich, rzuconym staropolskim pączkiem, można było solidnie „podsinić” trafioną osobę).

Dobry pączek. Czyli jaki?

Kilka cech wyróżnia dobre pączki. Warto na nie zwrócić uwagę, ponieważ czasami masowi producenci, idąc w ilość, zapominają o jakości. Dlatego, jeśli chcemy zjeść dobrego pączka (a nie tylko taniego), zwróćmy uwagę na następujące cechy:

• Jasna obwódka świadczy o tym, że pączek był odpowiednio wyrośnięty i smażony w odpowiedniej temperaturze. 
• Powierzchnia pączka powinna być gładka, bez grudek, jednolita. Bardzo ciemny pączek, mówi nam o tym, że był zbyt długo smażony lub że tłuszcz był zbyt rozgrzany.
• Elastyczność pączka. Po naciśnięciu dobrze zrobiony pączek powinien wrócić do swojego pierwotnego kształtu. 
• Dobry pączek powinien być lekki i nienasiąknięty tłuszczem.
• Nadzieniem powinny być naturalne konfitury (np. z róży lub śliwek). Nadzienie powinno być też równomiernie rozprowadzone w pączku.
• Aromat dobrego pączka to zapach świeżego drożdżowego ciasta. Jeśli trafimy na pączki pachnące tłuszczem (np. jak frytki), omijajmy je z daleka.
• Podstawą każdego dobrego ciasta, w tym pączków są naturalne i świeże składniki. W produkcji dobrych pączków niezbędne są świeże drożdże, pszenna mąka o wysokiej zawartości glutenu, świeże jaja.
• Smażenie na smalcu. Tradycyjne pączki smaży się na tym tłuszczu. Smalec zapewnia wysoką temperaturę dymienia, jest tłuszczem stabilnym i mniej wchłania się w ciasto w trakcie smażenia. Jest też wolny od składników, które są zawarte w przemysłowych fryturach i mogą być szkodliwe dla zdrowia (izomery trans). Jaka jest alternatywa dla smalcu? Oleje roślinne (olej rzepakowy, arachidowy, kokosowy), ale nie gotowe frytury.

 

 

Pączki z marketu. Pączki z cukierni

Co roku w tłusty czwartek trwa debata o pączkach. Z czego oni robią te ciastka, że są takie tanie? Z czego są robione te pączki, skoro są takie drogie? Nie mówimy tu jednak o pączkach celebrytów po kilkanaście czy kilkadziesiąt złotych, czy pączkach z sieci handlowych za grosze. Zastanówmy się jednak, dlaczego zazwyczaj pączki z marketów są tańsze od tych z cukierni. Przyczyn jest kilka, oto najważniejsze:

• Składniki. Rzemieślnicze cukiernie, chcąc zdobyć klientów, używają lepszych składników (świeże masło, wiejskie jaja, świeże drożdże, dobra mąka). Markety mogą korzystać z przemysłowych składników, które znacząco obniżają cenę.
• Produkcja. Cukiernie produkują pączki w mniejszych ilościach, przez co mogą mieć pełną kontrolę nad procesem wytwarzania i jakością. Markety produkują pączki w masowych ilościach, mogą je też mrozić bądź importować z krajów, gdzie siła robocza jest tańsza. To wpływa na cenę, ale także na jakość.
• Koszty pracy. Cukiernie zatrudniają wykwalifikowany personel. W marketach przygotowanie pączków może odbywać się często w sposób automatyczny.

W tłusty czwartek statystycznie zjadamy 2,5 pączka na osobę. W sumie ponad 100 milionów sztuk. Które pączki wybierzemy? Wybór należy do nas. Smacznego!