Ryż - jedzenie dla miliardów

Ryż to jedno z trzech najpopularniejszych zbóż na świecie (po kukurydzy i pszenicy). Jest składnikiem diety połowy ludzkości. Pierwsze uprawy, według badań sięgają 5000 lat. Przez stulecia popularność ryżu w Azji, później w Europie i Ameryce wzrosła ogromnie. Jest podstawą wielu dań, zup, deserów, a nawet alkoholi. W tym artykule przyjrzymy się tej roślinie, poznamy jej rodzaje i jej wykorzystanie.

Ojczyzną ryżu jest Azja i tam są największe uprawy. Najwięksi producenci to Chiny, Indie i Indonezja. Do znaczących krajów w uprawie ryżu, zalicza się także Bangladesz, Wietnam i Tajlandię. Należy zauważyć, że Chiny mają największą wydajność zbiorów z hektara, choć powierzchnia ziem przeznaczona na uprawę jest mniejsza niż na przykład w Indiach. 

Rodzaje ryżu

Wyróżnia się 25 gatunków ryżu. Ten przeznaczony do spożycia to ryż siewny. Ryż możemy klasyfikować według podgatunków: 

• ryż indyjski 
• ryż japoński

lub według wymagań uprawowych: 

• ryż suchy - nie wymaga nawadniania (daje mniejsze zbiory)
• ryż mokry - musi rosnąć w płytkiej wodzie 

Inny podział dotyczy długości ziaren:

• krótkoziarnisty - okrągłe ziarenka ok. 5 mm, łatwo się rozgotowują i sklejają, idealne do risotto, paelii i sushi
• średnioziarnisty - kleisty, ziarna o długości 6 mm, doskonały do deserów i risotto
• długoziarnisty - po ugotowaniu jest sypki, nie skleja się dzięki mniejszej zawartości skrobi, długość ziaren ponad 7 mm, sprawdzi się jako dodatek do zup, sałatek i jako samodzielne danie

Najpopularniejsze odmiany ryżu 

Wybierając ryż do poszczególnych dań i potraw trudno analizować długość ziarenek, jakie znajdą się na półmiskach, czy pochodzenie, dlatego na sklepowych półkach zobaczymy ryż w innym podziale.

Ryż biały

Najpopularniejsza odmiana (przynajmniej w Polsce), stosowany do dań głównych i zup. Jest tani i lekkostrawny. Czas gotowania to około 15-20 minut. Ryż biały jest uzyskiwany poprzez “polerowanie” ziaren ryżu, co ma na celu usunięcie okrywy ziarna. 

Ryż parboiled

Inaczej ryż paraboliczny. To także ryż biały, jednak przed usunięciem okrywy ziarna poddany jest działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem. Dzięki temu procesowi część składników odżywczych zawartych w okrywie (łupinie) przenika do ziarna. Gotujemy w dużej ilości wody i pod przykryciem.

Ryż do sushi

Choć sushi zawojowało cały świat, dobór dobrego ryżu do tej potrawy jest trudny. Najlepszym wyborem będą odmiany japońskie shinzu, shinode. Ziarna tych odmian są krótkie, po ugotowaniu sklejają się i mają słodkawy posmak. Oprócz wykorzystania do sushi doskonale sprawdza się w deserach i puddingach.

Ryż jaśminowy

Pochodząca z Tajlandii długoziarnista odmiana. Nie klei się, ma wyjątkowo białą barwę, słodkawy posmak i aromat przypominający zapach jaśminu. Bardzo dobrze pasuje do sałatek, ryb, mięs i deserów.

Ryż basmati

Uprawiany u podnóża Himalajów. Uznawany za szlachetną odmianę. Po ugotowaniu bardzo puszysty i aromatyczny. Idealny w połączeniu z drobiem, rybami i owocami morza.

Arborio

Włoski ryż do risotto. Ma prawie okrągłe ziarenka, które w trakcie przygotowywania dania stają się kleiste, choć się nie rozgotowują. Arborio jest słodkawy w smaku, wspaniale łączy się z grzybami, krewetkami, białym winem i parmezanem. 

Ryż brązowy

Bogaty w witaminy i sole mineralne zawarte w brązowej okrywie ziarna. Gotuje się go około 30 minut, stosowany w różnego rodzaju dietach wzmacniających i odchudzających. Łączy się bardzo dobrze z warzywami, mięsem i sosami.

Ryż czerwony

Spożywany głównie w Tajlandii i na Filipinach. Coraz popularniejszy w naszym kraju. Właściwościami zbliżony do ryżu brązowego. Oprócz wykorzystania w kuchni badane są jego właściwości zdrowotne (skutecznie obniża poziom cholesterolu).

Wartości odżywcze ryżu

Biała, najpopularniejsza odmiana ryżu niestety jest dość uboga w wartości odżywcze, ponieważ większość składników korzystnych dla zdrowia znajduje się w osłonce ziarna, która w białej odmianie jest usuwana. Wyjątkiem jest ryż parboiled, który dzięki wstępnej obróbce, pojawiając się na talerzach, zachowuje swoje wartości. “Kolorowe” odmiany są bogatym źródłem witamin, minerałów i białka. 

Ryż to pokarm dla olbrzymiej części ludzkiej populacji. Przyrządzany na wiele sposobów wszedł do kuchni wielu krajów. Gotowany, smażony, jako dodatek i danie podstawowe. Poprzez swoje właściwości organoleptyczne idealnie łączy się praktycznie z każdą potrawą. Dania słodkie, pikantne, zupy, zapiekanki, placki, sałatki przyrządzimy bez trudu z ryżu. To nie wszystko. Ryż wykorzystywany jest także w produkcji alkoholi (sake, wino, piwo), produkcji papieru i opakowań, octu i napojów bezalkoholowych.