Przyprawowe vademecum: pieprz, nie tylko czarny

Pieprz, to obok soli i cukru najpopularniejsza przyprawa świata. Znana już od 4000 lat. Początkowo jako produkt dla najwyższych sfer, o wartości równej złotu. W średniowieczu morskie poszukiwania pieprzu były jedną z przyczyn Wielkich Odkryć Geograficznych. Szukano najlepszych źródeł drogocennej przyprawy. Dzięki odkryciu drogi wokół Afryki i dalej do Indii w XV wieku dostęp do najlepszych indyjskich upraw okazał się dużo łatwiejszy. Od tego czasu pieprz stał się powszechną przyprawą.

Co to jest pieprz?

Pieprz (Piper nigrum) to roślina, której owoce (a właściwie pestki), są wykorzystywane do produkcji pieprzu. Pieprz uprawiany jest w południowo-wschodnich Indiach oraz krajach tropikalnych. Roślina ta potrzebuje dużo wilgoci i ciepła. Takie warunki można spotkać nad brzegami Oceanu Spokojnego i tam są najlepsze plantacje pieprzowe. Najlepsze odmiany pieprzu pochodzą z regionu Malabar w Indiach. Tellicherry to gatunek ziaren pieprzu, uważany za jeden z najlepszych. Tę opinię odzwierciedla także cena - prawie 200 zł za kilogram. 

Rodzaje pieprzu

Proces produkcji pieprzu, trochę przypomina produkcję herbaty. Z tych samych pestek pieprzu czarnego, możemy stworzyć różne odmiany: pieprz czarny, biały i zielony. 

Pieprz czarny

Zbiera się go jeszcze w stanie niedojrzałym. Ziarna czarnego pieprzu najpierw się suszy. Gdy mają odpowiedni stopień wilgotności, poddaje się je fermentacji. W trakcie tego procesu ziarna uzyskują głęboki, czarny kolor. Ziarna mają około 5 mm średnicy. Czarny pieprz jest najmocniejszy i najbardziej popularny. Stosuje się go do przyprawiania mięs i warzyw z grilla, treściwych zup i potraw (bigos, gołąbki, potrawy z warzyw strączkowych).

Pieprz biały

W procesie produkcji pestki są moczone i fermentowane, aby pozbyć się z nich osłonki i uzyskać delikatny aromat i smak. Następnie się je suszy. Biały pieprz przez swoją delikatność doskonale współgra z rybami, serami, jasnym mięsem i białymi sosami. Pamiętajmy, aby używać białego pieprzu dopiero pod koniec gotowania.   

Pieprz zielony

Najłagodniejsza odmiana pieprzu. Suszony w niższych temperaturach niż jego kuzyni. Często przechowywany w całości lub solance. Z uwagi na swoją delikatność, dodawany do potraw najczęściej w postaci pełnych ziaren. Często jako dodatek do zup, sosów i mięs oraz wędlin. Smak zielonego pieprzu ciekawie łączy się ze słodyczą, dlatego czasami możemy spotkać tę odmianę także w deserach (ciasta i sałatki owocowe). 

Pieprz, który nie jest pieprzem

W obrocie handlowym możemy spotkać też inne rodzaje “pieprzu”, które są tylko pieprzami z nazwy. Najczęściej są to mieszanki warzywno-ziołowe, które znajdują miejsce w kuchni jako przyprawy, ale z oryginalnym, czystym pieprzem nie mają nic wspólnego. Do najpopularniejszych tego typu mieszanek należą:

• pieprz ziołowy - mieszanka suszonego chrzanu, gorczycy, kminku, kolendry, majeranku i pieprzu tureckiego (pieprzowiec roczny);
• pieprz turecki - ta mieszanka przypraw ma tę samą nazwę co wspomniana wyżej roślina - mieszanka w swoim składzie, ma podobnie jak pieprz ziołowy chrzan, majeranek i kolendrę, ale też czosnek, chili, cząber i czarny pieprz;
• pieprz czerwony - wytwarzany z owoców drzew pieprzowych pochodzących z Brazylii i Peru, w Polsce raczej mało popularny, ma smak pikantno-słodki, dodawany do zup i mięs, często do sałatek i deserów, sosów i marynat;
• pieprz cayenne - popularna, ostra przyprawa, produkowana z papryki cayenne (spokrewnionej z papryką jalapeño), używana do zapiekanek, drobiu, kanapek, a czasami jako smakowy kontrapunkt w połączeniu z czekoladą;
• pieprz syczuański - (buajiao), powstaje z łupin owoców żółtokrzewu pieprzowego, ma mocny aromat i jest bardzo ostry w smaku, dodawany do dań wielu kuchni azjatyckich, jest składnikiem podstawowej chińskiej przyprawy „5 smaków”;
• pieprz cytrynowy, czosnkowy - to połączenie pieprzu z dodatkami smakowymi i aromatycznymi (mielony czosnek, skórka cytrynowa).

 

Pieprz to nie tylko przyprawa

Pieprz ma własności nie tylko kulinarne, ale też zdrowotne. Zawarta w nim piperyna (odpowiedzialna za ostry smak), ma także zbawienny wpływ na ludzki organizm. Ma właściwości przeciwbólowe, przeciwzapalne. Zwalcza grzyby, sprzyja koncentracji. Oczywiście ilości piperyny w szczypcie pieprzu nie stanowią dawek leczniczych, niemniej jednak warto pamiętać, że pieprz i sól najczęściej używamy przez całe życie. A to robi już różnicę. 

Pieprz to przyprawa lubiana, zazwyczaj jego ostrość smaku i aromat są na poziomie, który pozwala docenić smak potrawy, dając jednocześnie odrobinę pikanterii. Używajmy tej przyprawy, dla smaku i własnej kulinarnej uciechy.