Polska kuchnia regionalna - Kresy

Historia tak się potoczyła, że dzisiaj Kresy to termin historyczny. Coraz mniej osób może powiedzieć, pochodzę z Kresów, tam żyje moja rodzina. Wschodnie tereny dawnej Rzeczpospolitej dziś są w granicach Białorusi, Rosji, Litwy, Ukrainy. Kuchnia obecna teraz na tamtych terenach różni się od tej, którą nazywamy kresową. Zmiany dziejowe spowodowały, że kuchnia kresowa jest mocniej obecna w dzisiejszej Polsce, niż na terenach dawnych Kresów.

Kresy. Co to za region?

Ogólnie rzecz biorąc kresy to regiony położone na obrzeżach państwa, pogranicze. W Polsce kresami określano wschodnie tereny Rzeczpospolitej (jest też termin Kresy Zachodnie, oznaczający pierwotnie ziemie polskie utracone po Kongresie Wiedeńskim, po II wojnie światowej ten termin łączono z Ziemiami Odzyskanymi). My zajmiemy się jednak wschodem Rzeczpospolitej, ponieważ kuchnia kresowa, kojarzy się jednoznacznie z tamtymi rejonami. 

Kuchnia kresowa. Co ją wyróżnia?

Jak każda kuchnia pogranicza, kuchnia kresowa to wyjątkowa mieszanka kultur i smaków. Oprócz wpływów polskich znajdziemy tu aromaty i smaki charakterystyczne dla kuchni żydowskiej, rosyjskiej, niemieckiej, litewskiej, ormiańskiej, tatarskiej. Często przedstawiciele różnych narodów mieszkali obok siebie w jednej wsi, miasteczku czy dużym mieście. Podobnie jak ludzie i potrawy przenikały się i były spożywane przez różne narodowości. Przez tę różnorodność kultur i smaków do kuchni kresowej można śmiało zaliczyć barszcz ukraiński, karpia po żydowsku czy rodem z Austro-Węgier strudel. Wyróżnikiem kuchni kresowej, jest jej różnorodność. Mieszkańcy wschodniej Rzeczpospolitej jadali uprawiane zboża, mięso zwierząt hodowlanych i dziczyznę, ryby, runo leśne, owoce, warzywa. Pieczywo, na żytnim zakwasie uznawane było za jedno z lepszych w całej Rzeczpospolitej. Spożywano także dużo kasz. Nie tylko jako dodatek do mięs z sosami i tłuszczem, ale też jako farsz do pierogów i naleśników. Te produkty wykorzystywane raczej był w bogatych kuchniach szlachty czy mieszczaństwa. Kuchnia wiejska z kresów to przede wszystkim potrawy jarskie na bazie uprawianych tam warzyw: kapusty, grochu, fasoli oraz ziemniaków. Często jadano też gęste, treściwe zupy: barszcz, kapuśniak, żurek. Rosół był często bazą do kolejnych zup, choć też był jadany podobnie jak dzisiaj (choć różnice były: Polacy jedli rosół z makaronem, Ukraińcy z całymi ziemniakami). 

Popularne dania kuchni kresowej

Dania kresowe często są podawane w czasie Świąt Bożego Narodzenia. Kutia, karp po żydowsku czy kisiel żurawinowy, zupa migdałowa to tylko niektóre dania, które goszczą na stołach polskich rodzin, niekoniecznie mających swoje korzenie na wschodzie. Tu spojrzymy na dania mniej popularne, jednak równie smaczne.

Chłodnik z buraków i rzodkiewek (brukwi)

Chłodnik, jaki współcześnie znamy jeszcze 150-200 lat temu nie istniał. Chłodnikiem nazywano zupę tworzoną na bazie rosołu, z dodatkiem pokrojonych buraków, szczawiu, ogórków, kopru, botwiny, brukwi lub rzodkiewek. Zaprawiano go zakwasem żytnim, owsianym lub pszennym oraz śmietaną. Całość przed podaniem była schłodzona, na koniec dodawano gotowane jajko oraz kostki lodu. Obok na talerzu tłuczone ziemniaki. 

Gołąbki z ziemniakami i fasolą

To danie kojarzone mocno z kuchnią kresową zjemy na pewno… na Śląsku Opolskim. Potomkowie kresowian przesiedlonych na te tereny po II wojnie światowej, do dziś kultywują tradycyjną kuchnię Wschodnich Kresów.
Danie wyróżnia się farszem, które zrobione jest z tartych surowych ziemniaków i mielonej fasoli. Przed nadziewaniem kapusty, ziemniaki są przysmażone. Fasola namoczona w wodzie przez 10-12 godzin jest gotowana, a następnie mielona. Po połączeniu tych składników doprawiamy sporą ilością pieprzu, solimy. Uformowane gołąbki pieczemy w sosie grzybowym i podajemy.

Pieczone ziemniaki

To danie wydawałoby się bardzo zwyczajne i znane wszystkim. Jednak pieczone ziemniaki kresowe są niezwykłe. Łódeczki ziemniaczane faszeruje się leśnymi grzybami, kaszą, grochem, fasolą wymieszaną z twarogiem. Farsz doprawia się świeżymi ziołami, mielonymi orzechami z podsmażoną cebulką i kruszonym jałowcem.

Ciasta drożdżowe i desery

Specjalnością wielu gospodyń i kucharzy z kresów było pieczywo na zakwasie. Nie znaczy to, że nie pieczono ciast drożdżowych. Kulebiaki z mięsnymi i warzywnymi farszami, drożdżówki z owocami, sękacze i pieczone owoce z dżemowym nadzieniem często były obecne na kresowych stołach.

Kuchnia kresów stała się synonimem kuchni staropolskiej. Jest trochę prawdy w tym stwierdzeniu, choć pewnie wielu się z tą tezą nie zgodzi. Najważniejsze jest, aby pamiętać o naszych tradycjach i kultywować pamięć o przodkach.