Kuchnia chińska. Tygiel smaków i zapachów

W wielu krajach kuchnia chińska jest synonimem street foodu. Szybko zrobione potrawy, smażone w woku, z porcją ryżu lub makaronu, surówką z białej kapusty, zalane aromatycznym sosem. Ten rodzaj kuchni jest tylko ułamkiem kulinarnej tradycji Chin. W kraju gdzie kuchnia stanowi jedność z medycyną, filozofią i kulturą znajdziemy niezliczoną ilość smaków, aromatów i połączeń kulinarnych.

Filozofia chińskiej kuchni

W chińskiej kuchni dominuje zasada znana w chińskiej medycynie. To reguła pięciu żywiołów (przemian). W kulturze zachodu mówimy o czterech stronach świata. Chińczycy wyróżniają oprócz wschodu, zachodu, południa i północy piąty element - środek (centrum) miejsce, gdzie jesteśmy my. Takie podejście do widzenia świata przekłada się także na sztukę kulinarną Chin. Podział smaków według reguły pięciu żywiołów:

• smak kwaśny (wiosna)
• smak gorzki (lato)
• smak słodki (dojrzałe lato, dojo)
• smak ostry (jesień)
• smak słony (zima)

Główną, niepodważalną zasadą jest to, że dania przygotowywane są zgodnie z porami roku. Wiosna, lato, lato dojrzałe, jesień, zima. Rozpocząć gotowanie można od dowolnego składnika związanego z daną porą roku, jednak następne składniki muszą trafić do garnka według kolejnych pór roku. Na przykład rozpoczynając potrawę od słodkiego składnika, dodajemy następnie składnik ostry, potem słony, kwaśny i gorzki. Potrawy czy napoje przygotowane według reguły pięciu żywiołów w opinii Chińczyków poprawiają samopoczucie, mają właściwości lecznicze i są korzystne dla bilansu energetycznego ludzkiego organizmu. 

Regiony kulinarne Chin

Z uwagi na olbrzymi obszar państwa chińskiego, różne strefy klimatyczne, a co za tym idzie różną florę i faunę, Chiny ogólnie możemy podzielić na cztery regiony kulinarne:

• północ - kuchnia pekińska
• wschód - kuchnia szanghajska
• zachód - kuchnia syczuańska i prowincji Hunan
• południe - kuchnia kantońska (najpopularniejsza na świecie)

Popularne powiedzenie, że Chińczyk zje wszystko, nie jest przesadne. Kuchnia Państwa Środka jest bardzo praktyczna. Mieszkający nad morzem jedzą ryby i owoce morza, mieszkańcy regionów górskich lubią dziczyznę i grzyby. Na północnym wschodzie w okolicach Harbinu i w rejonie Pekinu kuchnia przypomina północnoeuropejską. Klimat nie sprzyja uprawie ryżu, dlatego na polach znajdziemy pszenicę, soję, sogo i kukurydzę. Dzięki temu kuchnia tych regionów obfituje w makarony, duszone mięsa w sosach, potrawy z warzywami i grzybami, gęste zupy. Kuchnia Pekińska wyróżnia się także tradycją kuchni dworu cesarskiego. Wszystkie potrzebne produkty sprowadzano z najdalszych zakątków kraju, dlatego też potrawy ze stolicy są drogie i skomplikowane w przygotowaniu. Ryżu w daniach kuchni pekińskiej jest mało. Częściej spotkamy makaron lub pszenne bułeczki. Kuchnia syczuańska to często potrawy z wołowiny. Pikantne przyprawy i sporo wyrobów wędzonych. Pikantnością wyróżnia się także kuchnia z Hunan. Często stosowane przyprawy to koper włoski, cynamon i olej z nasion herbacianych. Kuchnia kantońska uznawana jest na świecie za synonim kuchni chińskiej. Najczęściej wykorzystywany jest w niej ryż, owoce morza, przygotowywanie potraw w woku. 

Najpopularniejsze składniki kuchni chińskiej

Przyglądając się daniom całej kuchni chińskiej, możemy zauważyć składniki, które występują praktycznie w każdym regionie kulinarnej mapy Chin. Do najpopularniejszych możemy zaliczyć

• ryż - popularny w większości krajów Azji, baza wielu potraw, łatwo dostępny i tani, wyrabia się z niego także makaron
• soja i tofu - tofu to twaróg sojowy, soja to roślina strączkowa, dzięki wysokiej zawartości białka często zastępują mięso
• chow mein - pszenny makaron z dodatkiem kurkumy, często zastępuje ryż w potrawach z prowincji o zimnym klimacie
• drób - kaczki i kurczaki, wiele potraw bazuje na mięsie tych ptaków
• owoce morza - krewetki w tej grupie są na pierwszym miejscu
• marchew i por - warzywa występujące prawie w każdym chińskim daniu
• ananas, liczi, rambutan - owoce, które swoim smakiem doskonale łączą potrawy ostre i kwaśne
• pędy bambusa - produkt łatwo dostępny i popularny w chińskiej kuchni, chętnie łączony z daniami z kurczaka

Chińska kuchnia to świat doznań naprawdę niesamowitych. Każdy region  ma swoje tradycje kulinarne pielęgnowane nierzadko od tysięcy lat. To nie pomyłka, historia Chin, kultura i zwyczaje żywieniowe mają kilka tysięcy lat (przyjmuje się, że pierwsze uprawy ryżu pojawiły się na terenie Chin 4 tys. lat p.n.e.). Sięgajmy zatem do doświadczeń Chińczyków w zakresie żywienia i spróbujmy zrobić ich specjały w swoich domach. Przepisów na chińszczyznę w Internecie jest bardzo wiele.