Ciasto francuskie. Doskonałe pod każdą postacią

Chyba trudno spotkać osobę, która by nigdy nie jadła wypieków z ciasta francuskiego. Croissanty, tarty, paszteciki mogą być przygotowane właśnie z tego rodzaju ciasta. Jest to ciasto warstwowe (po upieczeniu z łatwością zobaczymy płatki poszczególnych warstw). Trochę podobne w strukturze do greckiego filo, jednak jest bardziej “konkretne” i produkuje się je w inny sposób. 

Co to jest ciasto francuskie?

Pierwszy przepis dotyczący ciasta francuskiego (pâte feuilletée), znajdziemy we francuskiej książce kucharskiej z roku 1655 (“Le Pastissier François”). Należy, jednak przyjąć, że ciasto francuskie było znane już w średniowieczu, a wywodzi się w prostej linii z ciast listkowych z Bliskiego Wschodu. Ciasto francuskie to rodzaj ciasta kruchego. Różni się od klasycznej wersji tym, że masło układane jest warstwami i jest wielokrotnie wałkowane. Dzięki temu, podczas pieczenia woda zawarta w cieście, napotykając na tłuszcz tworzy listki ciasta, nadając mu specyficzną strukturę. Skład ciasta francuskiego jest bardzo prosty. To mąka, woda, masło i sól. Bez dodatku jaj. Warunkiem powstania dobrego ciasta francuskiego, jest dobre masło (margaryna się nie nadaje) oraz ilość składań ciasta. I jak można się domyśleć zrobienie tego rodzaju ciasta nie jest bardzo trudne, to na pewno jest ono bardzo czasochłonne. Każda sekwencja składania i wałkowania, wymaga schłodzenia ciasta, co bardzo wydłuża proces produkcji. Czasem, jeśli chcemy, aby nasze ciasto było naprawdę warstwowe i delikatne musimy na przygotowanie poświęcić nawet 12 godzin (z przerwami na schłodzenie). 

Z czym się to je?

Ciasto francuskie to doskonała baza dla wszelkiego rodzaju wypieków. Desery, przekąski, dodatki do potraw, samodzielne dania. Przysmaki wypełnione farszem i pieczone razem z ciastem, lub formy z ciasta francuskiego wypełniane kremami i owocami. Spójrzmy na te najpopularniejsze dania i potrawy, gdzie wykorzystuje się ciasto francuskie.

• Ciastka - delikatne wypieki, jedzone najczęściej w towarzystwie kawy wypełnione smakowitym kremem, konfiturą czy owocami;
• Zapiekanki (tarty, quiche) - ciasto francuskie w tych daniach, jest nie tylko na spodzie, ale często stanowi element dekoracyjny potrawy, na masę warzywną, mięsną, jajeczno-serową układa się wycinane z ciasta elementy ozdobne. Po dodaniu kremu lub budyniu, owoców dostajemy wspaniały deser;
• Proste dodatki - obok rogalików, popularne są płaty ciasta francuskiego, pokrojone w kwadraty i obsypane cukrem. Często ciasto francuskie faszeruje się warzywami, mięsem, wędlinami, powstają wtedy paszteciki, bułeczki. Można z nich robić serowe paluchy, przekąski i dodatki (do zup, piwa, fondue).

W latach 60 tych XX wieku zaczęto produkować ciasto francuskie na skalę przemysłową. Czy są to wyroby dobrej jakości? Trudno ocenić, niemniej stało się bardzo popularne w domowej kuchni. Kupując, wybierajmy tylko te z prawdziwym masłem.

Francuskie, półfrancuskie, a może duńskie, greckie? 

Ktoś, kto głębiej interesuje się gotowaniem czy wypiekami może czasem mieć wątpliwości co do przepisów kulinarnych. W niektórych recepturach na francuskie rogaliki, paszteciki, czy np. pain au chocolat (bułeczki z czekoladą) na liście produktów znajdziemy drożdże… No to o co chodzi? Wcześniej nic o drożdżach nie wspominaliśmy, a tu taka niespodzianka. W tych przepisach mówiących o cieście francuskim z drożdżami zabrakło słówka pół. Prawidłowe określenie ciasta francuskiego z dodatkiem drożdży to ciasto półfrancuskie. Czynnikiem, który spulchnia ciasto i tworzy listki w jego strukturze są drożdże. Dlatego też ciasto półfrancuskie jest łatwiejsze i mniej wymagające przy produkcji. Zużywa się też mniej masła. Ciasto półfrancuskie jest też czasami nazywane ciastem duńskim. W tym wypadku nie żadnej tajemnicy. W połowie XIX wieku, do Danii licznie przybywali austriaccy piekarze i cukiernicy. Przywieźli ze sobą, przepis na ciasto francuskie, popularne w ówczesnej Austrii. Po zmianach w klasycznym przepisie powstało ciasto półfrancuskie, które zdobyło serca i podniebienia mieszkańców Danii i reszty krajów skandynawskich. Z czasem nazwy stały się tożsame, choć dla Duńczyków i Szwedów ciasto duńskie to ciasto wiedeńskie… 

Innym znanym ciastem listkowym jest greckie filo. Tym różni się od ciasta francuskiego, że zamiast masła wykorzystuje się oliwę i ciepłą wodę. Jest ono bardzo cienkie i delikatne.

Ciasto francuskie jest bardzo wdzięcznym produktem w kuchni. I choć wymaga czasu i praktyki, wypieki z tego rodzaju ciasta są zazwyczaj wyśmienite. Pieczmy i się delektujmy.